真全粮张思漫：酿酒技术-保健苦荞酒传统酿造技术

近几年来，保健酒市场又新增一名成员——苦荞酒。顾名思义，苦荞酒以苦荞为主要原料酿制而成的。苦荞酒的出现得到广大消费者的一致认可，真全粮酿酒技术顾问张思漫老师今天跟大家分享的正是苦荞酒传统酿造技术。

苦荞酒传统酿造的原料： 　　

苦荞、黄米、酿酒高活性干酵母、生香活性干酵母、化酶。 　　

苦荞酒传统酿造的工艺流程： 　　

苦荞→淘洗叶浸泡→破碎→蒸煮→摊晾黄米→筛选→淘洗、浸泡→冲洗、沥干→蒸煮→淋冷→拌料(糖化酶、黄酒活性干酵母、生香活性干酵母)→入缸→糖化发酵→过滤取汁→调配→灭菌→包装→产品。 　　

苦荞酒传统酿造的操作要点： 　　

洗米：米(碎米)的表面附着大量的皮糠和粉尘，需要进行洗米，用温水洗到淋出的水无白浊为度。

浸米：浸米是使物料中的淀粉颗粒吸水膨胀、疏松，浸米后的颗粒要求保持完整而酥松(用手指捏米粒成粉状无粒心为度)，吸水量约为25%～30%.米浸不透，蒸煮时易出现生米;米浸过度会造成淀粉损失。浸米时间依温度不同而不同，用35℃水浸米24h,浸米时应注意适时均匀搅动，以手碾即碎，不出现浸烂或白心(硬心)为宜。 　　

破碎：苦荞含有硬厚的壳，故先用冷水浸泡(用热水容易使营养成分损失)24h,待其外壳泡软后，用对辊式挤压机把外壳挤破，露出胚乳。 　　

蒸煮：将充分吸水的物料用常压蒸煮，使淀粉糊化便于发酵。要求外硬内软，内无白心，疏松不糊，均匀一致。蒸煮不熟则淀粉的糖化不完全，还会引起不正常的发酵，使成品酒度降低或酸度增加；蒸煮过度，物料颗粒易黏结成团，不利于糖化和发酵，蒸熟后的物料含水量约62%～63%. 　

淋冷：物料蒸透后，立即用净水冲淋，使物料颗粒分离并降温至28℃～30℃，准备拌料。 　　

拌料：将淋冷后的米和苦荞，沥去余水，置于事先经清洗、灭菌处理的发酵罐中，加入活化好的酵母液和糖化酶液，用纱布封口，放入恒温培养箱中。 　　

发酵：发酵温度28℃。 　　

压滤：将发酵成熟的醪，进行压榨过滤，得到原酒液。 　　

勾兑：根据要求调整酒精度、酸度、糖度、色泽以及口感，即为成品。