切！火锅食材备料，刀工有讲究，切法是卖点

说起刀工，这是厨师必须要掌握的一项基本功。吃火锅时，五花八门的各种食材处理成什么样，其实也是一门很大的学问。

刀工有讲究，切法是卖点。好刀工才有好食材，好的刀工不仅能够让食物变得更加好看更方便上菜，也能够让食材更容易烫熟，有时是为了入味……

通常，大厨的刀工神奇，刀工极为“有功夫”,普通食材被他们切出技术流。如中国厨师的土豆丝穿针、文思豆腐羹等炫耀技巧的菜式，即便是一条2厘米小鱼，能做成你吃不起的样子。

吃火锅之前的“备料”工序，既有约定俗成的习惯，也有人间百态的个人喜好，更多的还是人们一代代延续下来的“吃客智慧”。

白菜

横切成条，更容易入味。

豆腐

横竖分别均匀切几刀，把大块的豆腐切成更易入口的小方块。

蒿子杆

拦腰一刀，就能截成脆生生的两段。

鱿鱼

将鱿鱼对半切开，再横切成小块。以45度倾斜角切互相垂直的若干平行线，注意不要把鱿鱼切断。刻上方格纹的鱿鱼下水一滚，就能卷成漂亮的麦穗花。

杏鲍菇

洗净的杏鲍菇竖着切成一元硬币厚度的片状，能够在不减杏鲍菇肥美的同时，吸足更多的汤料。

血旺

爽快地竖着切几刀，血旺就能成为大约1厘米厚的片状。

豆皮

豆皮叠好，切平行的直线就能成条。从中间切一刀，分成两块。取一块，切互相垂直的平行线，注意不要切破鸡胗的外皮，否则会得到一碗鸡胗丁。

金针菇

去除尾部即可下锅。

莲藕

去除两端，中间部分切片。

菠菜

去根，摘拣成叶。

午餐肉

切法与血旺相似，竖切成片状即可。

竹笋

细嫩的竹笋从中间切开就足以收纳汤汁的美味和释放自身的鲜香。

青笋

去皮后切成一段，然后切成薄片状。

山药

去皮，横切成小圆片。

花菜

把一大朵的花菜顺着小花球的方向切，尽量不要破坏小花球的完整，更方便的是直接用手掰。

腰花

切成几小块之后，切垂直的若干平行线，也能形成鱿鱼的漂亮造型，不过清理腰花远比切腰花重要得多。

鳝鱼

去骨之后就能相当简单地切成片状。

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