八道酒店大厨招牌菜

传统鸡豆花

原料：

鸡脯肉120克，鸡蛋清8个，小菜心10个，水发枸杞10颗。

调料：

盐3克，胡椒粉3克，湿淀粉8克，清汤1000毫升。

制作：

1.将鸡脯肉去筋，用刀背捶成茸，盛入碗内，用清水50毫升开散，加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉和少量的盐、冷清汤，搅成鸡浆待用。

2.小菜心焯一水，迅速放入清水漂凉，备用。

3.锅上旺火，放入清汤和少许盐烧沸，再将鸡浆搅匀，徐徐倒入锅内，轻轻推动几下，烧至微沸并看到鸡浆凝成雪花状时，转小火煨10分钟。

4.将鸡豆花舀进汤碗里，锅内清汤注入碗内，最后在鸡豆花面上摆上小菜心和水发枸杞即成。

荷叶牛腩

原料：

牛腩600克、干荷叶2张、细辣椒面20克、胡萝卜片、香菜节、芹菜节、八角、山柰、白芷、丁香、胡椒、盐、味精、鸡精各适量

制作：

1. 把牛腩切成块，纳盆，加入胡萝卜片、香菜节、芹菜节、八角、山柰、白芷、丁香、胡椒、盐、味精、鸡精，拌匀后腌渍8小时，再放入清水锅煮至软熟待用。干荷叶用开水泡涨待用。

2.出菜时，把煮好的牛腩块放荷叶上，包扎好后，入笼蒸20分钟。取出来放盘里，稍加点缀，配细辣椒面即可上桌。

蹄筋煨鲍鱼

原料：

鲜牛蹄筋600克、十头鲜鲍鱼仔500克、自制酸泡菜60克、上海青150克。

调料：

精盐6克、家乐鸡粉5克、生抽10克，生粉5克、色拉油50克。

制作：

1、将鲜牛蹄筋放清水和生姜少许，用高压锅压35分钟后，取出改刀成条状备用；

2、将鲍鱼宰杀，洗干净备用；

3、将锅炒热加油和自制泡菜炒香，下改刀牛蹄筋调味，勾芡装盘；

4、将鲍鱼用水焯熟，围边，高汤调味，勾芡淋汁即成。

香辣螺肉

制作：

1、把田螺放沸水锅里汆一水后，捞出来取肉治净，然后把螺肉放入加有底味的鲜汤锅，煨至熟透且入味待用。
2、净锅放色拉油烧热，下入螺肉滑油后，倒出来沥油。锅留底油，投入香锅酱、干辣椒节和青椒节炒香，再放入螺肉和腌笋丝一起炒匀，待淋入香油便可出锅装盘。
香锅酱的制法：

锅里放菜油烧热，下入糍粑海椒、豆瓣、蒜米、姜米、红花椒、青花椒，以及八角、香叶、排草、桂皮、小茴香、白蔻、香叶等香料，待小火炒至油红味香时，便好。

青椒子排

原料：

猪排骨500克，青红椒圈150克，姜末、蒜末、葱花各少许。

调料：

豆豉30克，川式卤水1锅，盐、白糖、味精、鸡精、色拉油各适量。

制作：

1.把猪排骨斩成节，投入沸水锅汆一水便捞出，冲洗干净才放入高压锅，掺川式卤水压5分钟后，捞出待用。

2.炒锅里放油烧热，先下青红椒圈、豆豉、姜末、蒜末炒香，然后倒入排骨一起炒，其间加放盐、味精、鸡精和白糖调味，等到炒匀炒香以后，撒入葱花即可。

金牌凤爪

原料：

冰冻鸡爪，小米椒

调料：

生抽、陈醋、水、味精、白糖、鸡精。

制作：

1、将鸡爪解冻，锅里放水，将水烧开，放入鸡爪焖30分钟，捞出冲凉。

2、将冲凉的鸡爪，用剪刀剪去指甲。

3、将上面所有的调料放入汤桶里搅拌均匀，再倒入剪好的鸡爪（倒入汤桶后翻一下，在上面压上盆子），泡5小时。

4、泡5小时后，捞出包锡纸即可。

啤酒卤鱼

制作：

1、把草鱼宰杀治净后，先在背部剞上花刀，再下到烧至七成热的油锅里炸至皮酥肉熟。捞出来沥油后，再将其放到加有啤酒的川式辣卤水锅里，卤至入味便捞出来放盘里。
2、锅里放少许色拉油先烧热，投入猪肉末、干辣椒节、碎米芽菜、小青椒圈和小红椒圈，待炒出香味再淋入少许的啤酒，加盐、鸡精和味精调好味以后，出锅舀在盘中鱼身上，即成。

点评：
虽然这只是普通的草鱼，但经过先炸后卤以后，其口味却非同一般。加啤酒既有除腥去异的作用，同时又增加了鲜香味。这里加入的芽菜是宜宾的特色调辅料之一，具有增鲜的作用，而加入大量的小青椒和小红椒，则让成菜更加的鲜辣刺激。

屏山河鳅

制作：

1、在锅里放菜油和猪油烧热，先下干青花椒、泡酸菜片、泡小米椒节、泡姜片、泡萝卜片、大葱节、大蒜和姜片炒香，等掺入鲜汤熬出味以后，加入盐、味精和鸡精，即得到酸香麻辣的红汤。
2、临出菜之前，现把河鳅宰杀治净。另取锅舀入适量的泡菜红汤先烧开，下入河鳅改小火煮熟后，便可起锅装盘。

点评：
说到宜宾的河鲜菜，有两点不容忽视，那就是选好泡菜、用好泡菜。提前用多种泡菜与豆瓣熬成酸香麻辣的红汤，然后再用这汤来烹鱼，这样做不仅可以缩短出菜的时间，还有利于河鲜菜肴出品的稳定。