云南玉米酒的做法！云南包谷酒和其他地方玉米酒有不同？

作者：酿酒师杜书强.

玉米熟料固态发酵过程：

原料：100斤玉米、300克高产优质酒曲、

1.选择原料：选择淀粉糖分多的玉米颗粒饱满。（选择粮食的四无、无杂质、无污染、无虫蛀、无霉变）。

2.准备原料:把事先好的玉米提前浸泡一晚上。

3.蒸粮食: 把浸泡的玉米捞出来，用蒸饭机或者蒸锅把玉米蒸熟。（注意严禁有油、盐的蒸锅）

4.蒸粮食的要求：煮粮食煮的一半然后过滤水干蒸，干蒸让粮食里面的水分均匀，形态颗粒饱满。（注意要蒸熟、蒸透、蒸开花）

5.摊凉粮食：把蒸煮好的玉米摊在干净的地方摊开，让粮食自然凉到30度左右。

6.加曲之前:把准备好的冷开水撒在粮食里，以防把粮食蒸的没多少水分会沾在一起。

7.加入酒曲：把摊凉之后的玉米加入一定比例的酒曲（注意酒曲不能放多或者放少，曲多则苦，曲少则发酵不完全）。

8.搅拌：一边加入高产优质酒曲一边翻动，一定要搅拌均匀，要保持松散。

9.装缸密封：要事先清洗干净的陶瓷缸，装入缸里发酵，一定要完全密封。

10发酵管理：完全密封之后 发酵期间的管理要控制温度保持在30度左右（注意控制温度温度高于35度要降温，温度低要加温30最好）。

11存放的环境：夏天放在阴凉的环境(比如地窖) 要背对阳光不能被晒，冬天放在室内要保温在30度左右。

12发酵时间：玉米酒醅发酵保持在30度的温度下15-20天左右可以蒸馏。

13发酵完全：发酵完全的玉米1品尝酒醅，品尝到苦的是发酵完全，甜的还有糖分没发酵完全，2闻酒香味发酵完全是酒香柔和、饱满协调，没有发酵好是冲鼻、3捏发酵好的粮食 捏了里面是一层水，捏没发酵好是有淀粉有浆糊一样。

14口感：酒香浓郁、回味甘甜、

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