一碗素高汤 | 用它做出的料理，光是闻着就温情脉脉

知道吗？做饭好吃的人都会常备一样秘密武器，任何不起眼的食材，在极紧凑的料理时间里，都会因它而滋味大不同——对了，这就是高汤。

在做菜时但凡需要用水的地方换成高汤，菜肴的鲜香美味就有了不同的层次。抛开常用的荤制毛汤、奶汤、清汤不提，今天来看看怎样在家熬制味道更清香、品味更高雅的素高汤。

-入锅-

将所有处理好的食材装入容量足够的煮锅中，加入浸泡香菇的水和矿泉水（或纯净水）。水需要没过所有固体食材并高出至少4 厘米。

-熬煮-

先用大火煮沸，再改小火熬煮1 ～ 2 小时，直至锅中的素高汤量减半。熬煮中锅盖可以虚掩，这段时间满屋子都将飘着一股天然清甜的香气。

-保存-

素高汤彻底凉凉后，用细纱布过滤出净汁。再全部用冰模分数次制成素高汤冰块，装在盒子中密封冷冻保存（不仅避免蒸发，并方便分次分量随时取用），可保存数月。

-使用-

在烹调中要用到水的步骤，都可以试试用素高汤替代，为料理增添层次和鲜美。零油脂零热量的素高汤会令我们吃得更健康、更美味、更坦然。

-比如-

• 川菜名馔开水白菜的素食版及其他蔬菜延展做法：小青菜、毛豆、丝瓜、蚕豆瓣 蔬菜直接焯烫熟再浸于沸腾的素高汤中，只用盐调味，简单的幸福。

• 制作汤食时作为汤底：在煮制菌菇汤、豆腐汤、海带汤等时，用素高汤做汤底，再放入其他处理好的煲汤食材一起煲煮或隔水蒸，鲜甜的幸福。

• 下一碗辣乎乎的热汤面，温暖的幸福。

• 做素卤味或素火锅的汤底，富足的幸福。

-素高汤-

“ Ingredients”

干香菇9 朵（中等大小）

胡萝卜2 根（约重200 克）

春笋2 根（约重230 克）

玉米1 根（约重250 克）

黄豆芽180 克

矿泉水（含泡发香菇的水）3000 毫升

“Method”

1- 香菇需要提前冲净表面的浮尘，再以常温纯净水浸泡4 ～ 6 小时，直至泡香菇的水颜色变重、

味道变香，香菇表面也舒展起来就算好了。浸泡香菇的水要沉淀后留用，所以不要反复换水。

2- 胡萝卜洗净，刮去外皮；春笋剥去外皮，分别切成小块。

3- 黄豆芽洗净，择去根。

4- 玉米切小块，如果够新鲜，可以留下湿润的外皮和须一起煮（玉米须水有消肿的功效）。

◆ 材料当中的春笋可用冬笋替代，也可免去；玉米不要用黏玉米，只要新鲜的普通玉米或甜玉米就行。

-雪菜蚕豆汤-

“ Ingredients”

新鲜蚕豆200 克

雪菜100 克

口蘑100 克

白糖少许

素高汤2 碗

“Method”

1- 蚕豆洗净；雪菜切碎；口蘑洗净，切片备用。

2- 锅中放油，放入蚕豆翻炒到浅绿色变深，加入雪菜碎和少许白糖，翻炒均匀。

3- 加入素高汤和1 碗水，中火煮开后放入口蘑片，煮至口蘑熟透即可。

-藕酥豆尖汤-

“ Ingredients”

莲藕1 节

豌豆尖1 小把

花椒粉2.5 克

白胡椒粉2.5 克

盐4 克

面粉45 克

淀粉15 克

鸡蛋1 个

素高汤400 毫升

“Method”

1- 莲藕洗净、去皮，剁成碎末，加入花椒粉、胡椒粉、盐搅拌均匀，静置片刻；豌豆尖择洗干净备用。

2- 在莲藕中加入面粉、淀粉和鸡蛋混合成黏稠的糊状。

3- 用一个深锅加入适量油，烧至七成热时调成中火，用汤匙舀一勺藕糊放入锅中，炸至金黄定型即可。逐勺把藕糊都炸成藕酥备用。

4- 汤锅中注入素高汤，加入2 碗冷水，大火煮开，放入藕酥煮至回软，然后放入豌豆尖烫熟，调入盐即可。

5- 很多人都吃过酥肉豆尖汤吧，用莲藕代替肉类炸成丸子制作的豆尖汤，一点都不逊色哟。

-山药竹荪汤-

“ Ingredients”

竹荪20 克

铁棍山药100 克

莲藕100 克

莲子20 克

板栗50 克

姜片5 克

盐适量

“Method”

1- 竹荪用水泡软，洗去泥沙。锅里放水烧开，将竹荪放入，煮去黄水，捞出，放在水龙头下冲凉，沥干，切开备用。

2- 铁棍山药和莲藕都洗净，刮去外皮，山药切段，莲藕切成滚刀块；板栗剥去外壳和皮。

3- 将莲藕块、莲子、板栗和姜片放入锅中，加水，大火煮开后转为小火煮2 小时。

4- 莲藕、莲子和板栗开始变软后，加入竹荪和铁棍山药块，再煮半小时，加盐调味就可以了。

乐生活第四本MOOK杂志书

食 盐 Salt #04

《吃点素挺好的》