别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程(九)

十五、稳定处理（Stabilization）

葡萄酒会随着时间推移不断变化，如果在特定的时间范围内，葡萄酒以缓慢的可预测的方式变化，酿酒师会认为葡萄酒是稳定的。

可接受的时间范围和变化量因葡萄酒酒种而异。例如，某大众品牌一款应该在出厂一年内消费掉的红葡萄酒，不应该有单宁沉淀。

而一个年份的波奇图葡萄酒预计希望能在其50 - 60年的寿命期内不断产生单宁沉淀。

针对前一款酒的酿酒师，如果单宁产生了沉淀，它们会被视为应该被去除的不稳定的胶体，而对于后一款酒的酿酒师来说，这些沉淀是这款葡萄酒风格和特征的内在组成部分。

用于澄清的下胶也可用于稳定葡萄酒，令葡萄酒装瓶后的变化可以预测。

下面将介绍酿酒师在包装过程之前和包装过程期间必须要考虑的3个重要的稳定过程。

酒石酸稳定（Tartrate stability）

因为酒精的存在，酒石酸盐在葡萄酒中的溶解度低于在葡萄汁中的溶解度。

随着时间的推移，它们会产生酒石酸氢钾或酒石酸钙沉淀。在白葡萄酒中，这些沉淀呈现为透明晶体状，而在红葡萄酒中，它们因被色素成分染色而呈现紫色晶体状。

这些晶体无害且无味，但对于大多数消费者来说，它们破坏了葡萄酒的外观。如果在装瓶前让葡萄酒在凉爽的酒窖中经历长时间的熟化期，酒石酸盐会在熟化期间析出沉淀。

这些晶体的形成原因是酒石酸盐在低温环境下溶解性较差。在不适合长时间熟化的情况下，酿酒师会在装瓶前强迫晶体形成。

例如将葡萄酒冷藏在接近冰点的温度（通常在零下4摄氏度至零下5摄氏度之间）一段时间，通过添加酒石酸氢钾粉末加速酒石酸盐晶体的形成，最后过滤除去在粉末上形成的晶体。

在稳定酒石酸盐之前必须进行下胶，因为一些不稳定的胶体会阻止晶体形成。

与下胶法一样，一些红葡萄酒的制造商不选择这么做，并希望他们的消费者能够更好的接受酒石酸盐。

微生物稳定（Microbiological stability）

酵母，醋酸菌和乳酸菌会在葡萄酒中发生反应，即使在葡萄酒包装好之后还可能发酵污染葡萄酒。

这会使得葡萄酒完全无法出售。唯一一种完全没有污染风险的葡萄酒是强化葡萄酒，因为它的高酒精含量可以杀死所有微生物。

如果葡萄酒中的糖分已经完全发酵，且经过了苹果酸-乳酸发酵，还具有较高的酸度、较低的氧容量，它自然对微生物污染具有很强的抵抗力。

高酒精、高酸及营养物质的缺乏，意味着大多数酵母或细菌都难以生存。但是，这不能保证葡萄酒的安全。

未经过苹果酸-乳酸发酵过程的葡萄酒，酒精度数低到中等的葡萄酒，低酸、有残糖的葡萄酒，都会面临再次发酵的威胁。

这时，酿酒师就必须采取措施，例如除菌过滤、巴氏杀菌，以减少葡萄酒污染的风险。

在包装葡萄酒时，酿酒师必须确保葡萄酒不含微生物。下面有两种消除微生物的方法。

在冷灌装（有时称为无菌灌装或除菌灌装）的情况下，葡萄酒通过表面过滤器以去除所有酵母和细菌。

从这时起葡萄酒通过的每一个设备和进入的每一个瓶子都必须消毒。

这种操作对于所有品质等级的葡萄酒都较常用，并可用于其他包装形式，如盒中袋型包装。

热灌装涉及对葡萄酒采用巴氏灭菌。有多种不同的巴氏灭菌技术可以使用，所有这类方法都会涉及到将酒加热到足以杀死酵母和细菌的温度。

通常这些技术只适合生产廉价的葡萄酒，因为人们普遍认为加热会损坏葡萄酒的风味。

氧气稳定（Oxygen stability）

如果葡萄酒溶解了过多的氧气，或者氧气通过包装进入了酒内，葡萄酒将失去新鲜水果的香气，并且变成棕色。

我们无法保护葡萄酒永久免受氧气影响，但我们可以通过装瓶时避免暴露，以及添加适合葡萄酒保质期的剂量的二氧化硫来最小化其影响。

现代包装生产线可以在厌氧状态下运行，并且通常先用二氧化碳或氮气冲洗瓶子消除氧气后再向其中灌装葡萄酒。