《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

每个人都有过去，有的风光体面，有的落魄辛酸，在说到自己的酸楚过往经历时，这位总厨倒没有闭口不谈，反而落落大方。

是的，有什么好遮掩的呢，正是那些不堪的往事，才能让一个人发奋图强。

《红厨红菜》第172期

王勇

浙江安吉悦榕庄酒店中餐行政总厨

将来有人叫你“师傅”，你才能出人头地

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2000年，15岁的王勇离开家乡安徽，来到杭州，在亲戚的介绍下，进入了当地一家知名的社会餐饮做学徒。

初到杭州，比王勇预知的要更加辛苦，学徒与大师傅的工资相差十分悬殊，学徒的工资只有三四百，和同事合租，交去房租一百五后，基本所剩无几。

彼时，在厨房里，他从炒菜师傅身上想象着自己未来的样子——被人叫一声师傅。“那时候，炒菜师傅的工资有五六千，小弟才三四百。”对于王勇而言，成为他人口中的“师傅”十分令其向往。

于是，他坚定了一个目标：“只有把手艺学好了，把活干好了，将来有人叫你‘师傅’，你才能出人头地，才能改善生活状况。”

在90年代，厨师是一份十分吃香的职业，许多餐厅高价聘请厨师。然而，也正因为这个原因，进入这一行的学徒也相当多，因此，王勇知道，自己要比别人更努力才行。

别人要花一年学会的手艺，他硬是逼自己用半年的时间学会……每天早到晚归，不断练习刀工、练习翻锅……就这样，历经700多个日夜的苦熬，到了17岁时，王勇便上灶台了。

可是好景不长，此时的王勇遇上了餐厅换厨师，由于该餐厅聘用厨师时，聘请的是一整个厨师团队，换厨师时，将整个团队都换掉了。因此当时的王勇，也无奈地随着团队一起下岗了。

“下岗的时候，我就睡在西湖边，那时候人在异乡，举目无亲。”

西湖，成了他早期因失业交不起房租时的“宿舍”。

如今，已是国际五星级酒店中餐行政总厨的王勇，偶尔失意时也会在此独自回忆，“西湖承载了我这些年来的心酸与发展。”而他，也已经把杭州当成自己的第二故乡，“我的所有师父、师兄弟几乎都在这里。”

在杭州发展了十多年，王勇十分热爱杭州与西湖，他说，他爱这份烟雨江南的气息。

意境融合菜：抓住食材特性，呈现“江南风”

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江浙地区做江南菜的，非王勇做得最早，也非王勇做得最好。然而，他却坚持，认认真真做好江南菜，并且只做精致中餐，“我不喜欢中不中、西不西的做法，我会把中餐做到底。”

在做了将近十年的杭帮菜与接触了多年的粤菜后，王勇认为，融合能得到更好的出品，他想要做的，是属于自己风格的江南意境融合菜。

使用江浙当地的食材，借鉴粤菜的做法，用江浙的器皿呈现，这便是王勇正在坚持做好的江南意境融合菜。

谈到融合，王勇举例称，比如粤菜里，做脆皮鸡一般要用清远鸡，但在浙江很难及时拿到新鲜的清远鸡，为了结合当地食材，他便选用当地的竹林鸡。清远鸡的特点是嫩、鲜、肥，而竹林鸡味道虽然鲜美，肉质却比较紧实。可尽管如此，他用竹林鸡做成的脆皮鸡，如今已成为餐厅的招牌菜。

“我抓住了食材的特性，在腌鸡的时候多腌一下；烤鸡的时候，先用50℃的火烤半个小时，再调至80℃烤一小时，之后调回50℃烤20分钟。”在王勇看来，做融合菜也要掌握食材的特性，如此一来便可突破食材的局限，带来惊喜的出品。

除了脆皮鸡，“特色船头鱼”也是王勇所在餐厅的网红菜。这道菜，同样是一道融合菜，“为了把这道菜做好，我吃了安吉当地二十多家店的这道鱼，天天吃，只要有人推荐，我就去吃。”

