七菊香过桥米线

一、高汤的熬制

原料

水50千克、猪大骨2500克、牛大骨1500克、老母鸡一只约3000克、姜250克、鲜香料50克。

制作

1、将猪大骨、牛大骨、老母鸡用清水浸泡后清洗干净。

2、将老母鸡分割成大块，猪大骨、牛大骨敲碎。

3、老母鸡、猪大骨、牛大骨放入凉水锅中，开火，等水烧开后打去浮沫，继续煮五分钟，然后捞出原料，用开水冲洗干净。

4、把汆水后的原料放入盛有开水的高汤桶内，加入姜片，大火煮2小时左右，观察汤熬去三分之一时，补充开水5千克，开锅后转中火继续煮一个小时，中间每隔十分钟加开水4--5千克，直到加高汤到50千克即可。

5、高汤调味：原味高汤50千克加入鲜香料50克。（100斤水或高汤加入35--50克鲜香料）

二、麻油制作

原料

川花椒70克、葱50克、色拉油250毫升。

制作

第一浸：70克花椒用250克水浸泡6小时，把花椒的香气泡到水里。

第二浸：把浸泡了六个小时的花椒连水倒入锅里，加入250毫升油，注意一定要是凉水凉油一起熬制，以免爆锅。开大火熬制，等水开后，慢慢地把水熬尽，等没有水泡的时候水就干了，最后只剩下油，油温升高看着花椒在变黑，油冒烟没有泡了花椒微糊这时基本就熬好了，熬制过程中用勺子搅拌一下，防止粘锅。等花椒油凉到六成熟时放入葱，不要开火，用油的余热把葱的味浸入油中，这样既有花椒味又有葱香味，变成复合型的料油。把花椒和葱捞出来，把油放进小瓶里在常温下可储存一个月。

三、油泼辣子制作

原料

色拉油450克、牛油50克、灯笼椒75克、尖椒175克、香叶5片、花椒30克、白扣25克、芝麻25克。

制作

1、把两种辣椒放入锅中用小火稍炒制微黄，放在案板上晾凉。

2、把晾凉的辣椒放入粉碎机中粉碎，把香叶、花椒、白扣分别粉碎。

3、把粉碎好的香叶、白扣、辣椒放入盆中备用。

4、油烧至冒烟，浇到盆中的原料里，边浇边搅拌，再放入花椒粉，再浇入油继续搅拌，最后放入芝麻，搅拌均匀即可。

四、酱料制作

原料

色拉油1250克、猪油1250克、郫县豆瓣酱1000克、酱料干粉500克、辣椒面100克、肉末2500克、啤酒1200毫升、原味高汤或水约1500克、555火锅底料500克、葱姜蒜各100克、鲜香料250克。

制作

1、锅中加入色拉油，大火烧热至100度以上，看到冒青烟为宜。

2、把一部分热油淋入辣椒面上，用筷子搅拌。

3、把熟猪油放入锅中，待融化后，改小火放入郫县豆瓣酱，煸炒约2分钟，加入酱料干粉，煸炒至闻到酱香味，加入辣椒面，再炒约两分钟加入火锅底料，稍炒待融化后加入葱姜蒜，炒出葱香味为宜。

4、加入肉末，煸炒二分钟，加入啤酒、高汤（或水），标准是水要高出原料一指，改为中火收汁，标准是看到粘稠为宜，出锅时加入鲜香佐料。

五、米线的泡制及煮制方法

1、把干米线放入凉水浸泡2--3小时。

2、再放入开水中煮软。

3、煮软的米线放入凉水中拔凉。

4、然后分成份，放入筐中备用。

六、菜品的配菜配比

七、口味的调配

1、套餐型砂锅米线：砂锅中放入调配好的高汤烧开，加入适量盐，先加入荤菜，再加入素菜及米线（喜欢吃酱香型的加入酱料；喜欢吃香辣的，加入酱料和油泼辣子；喜欢吃麻辣的，加入酱料及油泼辣子和麻油；喜欢吃酸辣的，加酱料、油泼辣子及醋。）

2、清香型砂锅米线：砂锅内放入调配好的高汤、盐适量，烧开后加入配料即可。

3、香料型砂锅米线：砂锅内放入调配好的高汤、盐适量，烧开后加入配料，最后放入酱料。喜欢吃香辣的，加入油泼辣子；喜欢吃麻辣的，加油泼辣子和麻油；喜欢吃酸辣的，加油泼辣子及醋。

八、猪油、牛油的制作

1、把猪油和牛油分别洗净切块，放入盆中。

2、汆水：把切好的猪油、牛油分别放入开水加入料酒，煮开后3分钟捞出。

3、把汆水后的猪油或牛油放入锅中，大火炼油，待油炼尽时加入姜片三片，待姜变黄时捞出。

九、核心调味料配比

1、鲜香料

太太乐鲜味宝400克、AAA香料200克、骨头煲200克、盐150克。把以上调料混合均匀即可使用。

2、酱料干粉

原料：酱干豆500克、白扣50克、草果20克、香叶20片、孜然5克、香草3克、白芷2克。

制作：

1.把酱干豆粉碎成粉末

2.把上面的香料放入温油中炒到金黄色捞出控油粉碎成末。

3.把香料末与酱干豆均匀混合即为酱料干粉。

注：酱干豆在卖咸菜的地方都有卖，太太乐鲜味宝、AAA香料、骨汤煲在卖调味料的地方有卖。

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