张爱权生料酿酒的三要素——原料 酒曲 水

做酒就是粮食不经过蒸煮、直接加水加酒曲进行发酵的方法。生料做酒早在古时便有记载，粮食在发霉情况下偶然间酿出了酒香。生料酿酒的三要素包括原料、水、酒曲。

原料

第一要素

第一要素就是原料。因为生料做酒有不需要蒸粮食的特殊性，所以必须要选准粮食，如果粮食没选对，费了半天劲做不出酒来就等于白忙活。

说到选粮食必须跟大家讲一讲淀粉出酒的原理。粮食中的淀粉经过糖化变成糖，糖经过酵母的发酵变成酒精。所以肯定是淀粉含量越高的粮食出酒量越高。还一个就是不同粮食的淀粉结构不一样，通俗的来说就是有些淀粉结构即使不经过蒸煮也容易吸水变成糖，有些粮食的淀粉结构如果不经过蒸煮则很难变成糖。所以生料做酒的第一要素就是选准粮食。

经过研究分析发现，大米、糯米、玉米比较适合生料液态做酒。一般情况下南方用大米、糯米的多一些，北方用玉米的多一些。

大米和玉米的淀粉含量最高，出酒量最好。玉米的脂肪和蛋白质含量比较高，所以香味比较冲；大米做出来的酒则比较净爽。从价格上来讲，玉米和大米最便宜，糯米价格则高不少，所以选择玉米和大米生料做酒的最多。

注意事项：

1.不管是大米、糯米还是玉米，一定要选干净新鲜、不发霉、沙子杂质少的。

2.用玉米做酒时一定要注意粉碎，粉碎成8-9瓣就差不多了，不能粉碎的太细，太细的话会发粘影响出酒。

用水

第二要素

水是做酒的第二要素。我国自古就有佳泉出美酒的传说，大多数名优酒厂都拥有自己的佳泉或者靠近优质水源。比如茅台酒拥有赤水清泉，劲酒选用的龙凤观流出的双龙泉，泸州老窖用的则是龙泉井的井水，闻名的绍兴黄酒则使用鉴湖湖水。

泸州老窖——龙泉井

劲酒——双龙泉

一般情况下自己做酒只要达到生活用水标准就行，好一点的用泉水、井水、湖水，差一点的用河水、自来水。

讲到水质要跟大家科普一个词，硬度，什么是硬度？所谓硬度可以认为是水中钙、镁离子含量的综合。这些金属离子在水经过加热后容易结成污垢，类似于我们烧开水后壶底剩下的水垢，这些东西会影响白酒的口感，严重的还会让酒变浑浊。

一般情况下用硬度小于8度的软水来做酒。

我不知道家里水硬不硬怎么办？

测试水硬度的小技巧

取一杯纯净水，再取一杯自己家里的水。然后将肥皂水倒入这两杯水中，震荡一会儿，然后观察水杯中的泡沫。如果泡沫消失、产生大量浮渣便是硬水，说明水的硬度很大，这种水便不适合做酒。

泉水

河水