真全粮张思漫：白酒技术-甜酒酿的制作方法及注意事项

想做些甜酒酿，用现有的熟料酿酒设备蒸粮可以吗?甜酒刚做出来很甜，放几天就不甜了，酒味越来越浓，怎么办?真全粮酿酒技术顾问张思漫老师接下来便跟大家分享这方面的知识。

1、浸米

做甜酒酿建议选择优质的糯米、黑米、粟米、小黄米……。

将原料用清洗干净后，用热水浸泡16小时左右，用手捏能捏成灰，无硬心，即浸泡好了，就可以用酿酒设备蒸粮了。

2、 蒸粮

将浸泡好的大米沥干水份，烧开锅炉水后，一层一层的往料桶中倒入料桶中蒸煮。大概40分钟后，原料就蒸好了。

3、摊凉

将蒸好的粮食从酿酒设备中取出，风扇降温或淋饭降温至30度左右(夏季)备用。

4、加酒曲

按0.5%的比例加入酒曲，搅拌均匀，如果饭蒸得很干，可以适当撒一些水。

5、发酵

夏季温度高，选择做甜酒酿时，建议选择下午6点以前将原料蒸好，6点以后温度稍低时下曲发酵。

批量生产酒甜酿时，可以采用空调或风扇降温。

大概18-24小时左右，糖化即可完成，就可以喝上美味的甜酒酿了。

6、终止发酵

夏季温度好，做好后如果不采取一定的措施终止发酵，任其继续发酵下去，甜酒酿就会因继续发酵而变老。