不吃不可淮扬菜

原创：食上百味

中国那么大，丰富的餐饮文化，别说是热爱钻研中国美食的外国朋友，对于土生土长的国人老饕们来说，可能都难以一窥全貌，而不论是八大菜系还是四大菜系，其中淮扬菜，可以说是最能调众口的菜了，为什么可以这么说，就要从淮扬菜的历史说起。

淮扬菜可谓历史悠久，从西汉年代开始就有《七发》讽谏宏论一说，到改革开放后国宴都是以淮扬菜为主，在1949年10月1日晚， 中华人民共和国开国大典之后，在北京饭店举行的盛大国宴，史称“开国第一宴”，本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成，根据多年前媒体采访淮扬菜研究专家夏永国介绍，当年的国宴，出席的年長者居多，“平和”的淮扬菜能满足多数人入口和吸收消化的要求，因為“川菜相对比较辣，鲁菜浓油赤酱，口味重，北方菜烧烤多，对牙齿和肠胃要求高，广东菜多生猛海鲜，肠胃难适应，这样一比较，淮扬菜就很容易‘胜出’了。

淮扬菜系特点，口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜，淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，故而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味，淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。而四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发，精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品，就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。

这么有歷史的淮扬菜，难以用三言两语来诉说他的故事，建议读者如有机会到淮安，除了品尝道地的淮扬菜之外，一定要抽空到淮扬菜博物馆走走，中国淮扬菜文化博物馆于2009年7月8日开工建设，2009年10月9日建成开馆，是中国最大的以菜为主题的文化博物馆，占地面积6500平方米，博物馆通过现代高科技手段布展，集知识性、趣味性、参与性于一体，充分展示淮扬菜文化发展、创新、鼎盛过程，让参与者全面了解淮扬菜“萌生于春秋，雏形于汉魏、发展在唐宋，繁荣在明清”的历史脉络，与悠久的历史文化内涵。

而如果要淮安人推荐一道一定要点的淮扬菜，软兜长鱼肯定会是首选，因为淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝，更不用说在追寻健康饮食的现在，软兜长鱼的主要原料鳝鱼营养价值高，富含DHA和卵磷脂，是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养，另外鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少，都是不同年龄族群的理想食品。

看到这里是否已经让你垂涎欲滴，食指大动？接下来就赶紧分享淮扬经典名菜软都长鱼的做法，让你在家也能自学品尝。

软兜长鱼

主料：鳝鱼(1000克)

调料：味精(1克) 香醋(115克) 白胡椒(1克) 姜(10克) 料酒(10克) 大蒜(10克) 粗盐(50克) 淀粉(蚕豆)(13克) 小葱(5克) 酱油(25克) 猪油（炼制）(100克)

1. 姜洗净，切片；

2. 蒜去蒜衣，洗净，切片；

3. 葱洗净，挽成葱结；

4. 锅内放入清水2000毫升、粗盐、香醋100 克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼（鳝鱼），盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3 分钟；

5. 将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分；

6. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75 克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟猪油25 克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。