酵母种类那么多，你真的选对了吗，这篇是干货，建议收藏哦

之前出过很多面点教程，问得最多的问题就是，为什么按照全套方子制作，做出来的面点还是会失败，面包有的硬得像石头，有的面酸的不行，其中最重要的原因就是酵母使用不当，酵母的种类有很多，有专门做烘焙的，有制酒的，有制酱油的等等，曼曼今天就教大家正确使用酵母。

酵母粉

什么是酵母？

酵母是真菌的一种，它在烘焙和蒸炸过程中起到膨胀剂的作用。

既然是细菌，想要存活自然要吃东西，那么酵母最爱吃的东西就是糖。酵母在吃糖的时候，会“打嗝”、“排气”，就产生了二氧化碳和乙醇（酒精）。

这些物质在面筋的包围下，会形成许多小气泡，使面团体积变大。当面团在高温下行进烘焙后，酵母会消失，而之前形成的小气囊则留了下来，便形成了面包特有的弹性组织，蒸馒头也同理。

苏打粉和打泡粉也是膨松剂，但我们制作面包时一定要选择酵母，一是因为酵母做出来的成品用有独特的味道和气味，是其他膨松剂所无法超越的，苏打粉放多了则会有非常难闻的味道，另外，就是酵母发酵是发生在蒸/烤前，具体醒发的程度，我们更能控制，而苏打粉需要酸性物质才能产生反应。

酵母的种类

目前，我们市面上能买到的酵母大致分三类：鲜酵母、活性干酵母、高活性干酵母（即发干酵母/速效干性酵母）。

通常家用的都是后两种，这些酵母的区别在于含水量上，鲜酵母含水量最高，干酵母最少。无论哪种酵母，在混合加入水时，水都不能过烫，水过烫则酵母都会被烫死，而失效。

高活性干酵母是家庭烘焙中最常见的，它是把活性干酵母改良制作成更细小的浅咖色颗粒。它所含细胞的密度比其它酵母要高，所以使用量也会相对少一些。

高活性干酵母又分两种：一种是普通版的，另一种是耐高糖版的。普通版的用于制作含糖量低于7%以下的面点，那么含糖量在7%以上的就要用耐高糖的酵母，就比如我们之前做的红糖馒头就需要用耐高糖的酵母。所以很多宝宝问我为什么会失败，也是这个原因。

酵母虽然需要糖来生存，但是吃多了一样会死，正常的酵母吃多了糖，会减缓运作，甚至死掉，而耐高糖酵母是经过改良的，可以使酵母在高糖环境下，依旧活跃的工作。

什么是鲜酵母

鲜酵母是将酵母中大部分水分去除后压缩制成的。通常我们能买到的都是被制作成土色的块状，和黄油包装很像。

鲜酵母的味道有点像臭啤酒，不过不用担心，烤完以后味道就完全消失了，由于鲜酵母非常容易腐烂，保存时间短，所以家庭一般很少使用。那么鲜酵母的优势在哪里呢，那就是鲜酵母做出来的面包在口感上，比用干酵母做出来要好很多，所以大部分面包坊会选择用鲜酵母。

如何使用鲜酵母

1、把液体倒入容器中，液体温度控制在21℃-32℃。

2、倒入鲜酵母，搅拌至酵母消失。

3、根据食谱顺序，倒入其他材料。

酵母用量如何控制？

酵母的使用量直接影响面团的醒发程度，根据不同种类的面包，酵母使用量通常在面粉的0.5-2%之间，含糖量越高的面包需要的酵母也就越多，总之，酵母不要超过2%，否则做出来的成品发酵味会非常重。