火火的芋翁虾
原料:
汉虾30只小芋头500克葱花3克姜末15克蒜末15克干辣椒节20克花椒5克豆瓣酱30克香辣酱20克辣妹子酱10克盐4克味精3克鸡精2克白糖1克胡椒粉1克十三香1克料酒10毫升鲜汤1100毫升红油50毫升花椒油30毫升鸡油20克色拉油150毫升
制作:
1.把小芋头治净,纳盆加盐2克、鲜汤500毫升、鸡油,入蒸箱蒸熟,取出来,将小芋头捞入黑色汤碗内垫底。
2.将汉虾去头、虾线治净,下入加有盐2克、料酒的水锅中汆水,倒出沥干,备用。
3.锅入红油烧热,先下入姜末、蒜末炒香,放豆瓣酱、香辣酱、辣妹子酱炒香,掺入鲜汤600毫升,加味精、鸡精、白糖、胡椒粉、十三香、花椒油,捞去渣,放入汉虾仁稍煮,起锅倒入垫有小芋头的碗内。
4.净锅入油烧热,放入花椒、干辣椒节炒香,炝入装有虾仁和小芋头的碗内,撒上葱花,稍加装饰即成。说明:小芋头可提前批量蒸好,晾凉备用,走菜时放入加有盐的沸水中汆热即可。
意境双味钵钵鸡
原料:
净土公鸡半只(含鸡杂) 青笋1 根小木耳50克青小米椒12 克红小米椒12 克老姜1 块大葱10 克干辣椒5 克干红花椒10 粒料酒5 毫升香辣红油100 毫升白芝麻100克花椒粉3克味精2克鸡精2克白糖1克藤椒油20毫升盐、食用油各适量
制作:
1.原料处理
. 将土公鸡用火燎一下表面去除细毛,与鸡杂一起清洗干净,然后放冰水中冰镇3分钟捞出。青笋切片,用盐腌渍5分钟脱水后清洗一遍,木耳汆一水,与青笋片一起用竹签穿好。锅入鸡肉与鸡杂,加入拍破的老姜、大葱、干辣椒、干红花椒、料酒,掺入清水,以没过原料5~10厘米为宜,大火烧开后转小火煮8分钟,关火闷15分钟捞出,晾干水分,切成片;鸡爪去骨改刀,用竹签穿好。
. 取煮鸡的原汤1000毫升,加入盐、味精、鸡精、白糖调成咸鲜味底汤。
2.制作味汁
. 红油麻辣汁:将白芝麻用油炸至微黄,捞出晾凉后用刀拍碎。取底汤500毫升纳碗,加入芝麻碎、香辣红油、花椒粉调匀即可。
. 清爽藤椒汁:将青小米椒、红小米椒切圈,取底汤500毫升纳碗,加入切好的小米椒圈、藤椒油即可。
3.装盘成菜
将两款味汁分别盛入两只玻璃罐,放入鸡肉鸡杂串、木耳串和青笋串浸泡入味,即可。
制作关键:宜选2~3年的跑山鸡,煮鸡时须根据鸡的老嫩掌控火候,不要煮烂。烫芝麻捞出后可用冷油降温,否则容易煳。穿竹签时原料不宜过多,方便客人取食。
虎皮烧椒拌鹅肠
原料:
鲜鹅肠100克青二荆条辣椒50克生抽8毫升蒜泥5克辣鲜露5毫升香醋10毫升生菜油15毫升盐、糖各适量
制作:
1.青二荆条辣椒用煲仔炉烤至表皮发黑出香,晾凉备用。
2. 鹅肠清洗干净,并放入沸水锅汆至脆且断生,捞入冰水中冰镇。
3.将鹅肠切成段并控干水分,烧椒用手撕成丝。
4.拌菜盆中放入生抽、蒜泥、辣鲜露、香醋、生菜油、盐、糖混合均匀,放入烧椒丝与鹅肠段拌匀,装盘即可。
香茅熏炝锅仔排
原料:
猪仔排500克 香叶5克 八角5克 大葱100克 小米椒200克 干湖南辣椒50克 干贵州皱皮椒50克 干四川子弹头辣椒50克 花生碎50克 芝麻10克 姜片、葱节、高汤、盐、味精、鸡精、菜油各适量
制作:
1.仔排砍成8厘米的长条,放水锅中汆水,捞出沥水备用。
2.净锅上火,放菜油烧热,下姜片、葱节爆香后,下汆过的仔排段煸香,放干湖南辣椒、干皱皮椒、干子弹头辣椒炒香,掺适量高汤,放入香叶、八角、大葱、小米椒,加少许盐、味精、鸡精调味,放煲仔炉上煲40分钟,取出仔排段。
3.将干皱皮椒和干子弹头辣椒炒香,舂细,再将其放锅中小火炒香,加少许盐、味精调味,再放入煲好的仔排段裹匀,撒花生碎、芝麻翻匀,起锅摆盘,稍加点缀即成。
说明:煲仔排时注意火不能太大,要煲入味。
我将西北两种特色食材—盐池滩羊和定边土豆结合,土豆粉糯,羊肉鲜美,搭配一起口味十分好。需要注意的是,制作此菜一定要滑好锅,否则土豆含淀粉多,容易粘锅。
原料:
土豆400克,熟羊肉100克。
调料:
葱花、干辣椒段各5克,韭菜丁、盐各10克,黑芝麻、十三香、花椒面、香葱各2克,胡麻油30克。
1.土豆去皮洗净,切片入蒸箱蒸30分钟至熟,放凉捣成泥。
2.润锅,锅内入色拉油烧热,下香葱花、干辣椒炒香,下土豆泥、煮熟的羊肉加盐、十三香、花椒面调味,翻炒均匀,临出锅下韭菜翻炒均匀,出锅放凉,放入模具内,在盘子内扣出圆柱形,撒黑芝麻,用香葱装饰即可。
关键:
土豆一定要选用白皮的定边土豆,粉多口感糯。
这款腊味鸭舌是借鉴广式烧腊的创意而来,在制作时放入的糖较多,但吃起来并没有甜腻的感觉。
制作:
1、鸭舌2.5千克用清水冲洗2小时;
2、锅内放入清水5千克,放入李锦记海鲜酱、叉烧酱各240克,东古一品鲜酱油300克,葱、姜、蒜各20克,胡萝卜、圆葱、香菜、香芹各15克,白糖750克,拌匀后放入鸭舌,泡12小时后捞出,风干24小时。
页面更新:2024-05-08