椒香猪脚

原料：

猪脚10个。

调料：

A料（葱段50克，姜片50克）自制椒香汁2000克，鲜花椒10克，小米椒圈5克。

制作：

1、猪脚处理干净，从两个脚趾之间开一刀，放入冷水锅内，下入A料，大火烧开，改小火煮至猪脚成熟，捞出顺长一切为二，冲凉，去掉骨头，放入自制椒香汁中浸泡1小时以上。

2、客人点菜时，捞出1份猪脚，装入1个容器内，用鲜花椒和小米椒圈点缀。

自制椒香汁：厨邦美味鲜酱油760毫升、黄酒500克、白砂糖200克、鱼露300克、鲜花椒2串、花椒油50克、红小米辣椒圈10—20克混合均匀，浸泡出花椒的香味即可使用。

果醋青瓜卷

原料：

黄瓜150克。

调料：

苹果醋200克，冰糖80克，柠檬片10克。

制作：

1、将黄瓜刨皮，切成10厘米长的段，用平刀法切成黄瓜片，卷成卷，投入冰水中浸泡。

2、将苹果醋下入锅中，投冰糖，加热熬化，调制成果醋汁，再放入柠檬片浸泡，待凉。

3、将冰镇后的青瓜卷摆放于盛器中，上桌前淋上果醋汁即可。

关键：黄瓜一定要冰镇使其爽脆，果醋汁不能事先淋入，必须上桌前现吃现淋，才能保证食用时的口感恰到好处。

蒜浸凤爪

此款凤爪主要突出其蒜香味，以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁，非常爽口。

原料：

凤爪6只，蒜瓣20克，红椒圈5克，黄瓜丝30克。

调料：

特制老卤5000克，浸汁料110克，味精10克，白糖30克，凉开水50克。

制作：

1、美国凤爪用清水浸泡1小时，然后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟，捞出冲凉，一分为二备用。

2、蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时，至汤汁蒜味浓郁时，倒入备好的凤爪上面，用瓷盘压住，防止凤爪浮在汤汁上，2小时后即可食用。

3、装盘时选用黄瓜丝垫底，凤爪去骨，再次改刀成条状，上面点缀红椒圈，浇上少许汤汁即可。

浸汁料：东古一品鲜酱油100克，美极鲜、鱼露各5克，老抽3克。

特制老卤：将老鸡300克、猪棒骨400克飞水后加清水熬制的第一锅骨头汤5千克，加入料包（八角5克、香叶、山奈、香茅各3克，桂皮、丁香、陈皮、甘草各5克、蛤蚧1只、小茴香4克、南姜15克、罗汉果2个、蒜头30克、干葱头15克、香菜末10克）小火卤1小时，入花雕酒100克调味，调匀后过滤汤汁即可。

制作关键：风爪煮制时要注意火候，防止脱皮不美观。

青柠海蜇头

这道菜是在老醋蜇头的基础上改良而来，因为加入了青柠汁，减轻了老醋的用量，故成菜的风味有所不同，而用青柠果皮来作盛器，也算是“另类”。

制作：

1.把青柠檬从中间切开后，掏出果肉榨汁待用，而果皮则洗净了做成盅状的盛器。

2.把海蜇头用流动水冲漂干净后，片成薄片再挤干水分，加盐、白糖、柠檬汁、香醋和香油拌匀以后，再分装于青柠盅内上桌。

小碟萝卜卷

制作：

1.取山东水果萝卜，一半切成银针丝，一半片成大薄片，用萝卜片包裹上萝卜丝后，放冰水盆里冰镇10分钟，捞出来沥水后，放盘里摆好。

2.随配一碟用手搓辣椒面、醋和葱花调出来的酸辣味碟，上桌供客人蘸食。

菌味顶双鲜

原料：

目鱼顶500克，鲜贝50克，雪菜王50克，野山椒10克，朝天椒5克，葱、姜各少许。

调料：

高汤750克，家乐浓缩鸡汁20克，咖喱酱25克，咖喱粉20克，味精5克，糖15克，盐少许。

制作：

1、把目鱼顶冲水去一下腥味；鲜贝氽水，划油备用。

2、锅内放入清水、咖喱粉、黄酒把目鱼顶氽水上一下颜色。

3、锅內放少许葱油，把野山椒、朝天椒、葱姜、雪菜王煸炒，放入高汤和以上调料烧开，放入目鱼顶和鲜贝泡两个小时捞出即可

馋嘴蹄花

调料：

葱段、姜片各200克，盐50克，味精、鸡精各30克，酸辣汁100克，葱花40克，花生碎7克，红椒圈5克。

制作：

1.猪蹄洗净后剁成小块，入高压锅中，添高汤浸没，加葱段、姜片（提前炒香）、盐、味精、鸡精调味，上汽高压30分钟，关火。

2.凉面垫入盆底，上面摆上压好的猪蹄块，浇酸辣汁，撒葱花、花生碎即可。

酸辣汁制作：

干椒碎、姜末、蒜末各80克，盐40克，味精50克，热高汤500克，黄豆酱油250克，保宁醋450克，粗辣椒面100克，白糖60克，红油280克拌匀即可。