米其林版酸辣汤，高温天最过瘾的味道

炎炎夏日，作为开胃第一汤，酸辣汤总是人们餐桌上不可或缺的一道料理。

酸辣汤顾名思义，酸和辣为主基调，但是对于这两个味道，上海则谦卑了起来，酸比不过山西人。说到吃辣，云贵川湘都打得不可开交，更别说上海了。

上海的酸辣汤是由川菜演变而来，到了上海，自然也有它独到之处，突出了一个字——柔。辣不扎嘴，酸不刺舌，每一口都勾着你再来一勺，反复品味。仿佛化骨绵掌一般，不知不觉，碗底空空，满头大汗。

今天的重点就是教大家用正确的调味顺序，做出一碗口味柔和，酸辣鲜三味相辅相成的海鲜酸辣汤。

今天我们找来了将本帮菜的浓油赤酱与精致结合得无可挑剔，连续四年摘得米其林一星的迷·上海的行政总厨胡助勇大厨，为大家带来这道米其林版的酸辣汤。

胡助勇

米其林一星餐厅

迷·上海

行政总厨

食材准备

/ 主食材 / : 笋、金针菇、干香菇

/ 配 料 /：明虾、海参、带子、花胶筒、香菜、麻油、辣椒油、白胡椒、老抽

TIPS:

万物皆可酸辣汤。最传统的上海酸辣汤就是会添加海鲜食材的，在家可以挑选顺手的食材来制作。

以下计量单位：

1勺 = 1火锅=30ml

1茶匙=6ml

食材制作

01

-处理食材-

将海参切段，明虾切半，带子切半，香菇和笋切切丝，考验刀工的时候到了，越细越好。

将香菇、金针菇、笋先焯水，焯水时放入1茶匙盐，入味，焯水1分钟后捞出。

重新将水烧热，加入一勺黄酒去腥，然后加入改刀好的海鲜，焯水到食材变熟，2分钟左右就可以捞出备用。

02

-烧制酸辣汤-

正确的调味顺序才能做出口感最柔和的酸辣汤，先放老抽后放盐，相得益彰口味柔。

加入400ml鸡汤（在家用开水代替），先加入1茶匙老抽（6g）调色，再加0.5茶匙盐（3g）和1茶匙白胡椒粉（6g）调味。上海的酸辣汤中一部分的辣味靠胡椒体现，但是不能过多抢味，只需6g足矣。

TIPS:

调味顺序一定不能改变，提早放盐，会使得同时拥有鲜味的老抽无所适从。

加入1勺水淀粉（30g）勾芡，可以少量多次。

直至汤变得粘稠，勺子提起 能拉成一根细线不断。

TIPS:

勾芡的浓稠度，对于酸辣汤的口感有至关重要的影响。

紧接着加入半个全蛋液，加入后要顺着一个方向搅拌成蛋花。

TIPS:

加入蛋液后需要立马打散，防止蛋液结块，影响口感。

随后加入0.5勺香醋（15g），几滴辣油。辣油不宜过多，容易抢味。

TIPS:

香醋不能过早加入，容易挥发。酸辣汤柔的关键之二就在香醋和辣油的比例上。

最后加入焯过水的香菇等配菜。

03

-出锅-

不停的搅拌，等汤开以后，将酸辣汤浇在焯完水的海鲜上即可。

分开制作酸辣汤的口感才是最棒的。食材的本味都能锁住，不会互相影响。

一碗酸辣汤也可以很豪华，不同于平常的酸辣汤，海鲜的鲜味，充分激发出酸辣的味道，三者结合却又相互衬托，没有一种味道是突兀的，上海酸辣汤柔中带鲜，却又不露锋芒。

♥ 感谢胡大厨的详细教学~

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