酿酒技术张爱权-传统固态酿酒技术设备

传统酿酒也叫小曲酿酒，是指用整粒粮食为原料，使用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒。其酿造工艺为：原料 → 浸泡 → 初蒸 → 焖粮→ 复蒸 → 摊晾 → 加曲 → 装箱培菌→ 配糟 → 入窖 → 蒸馏 → 成品酒。

蒸煮粮食，是中国人酿酒的第一道程序，粮食经过蒸煮后，再拌入酒曲，更有利于发酵。在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程 序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。经过窖池发酵熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一 步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。

原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为 代用原料。

我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用， 这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。

酿酒所用设备

Traditional winemaking equipment required

拌料、蒸煮及冷却设备:

有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。

蒸酒设备:

蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。

发酵设备:

水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。

原料处理及运送设备:

有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。

传统酿酒的特点

Tcharacteristics of traditional winemaking

1、原料品种广泛，可就地取材 传统酿酒的原料主要有高粱、玉米、大米、小麦、荞麦、青稞、稻谷、薯类等，而且多以整粒原料投料蒸煮、发酵、蒸馏酿酒。粮食取酒之后，酒糟可作牲畜的饲料。2、制曲、制酒的设备及用具比较简单 传统酿酒厂的规模可大可小，一般班产用粮200 ~ 500千克。因此，设备及用具较简单，故操作十分灵活。

3、酿酒时用曲量少，发酵周期较短，原料出酒率较高 如采用纯种根霉曲，用曲量为0.2% ~ 0.5%。发酵周期5 ~ 7天。原料出酒率可达50% ~ 60%。

4、传统酒质量好，城镇及农村市场畅销 传统工艺酿造酒口味纯净，清爽柔和，一般颇受老百姓欢迎。除直接饮用外，还可用它制成药酒，作为保健、滋补酒饮用。

传统法酿造即将粮食采用固态培菌糖化、发酵，固态蒸馏而生产的白酒。这类酒多产于我国四川、重庆、云南、贵州等省、市。尤以四川、重庆产量最多，约占全国传统酒产量的50%，故称川法小曲酒。

传统酿酒的技术关键

Key technologies of traditional brewing

1. 焖水蒸粮、柔熟泫轻、培菌发酵、定时定温焖水蒸粮有利于粮食淀粉糊化，原料柔熟才有利于酿酒微生物的生长繁殖，利于酶的水解作用。泫轻才能使酶充分接触淀粉进行糖化反应。酶的作用需要适宜的温度、时间和PH值才能发挥最好的效果。若温度过高，酶活力浆会钝化甚至遭到破坏，而且易滋长有害微生物，而抑制了有益菌的正常生长繁殖；如果温度过低，就不能适应酶的作用要求，导致延长糖化发酵时间，打乱工艺条件。因此，温度的高低、时间的长短，都对酿酒产生影响。

2. 匀、透、适。灵活掌握“匀、透、适”三诀，对小曲酿酒十分关键。

匀：原料蒸煮不仅柔熟，需且要均匀。

透：培菌糖化、发酵不仅温度要调匀，而且要糖化发酵透。

适：在温度、酸度、时间、水份等关键环节上更要适宜、适度。

3. 三减、一嫩、四配合 这是四川省酒类专卖局在20世纪60年代中期，从糯高粱和玉米酿造传统技术酒的先进经验中总结了来的。

三减：在原有操作法的基础上，减少初蒸时间，减少熟粮水分，减少用曲量。

一嫩：出偏嫩箱。

四配合：出箱进桶发酵操作，要掌握好团烧温度与熟粮水分、培菌糟原糖（出箱原糖）、配糟的质量、数量（比例、酸度、水分、温度等）的恰当配合。

传统酿酒的“五字诀、六句话”操作

五字诀：

（1）稳 指配料要相对稳定

（2）准 生产所用原辅材料的比例要准确

（3）匀 泡粮时搅拌要均匀，蒸煮焖水时粮粒吸水要匀，等

（4）适 做到操作规程要求：时间合适，水分合适，温度合适，酸度合适，箱口老嫩合适，装桶发酵条件合适等。

（5）勤 经验要求操作中估到的八勤

六句话：

（1）思想要先行

（2）原料是条件

（3）配糟是基础

（4）曲药是动力 “一曲、二火、三功夫”。

（5）质量是前提 “低温醇甜香、高温苦麻辣”。

（6）操作是关键

酿酒市场发展前景

Tcharacteristics of traditional winemaking

近年来,我国酿酒行业发展态势良好,并在去年创出了历史最好水平。但对酿酒行业而言，酒是非必需消费品，收入弹性较大。2011 年，酿酒行业扩张加速。1～11 月，我国酿酒行业累计实现产品销售收入4140.88 亿元，同比增长23.56%，增速比上年同期上升了1.86 个百分点;累计工业销售产值为4094.92 亿元，同比增长24.92%，增速比上年同期上升了4.87 个百分点。11 月末，我国酿酒行业资产总计为4451.93 亿元，同比增长19.28%，增速比上年同期上升了6.79 个百分点;企业数为2761 个，比上年同期增加了258 个;从业人员年均人数为70.69 万人，同比增长5.81%。

适合人群

Suitis the crowd

白酒适合人群：

一般人均可食用。

1、35岁以上的男性和过了绝经期的妇女，每隔一天喝一小杯白酒，对防治心血管疾病有一点辅助作用；

2、阴虚、失血及温热甚者忌服；生育期的男女最好忌酒

白酒食疗作用：

白酒味苦、甘、辛，性温，有毒，入心、肝、肺、胃经；

可通血脉，御寒气，醒脾温中，行药势；

主治风寒痹痛、筋挛急、胸痹、心腹冷痛。