紫金椒酱：口味多元更百搭

紫金辣椒酱(原名沈鸿昌辣椒酱)，是享誉海内外的“紫金三宝”之一。紫金椒酱始创于清朝乾隆三十五年（1771年），迄今已有245年的生产历史了。

紫金辣椒酱以传统的生产工艺与现代科学技术相结合。紫金辣椒酱厂家掌握了一套独特的生产工艺和适合大众化的秘方，生产出各式礼品包装，产品主要在广东、海南等各地市场已成主导产品。改良版紫金椒酱，口味多元更百搭。

喜欢吃辣椒的广东人都知道紫金辣椒酱的大名。在两广地区，吃辣椒的地方还有很多，但形成产业品牌的辣椒酱并不多见，桂林和紫金是其中最出名的两个。据说，早在清朝乾隆年间，紫金椒酱就是贡品。

紫金椒酱风味独特、蒜香味浓、辣味适中，扬名海内外。紫金县生产的辣椒酱主要选用当地村民种植采收的优质辣椒、沙姜、八角以及连平县忠信地区种植采收的大蒜等20多种原材料，由当地生产厂家采用独特的生产工艺精制而成。

↑工人在灭菌生产车间灌装辣椒酱。

改良口味南北结合

如今，随着人们对生活需求的日益提高，紫金椒酱现已转型改良升级，不再是单一的蒜香口味。改良后的紫金椒酱，吃起来“有辣有唔辣”，可调味也可佐餐送饭。

据紫金县一食品有限公司负责人叶汉荣介绍，截至目前，当地现有4家生产企业在生产“紫金椒酱”。经过改良和纯手工生产的“紫金椒酱”，分别有：香辣萝卜、香辣梅菜、蒜香辣王、姜蒜王、特辣王、川辣王等多个系列椒酱品种。

其中蒜香辣王、姜蒜王、 香辣萝卜和香辣梅菜属于河源客家风味的辣椒酱，而特辣王、川辣王则为北方风味，辣味较浓。

据历史记载，明朝时中原士兵被派到南方平定叛乱，随后更迁来了中原的百姓。中原士兵和百姓因不适应南方的水土气候和生活习惯而经常患病，后来他们沿袭北方人喜辣的饮食习惯，疾病有所改善。

但南方天气炎热，不适宜经常吃辣，便有人想出在辣椒中掺入大蒜制成辣椒酱，减低辣度，并能增加食欲。紫金辣椒酱辣度较低，但香味浓郁。这得益于原料的用量搭配，大蒜占了75%，辣椒占15%，生油香料等其他配料占10%。

紫金椒酱口味多元更百搭

客家风味的系列“紫金椒酱”中，香辣梅菜主要以当地客家人种植并经晾晒、腌制、飘盐等多道工序制成的新鲜梅菜为主要原材料，佐以本土辣椒捣成的酱泥和花生油，再经高温清蒸、油焗而成。香辣梅菜有甜辣爽口、香辣扑鼻的特点，非常适合拌饭佐餐，同时还可用作各种火锅的蘸料。

蒜香辣王是紫金本土最早制作的一种调味酱料，以其蒜香浓郁、辣味清新而闻名。这种独特的辣中带着淡淡蒜香味道的辣椒酱，特别开胃下饭，可谓增进食欲的百搭佐料。而姜蒜王则是紫金近年改良出来的一种辣椒酱，它采用生姜为主要原料，配以辣椒、蒜头等精制而成，具有口味纯正、香辣可口的特点。

特辣王辣椒酱采用新鲜灯笼椒经生物酶发酵技术，经多次高温蒸煮和炒制而成。经过改良后的紫金椒酱风味独特，有北方的辣味型也有本土的少辣味型。紫金椒酱还可与多种肉类和素菜搭配，做成一道道的特色客家菜。

推荐3道菜式：

1.避风塘蒜香蒸排骨做法

猪肉排骨是我们日常生活中常用的一种食材，其烹饪方法不少，而其中一款叫避风塘蒜香蒸排骨，其配料是紫金辣椒酱。

↑避风塘蒜香蒸排骨

材料

排骨、紫金辣椒酱、红辣椒碎、葱花、蒜子、酱油、盐、糖、生粉、绍酒、花生油各适量

做法

1、排骨洗净斩件沥干水分，以盐、生粉、绍酒、花生油拌匀备用。

2、蒜子去衣，切小粒后，用清水冲洗15分钟，沥干水分并炸至金黄色，再沥去油分备用。

3、将排骨放下菜碟，与紫金辣椒酱、酱油、葱花、蒜、红辣椒碎拌匀，蒸13----15分钟便可。

2.紫金椒酱蒸鱼头的做法

↑紫金椒酱蒸鱼头

大鱼头去腮洗净沥干水分，把鱼头斩成约8块，放入紫金椒酱拌匀腌制1小时左右；大火烧开水后将鱼头放入锅内上盖蒸，大火约10分钟即可。

3.椒酱桃胶炒木耳做法

在紫金椒酱众多搭配的客家菜中，椒酱桃胶炒木耳是当地客家人近年兴起的一道农家菜。

椒酱桃胶炒木耳这道菜做法比较简单，开始要将桃胶提前浸泡15---20小时，再与洗净浸泡的黑木耳一起在铁锅爆炒，然后加入适量紫金本土生产的香辣萝卜或香辣梅菜+辣椒酱加以佐配，即可成为一道热辣爽滑、美味可口的客家佳肴。