来源：饮力实验室

20多个品牌，半年160多款新品，平均每家上8款，椰子正在被饮品店快速开发。

当咖啡、茶饮都在推出椰子时，这款原料是如何一步步成为饮品店顶流的？

01 被椰子包围的饮品店

谁也没有想到，椰子能在饮品店这么流行。

根据饮力实验室7月初的统计，仅半年时间，20多个连锁饮品品牌推出130多含椰子原料的产品。而在近1个多月，又有30多款被推出。连续3个月，椰子在饮品中的使用，都排在水果使用量第1位。

不管是杨枝甘露、芒椰小丸子等经典产品，还是斑斓糯米、泡鲁达等流行新品中，都在用椰子。且随着越来越多生椰乳产品推出，椰子正从配角变主角。

瑞幸卖断货的生椰拿铁上架不久，喜茶也上新生椰咖啡系列。连锁茶饮品牌、独立咖啡门店，椰子在咖啡、茶饮中都受欢迎。

在整个消费市场，椰子的增长也很可观。

根据《天猫2020植物蛋白饮料创新趋势》，椰子风味在所有果味/风味饮料中增速最快，高达109%。前瞻经济学人2019年的数据也同样显示，椰汁是植物蛋白饮中最大的单一细分市场。

这个被椰子包围的夏天，或许在几年后谈起，都会被饮品店、椰子厂家记忆深刻。

02 椰子的流行，是杨枝甘露先动的手

椰子的流行，目前有3个关键节点，最早或许是从杨枝甘露开始的。

2018年，杨枝甘露的市场流行度稍有上升趋势。到2019年夏天，杨枝甘露几乎成为每家饮品店的标配。2020年甚至星巴克、DQ都上了。

杨枝甘露中，芒果以外，椰浆是主要原料。这快速带动椰浆产品的使用。

但杨枝甘露是一款不太适合做热的饮品，到了冬季，椰浆可能会面临销量下滑的困境。

就在2019年冬季，喜茶的“芋泥啵啵奶茶”畅销，这款产品将芋泥与椰浆进行搭配，不仅带动了椰浆在冬季产品中的应用，还启发了对椰浆应用创新的思路——紫薯、奥利奥等多种产品都开始有和椰浆的融合使用。

这保障了椰子原料进入持续稳定的增长阶段。据了解，2017年、2018年、2019年3年，佳乐椰浆的销量每年都是翻倍式增长。

但在杨枝甘露里使用到的椰子原料，以常温椰浆为主。

第3个转折点发生在2020年夏天，喜茶推出生打椰椰。这款产品里提出一个新的说法“生打椰”。

椰浆与生打椰最大区别体现在生产工艺上：

椰浆采用的是超高温短时灭菌技术，常温运输保存。除了普通椰浆，近1年市面上还出现厚椰浆产品，是厂家通过技术让产品乳感上升，打造椰浆更高的醇厚度，增加产品新的特色和卖点。

生打椰采用的是巴氏杀菌方式，冷冻运输、储存，尽可能还原椰肉和椰子水榨汁后的口感。被研发评价为能提供出椰子更多的“鲜”感。

由于品质的提升，生打椰更满足新茶饮品牌对原料的追求，以至于这个产品还没来得及取一个新名字就拉动了一波流行——瑞幸、茶百道等品牌都推出生椰产品。

椰子原料里还有一款使用较多的产品是椰子水，椰子水常和椰浆复配使用。伴随着生打椰带来的产品升级，椰子水也进化出冷冻款，满足品牌对品质的更高要求。

03 涨价成为必然

随着需求增长，原料涨价成为必然。

据了解，海南春节期间椰农现摘的椰子一只1.1元，而今年7月涨到3.5元每只的历史高价。厂商拿价则从一只2元多，涨到一只6.5元。

近两年椰子市场的火热给海南产区带来了明显的变革：2018年就有不少海南当地的椰农引进了结果又快又多的泰国香椰品种，今年这种情况更甚。相较于传统海南椰树7年的摘果周期，泰国香椰生长4年即可采摘，一棵树可以摘50至60个椰果，只是个头相对小一些。

