向料理家松田美智子女士请教了烧稚香鱼浇上蓼酱汁的做法。初夏上市的香鱼的幼鱼“稚香鱼”，连骨头都很嫩，可以囫囵吞下。新鲜度就是生命，所以请选择新鲜的食物，尽早烹饪。

稚鲇的事

稚鲇，顾名思义，是成鱼之前的小鲇。（日本人把香鱼叫成鲇鱼）

因为稚鲇的骨头非常柔软，所以整条都煮熟了，可以连骨头一起吃。在烹调新鲜度好的食物的时候，很多时候肠道也不会被取出来，直接烹调。

总之，新鲜度就是生命，所以选择新鲜的食物，尽早烹饪是很重要的。

香鱼因其特有的香味，被称为香鱼，是我最喜欢的鱼之一。

蓼的事

蓼在日本自古以来就作为佐料被人们所喜爱。有一种说法是，从平安时代开始，在食用鱼的时候，作为去除鱼腥味的食材被视为宝贵的食材。

特别是，因为有杀菌作用，被认为是对河鱼中的寄生虫等进行杀菌，所以被使用。这种智慧和饮食文化，至今已经延续了1000多年，至今仍是香鱼料理中不可缺少的佐料。

整棵草、茎、叶都有辣味，就像谚语所说的“萝卜白菜各有所爱”一样，有人喜欢吃有辣味的叶子，有人只吃被称为蓼虫的虫子，由此产生了这个谚语。

蓼所具有的独特的香味和辣味，与盐烤香鱼内脏的苦味、香鱼独特的香味相吻合，与香鱼一起，成为感受夏天的风物诗。

烧稚香鱼浇上蓼汁的做法

烤得香喷喷的幼香鱼，

浇上清爽的酸味蓼汁。

材料（10条鱼）

● 10 幼年香鱼

● 少许盐

● 2汤匙橄榄油

● 蓼1 束（通过采摘叶尖）

● A

・ 1/4 杯橄榄油

・ 鱼露（最好是香鱼鱼露） 1 和 1/2 汤匙

・ 2汤匙米醋

制作方法

1、制作蓼汁。洗净蓼叶，用纸巾擦干水分。加入碗中，用磨泥棒磨碎，加入A，尝尝味道。盛入容器中，用保鲜膜紧紧盖住，隔绝空气。

2、在稚银鱼上撒上盐，再撒上橄榄油。放入预热到220度的烤箱烤。5分钟后，在尾巴上盖上对折的锡箔纸，加大上火，继续烤5分钟左右。在热腾腾的稚银鱼上淋上（1）的酱汁。

*如果得不到蓼的话，虽然味道不同，但是把大叶紫苏和1一样磨碎就好了。

料理/松田美智子 摄影/山田耕司

松田美智子

1993年开始主持以日本料理为基础的家庭料理教室。以从小在镰仓长大的我身边的保存食品制作为基础，提出了在现在这个时代可以轻松享受的季节性工作。著书《细致却简单的时令饭》(小学馆)