用108种草药制作酒曲？说一说百草曲制曲酿酒那些事

百草曲，很多人或许听说过这个词，但估计并不是每个人都知道它到底是干什么用的。只有酿酒人或者少数爱喝酒的人知道它其实是酒曲的1种。

百草曲，是传统酿酒工艺中使用的1种酒曲饼，采集百草捣烂取汁或晒干研粉后拌进米、面粉里发酵成曲再用它酿制粮食酒的一种介质。

百草，其实并不是固定用一百种植物，据民间记载各个地方做酒曲用到的植物有108种、118种、127种和144种，甚至有60种或72种植物制成的酒曲也被叫作百草曲。

说实话，现在到底还有没有真正意义上的百草曲不得而知，因为在规模化生产的大环境中，这种传统的制曲方法大部分都已经被遗弃了，就算还在坚守古方的制曲人，也因环境变化植物品种稀缺而不得不缩减草药成分。

传说百草曲最正确植物数量应是108种，因为108这个数字据说也是有讲究的，有文献记载“108”这个奇妙数字代表“吉祥”“极高”等寓意，并且108种山草药是根据人体五脏六腑心肝脾肺肾按五行金木水火土去配伍的，所以酒曲的功能其实不只是酿酒，它还能用来调理五脏六腑。

我在之前的文章中分享的酒曲做法，其实最初也是由108种植物组成，但在我们这一代酿酒人接手之前这个曲方已经缩减掉大部分植物原料了，因为环境变化物换星移，很多植物已经消失不见，就算还有的也很难寻找得到。

虽然削减了大部分植物原料，但因为草本成分所占比例很少，再加上经过发酵及酿酒之后的一系列化学变化，以至于酒的口感并不会发生太大改变，再者，酒曲的质量其实最主要的一环取决于发酵工艺是否成熟。

据我所知，有些地方制作酒曲用到的植物仅有3、5种甚至只有1种，但他们的酒曲在当地销量也相当可观，个别地方的酒曲还远近闻名，所以用1种植物制作出来的酒曲并不见得会比百草曲质量差。

如海南某地区制曲便是只用1种植物假鹰爪，这种植物花色美丽，香味浓郁，叶子用来制曲，所做的酒曲酿制出来的美酒同样清香沁人，口感芳香醇厚。

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