蔡澜世界名菜谱：法国清汤Consumme

学吃西餐，第一道菜通常是汤，而那么多种的汤之中，首次学会点的，当然是Consomme清汤了。

Consomme已经是国际名菜，到任何餐厅中都会出现，英国人一向说是他们发明的，但从名字Consomme看来，显然是一种法国汤。

最早，在西洋料理之中，没有出现过炖的做法，中国人会炖，所以能够制出清汤来，而西菜的清汤是煮出来的，煮的汤都浓浊，要令其清，全靠蛋白。蛋白也用来清除红白餐酒的杂质，非常有效。

虽然都叫清汤，但材料可用鸡肉或者牛肉，甚至是鱼，不变的是杂菜。

把红萝卜、西芹、洋葱和大蒜切成丁备用。

肉类则需完全去掉肥的部分，用一百巴仙的瘦肉，切碎后煲汤，份量根据你要做给多少人喝而变，要煮浓一点的汤，肉就要放多一点，这是必然的。

把肉煲汤，倘若尚有油飘在汤面，即得去掉。这时可以把杂菜放进去再煲，如果汤不够多，可加在另一个锅煲出来的鸡汤或牛肉汤，甚至罐头汤。

等汤不是太滚的时候，通常用三只鸡蛋，多人吃时份量可以加多。只取蛋白，打至呈泡沫状，倒入暖汤中煮至滚沸，也有人将蛋白混入杂菜和肉块中一齐煮的。

一边搅动汤，一边煮，这时汤面浮出杂质，结成一块。在块状打开一个洞，慢火再煮。

捞出杂物块，用厚布过滤，流出来的就是清汤了，这时才酌量下盐，便能上桌。有些人会下些Sherry酒。至于在杂菜中，有些大厨会下些香料，这却是随自己所好了。Consomme汤，大功告成。