采椰的新老程度也在变化：绿色椰壳的新椰因为肉薄水多，汁水清甜，更受饮品店欢迎。

椰子加工厂数量也在陡增，海南省文昌市的一个东郊镇内，今年就新增了八、九家。

其实，海南椰子产量仅占到全世界的0.28%，是非常小的一个量。供应茶饮市场椰子的厂家，多采用的是东南亚的椰子产品，今年的椰子进口量也顺势增长。

海关总署进出口数据显示，近年来中国椰子进口数量及金额总体保持增长趋势。2020年受国际疫情影响稍有下降，但按照今年前5个月的进口情况统计，预计全年进口量将同比增加18.1%。

据了解，相比2017年平稳时期，从国外进口椰子的原料成本也增长了20%左右。这虽然和椰子产地缩小、东南亚自然灾害的发生都有关系。但在生打椰流行后，国内生产椰子原料的生产厂家增多，也对此造成影响。

04 把椰子卖好，比预想中难

想把椰子卖好并不容易。

是否上架一款椰子饮品，目前让茶饮品牌最纠结的点有2个：成本和研发创新力。

粗略估算：使用椰子粉做饮品，一杯产品的成本在0.5元以内；现在茶饮店多用的常温椰浆，一杯产品的成本在0.8元左右；用生打椰，一杯产品的成本在2元左右。

相比乳制品，用植脂末做茶饮，一杯产品的成本在0.5元上下；用鲜奶一杯产品的成本在2元上下。但在市场主流里，使用植脂末的门店依旧占比更多，也有品牌将二者调配使用，总体价格低于椰子。

这就从价格上，限定了哪些品牌能上椰子产品，用什么原料上。

追求差异化、别人不一样，是茶饮店都会想要的研发标准。但椰子的创新空间并不好挖掘，比如：

稳定性差：椰子原料在研发室测试时，由于放置不同的时间、做不同的搭配，会出现不同的口味变化。

甚至有研发表示：不同的人对一款椰子的口味都是不同的——椰子的风味并没有一个固定、公众都认可的风味呈现。

搭配难：椰子具有和乳制品一样的特性，遇到酸性水果容易起絮。

椰子香气浓郁，在研发层面要做出一款记忆点明确的产品，与之组合的，就需要是同样风味浓郁的原料，以更好呈现应有的风味和口感。

这都会限制椰子的搭配选择。

做热饮难：由于椰子的稳定性不佳，在加热过程中会释放出不适的口感，难以像牛奶一样稳定满足热饮需求。季节性的不适配，自然也会让品牌在上架时多做考虑。

据了解，在这个层面上，厂商已经开发出适合热饮风味的椰子原料。最终表现如何，还要看今年冬季的市场反馈。

05 是水果还是植物蛋白？

聊到椰子时，不免会产生一个疑惑：椰子算是水果还是植物基乳品？

从科学的逻辑来说，椰子是一种水果；生产加工后的椰浆、生椰乳如果符合国家对植物蛋白的定义，这个产品可以被认为植物基蛋白乳品。

从主观层面考虑，对这个问题的不同看法，基本代表了对这个原料未来趋势的不同看法。

在茶饮中，如果将椰子视作和芒果、草莓一样的水果，市场对它的期待和开发，都会相对有限，更多是将其作为门店的一个产品系列、作为一个配料使用。

现实是，市场已经有品牌开出椰子饮品专门店、饮品店也将椰子作为基底直接代替牛奶使用——椰子发挥的是植物蛋白的作用。

而在植物蛋白赛道里，虽然椰子可发挥的价值更大，面对的竞争对手也更多：燕麦奶、豆奶、扁桃仁奶等等。且经过茶饮门店的验证，消费者对植物基的接受程度，远没有品牌和厂商期待的高，植物基在消费领域中的渗透及下沉还面临考验——这是一个慢市场。

有厂商表示：将椰子作为一款水果原料看待，似乎是当下更理性的态度。

“不要给它设想太多的发挥空间。茶饮的消费热度、流行趋势总是在变，谁也说不准椰子能流行多久。举一个简单的例子，根据销售数据，常被复配使用的椰子水的销售增长量反而超过生椰乳——门店要的更多是风味，而未必是一款真正形态的椰子。”

但这个市场要往哪走，是不会考虑太多条条框框的。

对消费者来说，无论椰子是水果还是植物蛋白，只要好喝、不贵就好了。而在这场椰子热潮中，对每一个参与者来说，只期待它能火得久一点、再久一点。

参考资料及采访信源说明：

陈娟 德馨应用研发总监

黎才佳 菲诺食品应用研发主管

田艺 欧可可品牌负责人

王圳 珈兴贸易市场总监

半熟财经 《椰子加万物，谁也挡不住》