真全粮张思漫：高粱已糖化24小时为什么还有点发干，酒液少

做固态高粱酒，糖化的好坏直接影响高粱酒的口感和出酒率，那糖化阶段高粱发干、酒液少怎么回事?真全粮酿酒技术顾问张思漫老师接下来便跟各位分享这方面的知识。

糖化即经过蒸煮糊化的高粱在酒曲的作用下，淀粉转化为糖的过程。糖化培菌是在微氧的情况下进行的。

在这个过程中，微生物大量繁殖，以提供淀粉变糖、糖变酒所必要的酶量，有利于后期的发酵产酒。

在正常情况下，拌入酒曲18-24小时后，品尝高粱粒甜甜的，培菌箱的底部有酒液流出。

经常有没有在公司系统学习过的朋友问，拌曲24小时后，培菌箱表面的高粱都干了，有点反生的现象，箱底也没有酒液，高粱尝起来也不甜，到底怎么回事?

其实，您的高粱糖化24小时后还发干可能这些原因引起的:

1、高粱浸泡时间太短。

如果我们只是将高粱简单浸泡一下，或不经过浸就直接用小型不锈钢白酒酿酒设备蒸煮，会导致高粱吸水不够，在蒸煮过程中不易蒸开花且蒸好的高粱吸水不够。

拌入酒曲糖化后，酒曲不能很好的进入高粱粒中，就会导致表面变干。

2、摊凉时间太长。

摊凉时间太长，就会导致蒸好的高粱中的淀粉反生，变干变硬，这时加入酒曲，酒曲是很难吃进高粱粒中去的，酒曲没吃饱，活性都没被激发出来，怎么可能将淀粉转化为糖呢?

做固态高粱酒，建议用70度以上的热水浸泡12小时以上，加水量以水面高出糖面20-30公分为宜，这样高粱才能充分吸水，为后期的蒸煮糊化做准备。

用酿酒设备蒸煮过程中，即要保证将高粱完全蒸熟蒸透，又要将高粱的含水量控制在适量的范围内(含水量过高或过低都不利于糖化的正常进行)。

高粱蒸好后，如果遇上高温天气，建议借助一些工具缩短摊凉时间，比如用鼓风机、水淋降温……，避免高粱在摊凉过程中返生。