春天的美食—青团家族的故事

没吃过青团的人，大多好奇这糯米团子怎么是绿色的。

其实这也不难理解。青团之所以是绿色，是因为在揉面之初，人们在糯米粉里给它上了一道“天然色”。

这种着色方法在这个时节很常见。比如清明节前的四月初八，皖、苏、浙一些地方，人们会吃“乌饭”。把糯米拌入树叶熬成的墨色汤汁里着色，再煮熟，出来的糯米便呈灰黑色。

而青团的“青”，是从草里挤出来的。

艾草、小麦草、鼠曲草、青花菜常被用来做青团，它们都是草本植物。

洗净后的草过水焯一遍，然后剁碎或用料理机打成糊，和进糯米粉里揉成墨绿色的面皮，再根据口味喜好包进各式各样的馅儿。这样做出来的青团，带有艾草的香味，那是纯天然的春天味儿。

虽然江南的青团最出名，但是青团代表的不止江浙，而是整个南方。

华南、西南和长江中下游流域，被一些学者认为是稻作的起源地，早期人们为了满足自己的舌头驯化，有了作青团的糯稻。青团，只是这一众糯米美食中的一种，它源自生活。

1、江浙的青团最出名

这个区域里的青团最有名。但即便在江浙，对于青团，各地有各地的叫法和吃法。

上海、宁波一带叫青团，杭州一带叫清明团子。糯米皮里，除了包甜口豆沙馅儿，也有咸口的青团，皮里包着剁碎的毛笋、腌菜、腌肉、豆腐等馅料。

在上海，这个消费欲满到溢出的城市里，青团的新口味层出不穷。除了两年前爆红的咸蛋黄肉松馅儿青团，腌笃鲜馅儿、马兰头馅儿也在最近崭露头角。

金华一带的青团被称为清明果。因为长得像饺子，也被叫做清明饺。清明饺是咸的，粉团里包进去的是炒熟的肉丁、咸菜、笋尖之类的。清明果热着好吃，它比包子多一点青草的香味，少了点肉的油腻。

事实上，在江浙一带，青团不只在清明当天吃。有些人家，过年时就开始做青团了。它是春天的食物，从年头吃到年中。

从做法上看，青团除了江浙有，福建、广西、湖南、广东、四川、贵州的人儿也爱吃青团。只是叫法不同。

不过，管它呢，爱吃它的人总有理由开口，他们用嘴捕捞转瞬即逝的春天。

2、闽桂湘的人儿也爱清明果

福建人也爱形似饺子的清明果。他们吃的清明果，外皮多用艾草或鼠曲草做成。

做好墨绿色的糯米皮里，包入芝麻、桂花糖、豆沙馅，压成圆模蒸熟就是甜的清明果；如果是吃咸口的，人们则会包入腊肉丁、冬笋丁、香菇丁、红椒丁、豆腐干、腌菜等馅料。

3、广西的瑶族人也吃这墨绿色的糯米团子，只不过，他们管这叫

艾粑

春耕时节，瑶族人从地头上采摘艾草，碾碎了揉进面里，舂成粑粑。面皮里包着芝麻或花生馅。蒸熟了就吃。清明时节，他们做艾粑，既祭祀祖先，也自己吃。在广西北部苗、侗、瑶族聚居的地方，他们还会配上油茶一起吃。

油茶加艾粑，在广西是道相辅相成的美食。

距离广西不远的湘西，人们也爱吃这绿色的糯米团子。只是，染糯米粉的青菜汁是每年二月底到三月初山间的青蒿。当地人管它叫蒿菜粑粑，里面裹的是辣子豆腐、剁椒肉和咸菜肉丁，湘味儿十足。

4、广东人叫艾粄，“不生病”

客家人流行“清明前后吃艾粄，一年四季不生病”。

他们的青团叫艾粄。客家人把所有糯米糕点都称作“粄”。每年春分之后，粤东南的客家人就开始准备做艾粄了。这个时候的艾草苦味较淡，最适合做进糕点里。清明前后，客家人几乎家家户户都会吃艾粄。

艾粄有甜有咸。甜口的艾粄，除了包芝麻、糖馅儿，还有一种是无馅儿的，直接把艾绒和白糖一起和进糯米面里。喜欢吃草的人，肯定都会爱上它。

咸口的艾粄跟江浙的青团差不多，包进萝卜丝、葱头、腊味，蒸熟了就能吃。客家人爱吃艾草，除了做进糯米团子里，他们还会做艾草茶、艾草汤、艾草粥。

5、清明，大西南的人民吃艾粑

在吃艾粑这件事情上，生活在大西南的人也毫不逊色。

区别于上面那一堆普通级吃法，西南人民在清明节吃团子这件事情上，绝对是吃出了想象力！都知道成都人会吃，他们的艾粑叫艾蒿馍馍，要炸着吃。

在成都周边的洛带古镇，有很多路边小贩支摊儿卖艾蒿馍馍。和我们常见的青团不同，成都的艾蒿馍馍用的是面粉。面粉裹着艾草，被做成四个小饼，炸熟后穿在一根竹签上。喜欢辣的人可以在上面撒点辣椒面，那味道好极了，外焦里嫩，还隐约自带草香。

这里的艾蒿馍馍不止清明吃。在洛带古镇，只要你想吃，总能找到吃的地方，谁让四川人都是好吃鬼呢。

贵州人也兴清明节吃“青团”，叫做“清明粑”。粑粑的原料跟青团差不多，都是和了青菜汁的糯米面。只不过，除了蒸，他们还会烙着吃。

烙熟的清明粑虽然卖相一般，但味道绝对不差哟！

“哪儿的青团最好吃”，其实是个伪命题。最好吃的青团，永远是被记忆珍藏的那一口。

选购常识

购买青团时还应掌握以下几点：

一是闻，有浓郁清香味的原料都比较可靠；

二是看，颜色偏绿的为上品，发青发黑的是在做煮艾草时 食用碱放太多，或者这个艾草比较老；

三是轻捏，特别软塌塌的是纯糯米或者糯米偏多或者加入了澄粉的缘故。追求“有嚼头”的消费者建议选购加了粘米粉或者大米粉的。