山东芝麻香型小麦酒的做法！做小麦酒有哪些要注意？

作者;酿酒师杜书强

传统小麦酒制作步骤：选料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲拌曲→装缸培菌→配槽→装缸发酵→蒸馏→成品酒

小麦熟料固态发酵过程：

原料：2斤小麦、6克高产优质酒曲、

1.选择原料：选择淀粉糖分多的小麦颗粒饱满。（选择粮食的四无、无杂质、无污染、无虫蛀、无霉变）。

2.准备原料:把事先好的小麦提前浸泡一晚上。

3.蒸粮食: 把浸泡的小麦捞出来，用蒸饭机或者蒸锅把小麦蒸熟。（注意严禁有油、盐的蒸锅）

4.蒸粮食的要求：煮粮食煮的一半然后过滤水干蒸，干蒸让粮食里面的水分均匀，形态颗粒饱满。

5.摊凉粮食：把蒸煮好的小麦摊在干净的地方摊开，让粮食自然凉到30度左右。

6.加曲之前:把准备好的冷开水撒在粮食里，以防把粮食蒸的没多少水分会沾在一起。

7.加入酒曲：把摊凉之后的小麦加入一定比例的酒曲（注意酒曲不能放多或者放少，曲多则苦，曲少则发酵不完全）。

8.搅拌：一边加入高产优质酒曲一边翻动，一定要搅拌均匀，要保持松散。

9.装缸密封：要事先清洗干净的陶瓷缸，装入缸里发酵，一定要完全密封。

10发酵管理：完全密封之后发酵期间的管理要控制温度保持在30度左右（注意控制温度温度高于35度要降温，温度低要加温30最好）。

11存放的环境：夏天放在阴凉的环境(比如地窖) 要背对阳光不能被晒，冬天放在室内要保温在30度左右。

12发酵完全：小麦酒醅发酵保持在30度的温度下15-2左右可以蒸馏。

13区别发酵完全：发酵完全的小麦（1）品尝酒醅，品尝到苦的是发酵完全，甜的还有糖分没发酵完全，

（2）闻酒香味发酵完全是酒香柔和、饱满协调，没有发酵好是冲鼻、

（3）捏发酵好的粮食捏了里面是一层水，捏没发酵好是有淀粉有浆糊一样。

14出酒率：2斤小麦蒸馏出1斤1两50度酒。

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