街上的老男孩-小镇上的美食（浸水）

连载文章（40） 小镇上的美食—浸水

腌菜坛

“浸水”是小镇上的方言，类似四川的泡菜，但和四川的泡菜又有区别，四川的泡菜是无所不能，都能泡；小镇的“浸水”只做小镇地区特有的“刀布豆”（注：小镇地区特有的一种蔬菜，体型比较大的角豆）和“藠头”（注：小镇地区特有的一种蔬菜，比香葱头要大，比圆葱要小）；

新鲜刀豆

新鲜藠头

小镇周边的十里八乡都是农村，好像只有小镇是以商业为主；十里八乡种植的农作物基本上都会送到小镇上来出售；儿时记忆中，每年的八、九月份是小镇上做坛子菜（注：小镇方言，浸水等都属于坛子菜）的高峰时节，大街小巷中到处都有晾晒的新鲜蔬菜，为即将到来的冬季储备下饭菜；记忆中，小镇的坛子菜也是无所不能，只要是蔬菜类的，都能腌制成坛子菜，只是制作方法的区别；小镇土地也貌似特别适合蔬菜的生长，儿时春天会在家中小院里，搭上架子，种上几颗黄瓜、丝瓜、苦瓜秧，整个一个夏天都吃不完，更别说种上的辣椒苗等，经常是早上刚摘完，下午又有长大的，基本上都不需要去买菜吃；

灌水密封的腌菜坛

个人感觉小镇上的“浸水”类的坛子菜，根据蔬菜晾干的程度不同分为：泡制含100%水分蔬菜、腌制含50%水分蔬菜和全干水分蔬菜三种；

“浸水”就属于泡制含100%水分的蔬菜，小镇上对“浸水”菜比较专一，只有“刀布豆”和“藠头”才会泡制“浸水”；泡制的方法相对也比较简单，将新鲜的“刀布豆”“藠头”清洗干净，然后控干水；对“刀布豆”进行简单处理，切成小段，打上花刀；当然也有整个刀布豆、藠头、新鲜姜片或小红辣椒混合在一起，倒入放装有纯净井水（或山泉水）陶瓦坛子里，加入适量的食盐；然后将坛子盖盖住，在坛子盖的边沿灌上水；以水来起到密封坛子盖的效果；一坛上等的“浸水”和坛子盖的密封有着至关重要的意义；在密封的坛子中，各种食材在坛子进行着无菌、无氧运动；每隔几天需要在坛子盖的边沿补充水，确保完全的密封；待一两月时间后，即可食用“浸水”，成功的“浸水”有两个标志：一是：放入坛子时的刀布豆是青绿色，但取出来的时候，刀布豆呈金黄色；二是：坛中的泡制水，没有长毛（注：如坛子密封效果不理想的话，或者进入空气后，就会在水的表面生长出霉菌），味道轻微的酸；从泡制的水来说，个人感觉可能这就是小镇人“浸水”的由来；“浸水”菜即可拿出直接食用，也可和其他菜一起炒制而吃；“浸水”菜稍酸，清脆爽口，既有开胃效果的酸爽，也保留着蔬菜的清脆；儿时“浸水”菜也是我们小孩嘴中不可多得的零食，每天都会数次去揭开坛子盖，拿“浸水”吃；经常也会出现因为数次揭开坛子盖，坛子过多的接触空气，一坛“浸水”水面长满了白毛菌；“浸水”中的泡制水，也具有神奇功效，当有牙疼或者肠胃不舒服等状况，大人们会打上一勺“浸水”喝，能缓解疼痛等不舒服状况；这估计是小镇人自创的“酵素”；

泡制成功的刀豆

泡制成功的刀豆

腌制含50%水分的蔬菜这也是小镇上的特色，腌制菜是无所不能，感觉好像只要是蔬菜都可以腌制；小镇具有代表性的是“辣椒萝卜”，以本地产的白萝卜为主，母亲会在每年降霜前就会完成萝卜的晒制，白萝卜一定要是降霜前出土的，母亲老说霜后萝卜就不能要了，具体是为什么，说实话我也不清楚；将新鲜的白萝卜切成条形，在太阳底下晾晒水分，晾晒至萝卜条萎缩到原来体型的五分之一，就基本差不多；将新鲜的红辣椒，一定是本地产的红辣椒，清洗晾干水分，用刀剁成碎块，和晾晒好的萝卜条加上食盐混合均匀，然后放入坛中，灌水至坛子盖边沿，起到完全的密封；放置大概一个月时间，一坛美味的辣椒萝卜即可食用；“辣椒萝卜”中鲜红的是辣椒，白色的是萝卜，同时经过在坛中的无菌、无氧运动，盐味渗入萝卜之中，而辣椒的果肉黏糊在萝卜条上，吃上一根萝卜条，既有辣椒的酸辣，还有萝卜的脆爽，在嘴中发出“嘎巴、嘎巴”的声音；

新鲜红辣椒

腌制的辣椒萝卜

小镇的饮食中，蒸菜占有较大的比例；在每年春节前，小镇人会熏制很多的腊味，小镇的腊味和四川的不一样，小镇上的腊味，也是无所不能，任何的肉类食材均可熏制成腊味，就连豆腐干也可熏制为腊干；在吃腊味的时候，小镇人更喜欢蒸着吃，蒸煮时，小镇人喜欢放些干菜一起蒸煮，让腊味的鲜美渗入干菜中，干菜更好吃；因此小镇人，会在夏天制作很多的干菜，干菜是需要将水分百分之百的晾晒干；干菜中比较典型的是“豆可子”（注：小镇方言，豇豆），将新鲜的豇豆清洗干净，在烧开的开水中烫至淡黄色即可晾晒，晾晒豇豆完全干枯呈褐色进行保持；食用时用清水泡发即可使用；可蒸煮使用也可炒制食用；

新鲜豇豆

晾晒豇豆

干豇豆

离家数十年，一直忘却不了小镇上的各种美食，儿时的伙伴，每每电话沟通，都会问道：“想吃家里的什么东西啊？给你发过去；”永忘不了乡情、乡音和乡味；

腌制的藠头

腌制的刀豆

腌制的酸菜

红辣椒

干豇豆蒸腊肉

腊味蒸干菜

2021年9月29日 于北京 朝阳门 （注：文中内容为真实记忆记录，存在迷糊记忆；图片均来自网络图片，感谢网友提供）

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