化学知识：臭豆腐为什么闻着臭、吃着香？

臭豆腐为什么闻着臭、吃着香？

臭豆腐起源说法不一，明代有书记载，安徽黟（yi）县人喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛，擦洗干净投入沸油中煎炸后食用。全国有多个城市宣称自己是臭豆腐的发源地。

臭豆腐为什么闻着臭、吃着香？

臭豆腐起源说法不一，明代有书记载，安徽黟（yi）县人喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛，擦洗干净投入沸油中煎炸后食用。全国有多个城市宣称自己是臭豆腐的发源地。

臭豆腐按生产工艺可分为发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐。

发酵臭豆腐的臭味主要是豆腐中蛋白质在微生物作用下分解成硫化物、吲哚等次级产物，而且一些含硫的氨基酸（蛋白质水解的产物）会进一步分解成硫化氢和氨这两种具有强烈刺激性气味的气体，因此有臭味产生。

NH3结构式

非发酵臭豆腐是用臭卤水浸泡而成，臭卤水一般用苋[xiàn]菜作为发酵原料短期发酵，让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。正宗的臭豆腐是指发酵臭豆腐，加工制作比较复杂。

发酵的苋菜梗

臭豆腐闻起来臭，是因为具有挥发性臭味的小分子通过鼻腔进入，被嗅觉细胞感知，并告诉我们的大脑，呐，这个闻着好臭！这种臭味小分子主要是蛋白质分解生成的氨以及含硫化合物等物质。

臭豆腐吃起来香，是因为食物在口中咀嚼时，被味蕾细胞感知，同时咀嚼过程中挥发性分子从口腔中进入鼻腔，被嗅觉细胞感知。微生物产生的蛋白酶会把蛋白质水解成部分具有鲜味的小肽和氨基酸，如谷氨酸（它是味精和鸡精的成分之一），天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺（后面的几种水解产物也有鲜味），甘氨酸等（这种亲水氨基酸略有甜味），它们共同作用的结果就使得微生物发酵后的食物变得鲜美可口。

臭豆腐经过后期的油炸，在高温下挥发掉部分臭味小分子物质，并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应（将在以后详细介绍），臭味减轻了，香味却提升了，因此到了消费者手中的臭豆腐已经变得吃起来很香了。

臭豆腐是营养食品还是垃圾食品？

作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。不仅如此，发酵后的臭豆腐反而提升了其营养价值。中国农业大学的一项研究发现，微生物发酵提升了蛋白质和矿物质的消化吸收率。并产生额外的B族维生素，包括植物性食品里没有的维生素B12，B12能 促进红细胞的发育和成熟，增进造血机能，预防恶性贫血；维护神经系统健康，防止老年痴呆。

臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效

但是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一标准或制作流程——这种多样性使得安全性变得不确定。制作过程中，豆腐很容易受到有害细菌的污染。选购臭豆腐应尽量选择正规企业的产品，尽量不要购买流动小摊贩的臭豆腐，避免食品安全风险。

臭豆腐能自制吗？

臭豆腐虽然营养丰富，但营养美食的基础是保证安全性。如果能够严格保证其中不含致病菌和细菌毒素，只是一些无害的腐败菌把蛋白质分解成肽类和氨基酸，同时含有大量B族维生素和更易利用的矿物质，这样的臭豆腐无疑是健康的。

但如果家庭随意制作，又缺乏经验，非常容易出现有害菌繁殖的情况。加上没有质量部门的检测，无法保证自制臭豆腐真的安全。若发生细菌性食物中毒，轻则腹泻腹痛，重则进医院。所以，这类食品自己不要轻易尝试做。

如何辨别正宗臭豆腐？

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一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果有小颗粒的沉淀、或颜色为红褐色并有沉淀造成分层说明臭豆腐是不正常的。餐盘上的臭豆腐如果黑的像墨汁一样的，也是“问题豆腐”。

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二闻：闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。

3

三掰：掰开豆腐看一看，如果色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能较小，尽量选购大商家的臭豆腐。