烘焙小常识 | 你与完美蛋糕之间，就差这些技巧

烘焙是一件非常精确的事情，尤其是在制作蛋糕上，稍有差池很可能会导致失败。你必须用120%的注意力，按照步骤和要求，才能烘烤出一个完美的蛋糕。

今天按蛋糕制作步骤一步一步解析，为什么你的蛋糕会失败！以戚风蛋糕为例。

板凳准备好，笔记做起来~

一、蛋黄蛋清的精准分离

烘焙中最常做的戚风蛋糕需要分离蛋清和蛋黄，Why!为什么要蛋黄蛋清分离？

因为蛋白部分材料不能有水及油脂类，也不能有蛋黄（蛋黄中含有油脂），否则可能导致无法将空气很好的打入蛋白中，影响蛋白霜的打发及稳定性。也是烘焙老师们常说的蛋白打发容器需要达到干净、无油、无水状态。

二、制作蛋黄糊

01蛋黄糊混合： 油、牛奶

蛋黄糊的混合：油、牛奶需先搅拌至乳化状态，蛋黄糊的乳化非常重要，如果蛋黄糊油，水没有充分的乳化，在筛入面粉后就很切拌为顺滑的糊状，最终会影响蛋糕的膨胀，且容易形成凹底。

02面粉过筛

有些人会觉得过筛面粉这一步骤并不重要，是浪费时间，实际面粉过筛是一个非常重要的步骤。面粉过筛后，会更加精细，能更好的拌均匀，确保你的蛋糕不会干燥结块，烘烤受热更加均匀，成品组织更加细腻。

03 搅拌蛋黄糊

加入蛋黄拌面糊时要用切拌或者翻拌的手法，拌至顺滑有流动感状态，避免划圈，以免使面糊搅拌起筋，否则会造成蛋糕成品缩腰等问题。

三、蛋白霜打发

打发蛋白是做许多蛋糕的必要步骤，蛋糕的膨发情况就与蛋白打发状态息息相关。很多人在打发蛋白的时候，不知道怎样打发才能达到最佳状态，而且有时稍有不注意，上下翻拌时导致消泡速度过快，使制作出来的蛋糕组织非常粗糙，大大影响了蛋糕的口味。

如何使蛋白打发最佳状态？

1、鸡蛋要新鲜

首先要保持新鲜，做蛋糕时，需要蛋白和蛋黄分离，那鸡蛋一定要新鲜！不新鲜的鸡蛋，蛋黄和蛋白会容易混合一起。而且不新鲜的蛋白混合其它材料时，很快就会塌陷了，那么入烤箱烘焙，就不会膨胀了。

2、分离蛋白和蛋黄。

将蛋白和蛋黄分离，一定要分的彻底，尽量不要将蛋白中混有蛋黄。

3、确认打发蛋白的所有工具都要干净。

打蛋盆和打蛋器，一定要干净、无油、无水，因为油脂会破坏蛋白打起后的气泡，并且双手也要保持干净，不能沾有水。

4、低温打发。

把常温的鸡蛋放入冰箱放冷冻10-15分钟，鸡蛋处于18度左右时会更容易打发，低温可以令打发的蛋白更稳定。

5、添加柠檬汁或者白醋。

蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响。在偏酸环境下，蛋白的气泡较稳定，所以加入酸性物质帮助打发中更稳定和膨胀。

6、蛋白霜的打发方法＆分次加糖。

① 用电动打蛋器低档打发至有粗气泡后加入第一次糖；

② 转中高速打发至气泡变细变均匀，此时加入第二次糖；

③ 继续中高速打发，当蛋白霜变细腻，提起打蛋头有大弯钩，此时加入第三次糖；

④ 转为中速，当蛋白霜打发得有明显纹路、很有光泽，提起打蛋头有短弯钩后，可转低速整理一下蛋白霜以达到更细腻的状态即可（打发蛋白最终的状态需要根据所做食物做一定的调整）。

如何确定蛋白已经打发到最佳状态？

1、湿性发泡。

当你把打蛋头提起以后，会看到一个大约10cm左右的尖头但不滴下来。

2、中性发泡。

拉起打蛋头，蛋白糊有个比较短的尖，并且会弯下来。

3、干性发泡。

拉起打蛋头，尖尖的很明显，一点都不会弯下来，也叫硬性发泡。

小贴士

1、打发到干性发泡了，就要立即停止打发，不然过度打发的话蛋白就不能使用了，最好的方式就是在打发的时候随时检查打发的情况。

2、对于一些假打发要特别注意，蛋清在打发过程中，总会有一部分先成固体，泡沫比较轻，会浮在表面，液性泡沫被沉在下边，查探蛋清打发状态，一定要用打蛋头，均匀在盆里搅动几圈，底部与上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋头看状态，这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。

