葱烤鲫鱼的小脑筋，包你不知道

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葱烤鲫鱼，起源于宁波菜。“烤”字正确的写法应该是“㸆”，意思是用文火慢炖，靠着小火苗，慢慢入味。而这“㸆”字，又时常和小葱搭在一起。

时间的美味，小葱值得。

老饕们面对葱烤鲫鱼，第一口夹的不是鱼肉，而是烧得油亮发黑的小葱。第二口再尝鱼肉，肥嫩的鱼肉伴着葱、酱，口口满足。

在他们的心里，葱烤鲫鱼是有标准的：被厚葱紧紧包裹的河鲫鱼才是一眼就馋咾的做法。目前这样的餐厅也已不多...

这道葱烤河鲫鱼既家常又不家常，连很多职业厨师没几年的琢磨都不能做成这个卖相。

但今天通过胡翔大厨的教学，让你在家就能轻松做到！

那么，我们就来看看胡翔大厨

带给我们的烹饪秘籍吧！

「 食材准备 」

//主食材：河鲫鱼 葱

//辅料：姜 醋 糖 生抽 麻油 黄酒 胡椒粉 老抽 鸡精 盐

河鲫鱼购买的大小，可以根据用餐人数决定

一般两斤为适宜。

「 制作过程 」

01

将河鲫鱼表面用直刀划开。

TIPS:

改过刀的鱼，煎后皮肉分开，更容易夹住葱，让葱香渗到鱼肉里。

02

等到油面青烟冒起，就可以放鱼了。

注意！热锅下冷油，鱼皮才不黏锅。

防止溅油，鱼下锅之后就加盖。

单面炸制1分钟左右就可翻面，等两面金黄时，将鱼捞出备用。

03

过去都把葱直接垫在鱼下面。今天才知道，里面还有那么多小脑筋！

开中火，锅中放入一把葱，加入1/2碗黄酒，可以让葱更快速的软化。

等葱变熟、变软之后，将煎好的河鲫鱼放在葱上了，这时加1/2碗黄酒，让酒香味更浓郁。

之后加入水，水要盖过葱。

TIPS:

可以用啤酒代替水，口感会更丰富。

04

加入姜3片，胡椒粉1勺去腥，糖1/2勺，冰糖两颗，加几滴醋软化食材。

生抽1勺，老抽1/3勺，大火煮开后，换小火加盖焖煮8分钟，就可以包葱了。

05

将葱盖住鲫鱼。因为鱼身改过花刀，所以葱会完全地卡在鱼身上。大厨的窍门你学会了吗？

06

收汁时将汤汁淋在鱼身上，汤汁会越烧越浓。

大火收汁10~15分钟。

汁水收好后，加入4滴香醋和1/4勺麻油。

细细的香葱，被油脂浸过越发激出了葱香，配上浓油赤酱的酱汁，再来上一碗米饭，光是看着都会不自觉的直吞口水...

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感谢上海一号胡翔大厨的详细教学

地址：控江路1628号紫荆广场L6-05