别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程（十四）

克维利陶罐葡萄酒的酿造

卡赫基白葡萄酒（又名橙酒或琥珀酒）是传统格鲁吉亚葡萄酒中最不寻常且最古老的一种。

这种酒需要与葡萄皮、葡萄籽和葡萄茎一起，在埋在地下的克维利陶罐中浸渍几个月。

这种古老的“卡赫基方法”如今仍被卡赫基的小规模酿酒师广泛使用，他们酿造葡萄酒只为满足自己的需求。

近年来，这种方法也在葡萄酒的商业生产中呈现复兴的态势。

传统的卡赫基葡萄酒通常使用当地的一些白葡萄品种，如白羽、慕兹瓦尼、西克维、基西和卡赫基慕兹瓦尼等。

这些品种具有相对中性的风味（内酯化合物含量低），且果皮中的酚类化合物含量较高，这些特性构成了卡赫基葡萄酒中特有的辛辣香调。

卡赫基葡萄酒采用的葡萄通常有较高的糖含量（通常达到约15％的潜在酒精含量）和适度的酸度（约5-6克 / 升）。

因为卡赫基葡萄酒的葡萄醪需要进行长时间浸渍，所以与更传统的白葡萄酒相比，这种葡萄酒的生产过程中，不仅需要更多地关注糖分和酸类的含量，还需要更多地关注葡萄茎和皮的成熟度和卫生状况。

葡萄的完美成熟度不仅取决于葡萄的含糖量，还取决于酚醛和单宁的成熟度。否则，未成熟的单宁会给葡萄酒带来草青味和葡萄梗味。

在较差的年份，酿酒师在采收和发酵的过程中必须格外细心温和，以确保他们不会提取任何未成熟的单宁。

葡萄采收期通常在9月中旬到10月中旬之间，具体时间取决于该年份的葡萄品种和天气。

在最纯正的克维利陶罐葡萄酒酿造技术中，人们将采收的葡萄送往一种名为萨茨那科利的古老“压榨机”中。

这种“压榨机”实际上是一张木床 ——通常由一块巨大的石头或树干雕刻而成，底部是柳条编织成的筛子。

人们用赤脚踩踏葡萄，压榨出的葡萄汁从萨茨那科利底部的一个洞中流淌出去，流入准备好的克维利陶罐中。

△在“萨茨那科利"中踩踏整串葡萄

随后将残留在萨茨那科利中的果渣（格鲁吉亚语中称为“恰恰”）——包括葡萄皮、葡萄茎和葡萄种子——加入到克维利陶罐中。

按照规定应该加入所有的恰恰，但在一些情况下，根据葡萄的品质和葡萄酒的期望性质，酿酒师可以选择不加一部分恰恰（一些绿色、未成熟的葡萄茎）。

有时恰恰会被留在萨茨那科利里与空气接触。非常短的空气接触也能帮助恰恰释放芳香化合物（脂肪醛），有助于赋予葡萄酒苹果干和葡萄干的香调。

如今，许多葡萄酒生产商不再使用令人尴尬的萨茨那科利，而使用更加现代和方便的破碎机。

然而破碎机不会将葡萄分为恰恰和果汁，进入克维利陶罐的是完整的果肉。因此恰恰完全不经历部分氧化，事实证明这会影响葡萄酒的特性。

在这种情况下，葡萄酒更加清新，果味更加丰富，但失去了风味的复杂性。

克维利陶罐通常只填充四分之三的发酵醪，以防止“沸腾”。

在大约持续十至二十天的酒精发酵期间，克维利陶罐保持完全打开，酿酒师必须每天多次对漂浮在顶部的恰恰形成的酒帽进行压帽，以帮助从葡萄皮、葡萄籽和葡萄茎中提取多酚和其他化合物。

由于克维利陶罐埋在地下，所以发酵温度保持在相对较低的23°C。

△压帽、返罐、淋皮

克维利的酿酒师通常使用野生酵母进行自然发酵，在当地的气候条件下这么做通常没什么大问题。

但近年来，一些商业生产商开始使用人工选择的酵母来更好地控制酿造过程。

这么做的影响往往是使葡萄酒中酒精含量过高 ——浓度甚至超过15％——因为比起野生酵母的“混合”种群，人工选择的“清洁”的酿酒酵母能更有效地将糖分转化为酒精。

这么酿造的葡萄酒的风味的复杂性低于传统方式酿造的葡萄酒。

当葡萄酒发酵完成后，恰恰沉到底部，人们向克维利陶罐中添入葡萄酒至液面达到罐口边缘，再松散地盖上克维利陶罐的盖子，让多余的二氧化碳气体逸出，并让乳酸发酵发生。

直到12月中旬之后，所有酵母和细菌的活动都停止之后，克维利陶罐才会被紧紧地封闭。

克维利陶罐用一个木制或石制的盖子和一团湿粘土密封，然后在封口处糊上更多的湿粘土使其气密。

有时酿酒师还会在其顶部额外放置一层泥土或沙子，以提供更好的隔热效果。

△建造地窖，深埋克维利陶罐

在发酵后，恰恰和死酵母细胞（酒泥）会留下来与葡萄酒一起陈酿，直到下一个春天（3-4个月）。

该过程需在约十二到十五摄氏度的相对恒定温度下进行，而埋在地下的克维利陶罐能满足该条件。

在此期间，葡萄酒中增加了大量主要来自葡萄皮，葡萄茎和酒泥的物质。然而，由于克维利陶罐的形状，在发酵过程中葡萄籽首先沉到底部，故而它与葡萄酒的接触有限，这防止了提取过多苦涩的单宁。

格鲁吉亚酿酒师会时不时打开一个克维利陶罐，看看葡萄酒的进展如何。按照传统，他会用由干野生南瓜制成的勺子取出少量的葡萄酒品尝。

到三四月份时，便可以打开克维利陶罐，将葡萄酒倒罐到另一个克维利陶罐或其他容器中。

在装进新容器后的两个月内，对葡萄酒采用沉淀法进行最终澄清。完全澄清的葡萄酒通常在五月下旬或六月初被转移到干净的克维利陶罐中，或者直接装瓶。

传统的卡赫基葡萄酒是一种年度产品。从这一年的春天到下一年的春天，人们都喝当年的葡萄酒，下一年春天过后再开始喝新酒。

有些时候，葡萄酒会在克维利陶罐中陈酿两三年，有一小部分甚至陈酿超过20年。

在储存期间，尽管密封了，葡萄酒还是会缓慢氧化，并且通过克维利陶罐的多孔粘土罐壁蒸发掉。

因此如果必要的话，每隔几周就要控制葡萄酒的量，以保证克维利陶罐中一直完全充满葡萄酒。