3、打发蛋清要有耐心，如果没有打到要求的状态时，不管已经打了多久，要求的状态没有出现就要打下去，如果没有打到位，进行下一步的操作，蛋糕就会失败，且没有可以挽救的步骤。

四、混合面糊

使用分蛋法制作蛋糕时，通常是将蛋黄糊和打发好的蛋白混合，混合的手法也要注意，手法不对可能会导致蛋白消泡，而使蛋糕膨发不起。

一般蛋白霜与蛋黄糊的混合可采用1/3法，即先取1/3蛋黄糊加入到蛋白霜中，混合均匀后，将面糊倒入剩下的2/3蛋白霜中，用切拌法快速搅拌使其充分混合均匀 。

混合面糊时，切不可用打蛋器左右打圈搅拌，要用切拌或者从下往上翻拌的手法，不然会使蛋白霜严重消泡，从而影响成品膨胀，蛋糕高度不够。混合好的面糊应该非常光滑细腻，挑起时能呈绸缎状落下状态。

混合面糊时，采用正确的翻拌手法很重要，翻拌+切拌结合，手法要轻柔，动作稍迅速，要切几下，然后像炒菜一样翻拌。翻拌即用橡皮刮刀从底部往上翻面糊，切拌则是切割拌匀。以翻拌为主，切拌为辅把面糊混合均匀。

五、蛋糕的烘烤、出炉及脱模

蛋糕在烘烤时有什么要注意的？今天给大家说一说！

① 蛋糕烘烤时，特别是前面膨胀期，一定一定不要打开箱门，以免温度骤降，蛋糕回缩，影响蛋糕出品。

② 检查蛋糕是否烤熟，一般在烘烤的后几分钟，蛋糕会稍稍回落，在蛋糕回落后再继续烘烤几分钟即可。也可用牙签插入，取出后干爽无粘着物即表示已烤熟；或者用手轻轻拍打一下蛋糕的表面，如果是明显的“沙沙”声音，而且软塌塌的，说明还没熟透；如果发出“砰砰”的声音，很有弹性很结实，就表示烤好了（要小心别烫到）。

③ 烘烤结束后，蛋糕一定要及时出炉。蛋糕取出后在台面震出热气，再立即倒扣在网架上，这样可以稳定蛋糕的内部组织，以免蛋糕内部积结水汽，造成蛋糕回缩。

④ 当蛋糕高出模具太多时，最好用两个一样高的物件架起倒扣，起到蛋糕向下拉伸的作用，蛋糕的组织没有受到压缩，口感会更细腻。且蛋糕要完全冷却再脱模，不然容易造成蛋糕缩腰。

⑤ 蛋糕只要不是异常开裂，都不算失败哦，且中空戚风蛋糕就是要有“爆炸头”才是正常的。一般圆模戚风蛋糕适合低温长时间烘烤，蛋糕体更湿润，也不太容易裂开。如喜欢干爽的口感，可适当调高温度缩短时间，当然高温烘烤，蛋糕更容易裂开。中空的戚风蛋糕模具适合高温短时间烘烤。

蛋糕烘焙的最后一步就是将蛋糕从模具中拿出来。但是有些小伙伴却分不清蛋糕应该要怎样脱模，有什么注意的地方，以致破坏了蛋糕，今天给大家科普下如何给蛋糕完美脱模。

关于脱模，像戚风、海绵这类粘模的蛋糕应该要倒扣完全放凉才脱模，而像芝士蛋糕，稍微放凉一下就可以脱模了。

1.工具脱模法：

可以使用专用的蛋糕脱模刀，沿模壁划一圈，即可脱模。

2.徒手脱模法：　

这种方法也比较常用。此种方法就是用手沿着蛋糕四周慢慢往里轻轻压一下，让蛋糕体与侧壁剥离，然后用手把模具底部往上面轻轻一推，整个蛋糕就轻松的脱离模具了。

最后给大家推荐几款简单好吃的蛋糕食谱吧！

水浴法酸奶蛋糕

关于蛋糕烘焙有什么问题，留言告诉小卡吧！

关注COUSS卡士官方微信公众号（couss1918）以及官方微博，定期发放烘焙食谱，不定期会有福利活动。更多产品可登录卡士官网（http://www.couss.cn/）进行了解。