干饭酱油鸡 | 鲜嫩多汁，咸香浓郁，就是干饭人的战斗「鸡」

如果说，舔一口夏天是什么滋味，必定是咸津津的。

冒着气泡的汽水最好是盐味儿；棉被下的泡沫箱子里掏出的老冰棍是甜中带些微咸；颊边汗流过，也留下一道隐隐的盐渍……天气愈来愈热，早起不走动、不活动，也能惹一身薄汗。汗出得多了，人自然就觉得无力，更是需要摄取些盐分。

夏日里开胃的菜色，成色最好便是浓油赤酱，小到配清粥的酱瓜大头菜，大到酱鸭酱鸡，实在是米饭杀手。要说其中顶让人着迷的一味，便是酱油。

南方人使酱油，确有自己的心得。比如上海就有一道炸猪排必定得配辣酱油；苏州的梅雨季便也裹挟着一股子虾子酱油的绝妙清鲜；再者就是充满假日情绪的海南鸡饭酱油……会吃得老广，自是毫不逊色，一滴入魂的酱油直取一只豉油鸡的所有曼妙。

不过，粤菜里的豉油鸡，别看只是一只普普通通的鸡，做起来也是道工夫菜，火候拿捏，可意会而难言传。这次我做的「酱油鸡」，算是豉油鸡脱胎而出的家庭版本。

鸡呢，我选用的是童子鸡，个头合适，肉质软嫩，降低了烹饪难度，也多了些可操作空间。关键的就是以生抽、老抽等调一盅「独家酱油」。给童子鸡一点成长的时间，大约6-10个小时，待腌制入味，剩下的就交给一口好锅吧。

我这次用的是北鼎28cm焖焗珐琅锅，漂亮的哑光紫罗兰色，据说是这个夏天很时髦的颜色呢~

做之前，先要拿出珐琅锅神器——北鼎导热板。相信很多家里有过珐琅锅的朋友都知道，颜值超高的珐琅锅最怕的是底朝天，一下就露出了烧得黢黑不均匀的锅底。有了导热板，就完全不用担心会出现这样的问题。而且珐琅锅是天生爱小火的锅，有导热板加持，即便是小火，也能使受热更均匀，事半功倍。

老朋友们应该都看过，我之前也用北鼎珐琅锅做过经典粤菜「啫啫煲」。当地通常用砂锅，图的就是保温性好，能维持一锅煲该有的镬气。一口好的珐琅锅，绝佳的保温性也是必备修养。用北鼎焖焗珐琅锅，差不多20分钟就能搞定这只酱油鸡，正是得益于它能将每一丝热量用到最大化，使食材充分受热，直到揭开锅盖的一刹那，仍能看到蒸腾着的锅气。

哦对了，极有分量的锅盖也是这款珐琅锅的安全感——意味着优秀的密封性。配合锅盖上的凝水点，形成「微压锁水」的奇妙循环，使被高温逼出的水汽再顺着凝水点均匀落下，简直可以称得上是「肥水绝不能流到外人田」呀，利用食材自己原汁焗熟它自己。

整个烹饪过程没有加一滴水，所以保证了每一滴汁水都是浓缩出的食材之精华，绝不让一丢丢好味趁热逃逸。

与一般材质不同的是，这款珐琅锅使用的白珐琅绝不只是为了美貌，更兼具实用性。白珐琅密度极大，绝不吸油，所以即便过程中我们用的油不多，也不用担心鸡肉发干发柴，失了酱油鸡该有的油润。也因为材料特性，这口珐琅珐琅锅后续清理也更方便，不太会出现粘锅的情况。

鸡肉娇嫩，表皮微酥，充斥其间的是丰沛肉汁。这个夏天，大口吃肉，大杯喝酒，有一口这样的珐琅锅，便能尽数装下。你看，有些快乐得多磨，但有些快活，就是得快快过瘾才是真的酣畅呀！

-干饭酱油鸡-

“ Ingredients”

新鲜童子鸡1只（净鸡约1000g）

油15ml

姜片 约100g

小葱 约100g

-腌鸡调味料-

老抽30ml

生抽30ml

福建米酒30ml

蜂蜜30g

盐5g

白胡椒粉5g

白砂糖10g

“Method”

1- 新鲜童子鸡用水反复冲洗干净，从腹部竖着剪开。目的是让它可以平展地打开。

2- 鸡身表面控干10分钟，并用厨房纸巾擦干净内外表面水分。

3- 把腌鸡料均匀的涂抹在鸡身的内外表面，按摩5分钟。

4- 鸡背朝下放在合适的容器中，连同所有腌料一起，加保鲜膜或盖子（为了防表面变干）冷藏腌制6-10小时。如果有条件，中途可以翻面继续按摩几次，目的是让腌料尽量均匀且入味。

5- 烹制前，先把北鼎的导热板放在炉灶上，再把北鼎28cm焖焗珐琅锅放上。不要开火，锅底依次放：油15ml+姜片锅底一层（约100g）+小葱（约100g）。

6- 再把腌制过的童子鸡背朝上放进来，鸡身尽量打开、压平。剩余的腌料汁水也均匀地淋在鸡身表面。

7- 中小火焖焗20～30分钟，中间不要开盖。塔哒~