之后，王勇融合杭州的鱼头豆腐汤、千岛湖的鱼头汤、以及安吉当地船头鱼的做法，再加上自己的理解，创作出了餐厅现有的这道船头鱼。

而在调味方面，王勇一直谨记入行时师父的教诲——用最简单的调味品，做最美味的佳肴。“酱油、生抽、蚝油、盐、味精，就这几种调料，最主要是要还原食物的本味。”他分享道，比如做红烧鱼的时候，放一些盐，鱼就不会破皮，样子是完整的；而出锅前两秒放味精，是最鲜的。

坚持“简单与本味”，使用当地食材，结合粤菜等菜系的做法，进行融合，这便是王勇的意境融合菜的特色之一。此外，其菜品散发出来的风格也与江南的气息相吻合。

江南素有“小桥流水人家”之风，而王勇所在的餐厅风格偏复古式，加之他本人对“烟雨江南”的喜爱，这使得其制作的菜品，呈现出一股清秀的江南风。

“江南风”更多体现在摆盘上，即器皿与呈现。“我会用当地的荷花、荷叶等，衬托出一种氛围。”之前，因为工作需要，王勇拿起了相机拍菜品；如今，因为热爱拍照，他经常为自己的菜品拍照，也出去拍景物，找灵感。

在菜名上，王勇的起名方式也别有一番风格，“我喜欢看金庸的武侠小说，有时候会从书里找到一些菜名的灵感。”如“桃源山泉润福袋”“金童子蓬莱花开”“来自桃源元宝饭”等，都是王勇将武侠小说与江南风格相结合取的菜名。

“‘烟雨江南’，是我这么多年在做菜上在抓的似有似无的感觉，在我心中，江南三四月绵绵细雨的时候是最美的。”

融合宫廷谭家菜的“精致”：吊汤与选材

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2010年，已做了十年杭帮菜的王勇，与前往北京学习官府菜的好友陈师傅在杭州相聚，之后，王勇开始向陈师傅学习官府菜的做法，并领悟出其精髓：浓缩就是精华。

“你看我们平时做菜喜欢用芡粉，但官府菜不用加芡粉，做出来的汁吃到嘴里却很黏。”

现在，王勇也时常将官府菜的做法融入到自己的菜里，而他最早从官府菜中领悟出来的，是吊汤。

有一回，由于太忙，王勇忘记了自己还在吊汤。往常，吊汤一般是8个小时就可以了，但这一次，等到王勇想起时，汤已经吊了12个小时。

原本以为“糟糕了”的王勇，在尝了之后却发现，“这汤比往常的味道要好很多。”正是这一次，让他切身体会到官府菜所提倡的“浓缩就是精华”。

在王勇看来，官府菜十分精致，对食材十分讲究，这一点，对他在食材选择方面的影响十分深刻，“比如做石鸡炖松茸这道菜时，我只用吉林延边或者云南的松茸，其它地方的我不用。”

松茸一般在每年的八月份盛产，其它时候只能买到冷冻的，但冷冻的松茸，王勇也不用。为了保证菜品的质量，每年八月份，他会专门采购大量新鲜松茸，将带土的松茸用报纸包好，再包上一层保鲜膜，之后放进冷冻库。

“现在交通运输快捷发达，各地方的食材，你今天要，明天就能到，厨师应该好好利用这个大好条件，采购最新鲜地道的食材，才能做出更好的菜品，这对于融合也是非常重要的。”王勇如是说。

官府菜，旧时为官宦人家的私房菜，如今也常以高档菜品的姿态呈现，但在王勇的菜谱中，官府菜却被平民化了，“我用香菇也可以做出鲍鱼的味道，那些昂贵的食材，你可以用别的食材代替。”王勇举例称，比如，可以用萝卜替代辽参，而做法依然沿用官府菜的做法。

“厨师就是艺术家。”对于烹饪，王勇不仅找到了一条融合之路，且在这条路上创作出了许多别样的作品。

结语

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自2000年接触浙菜，五六年后再接触粤菜，之后不断接触不同菜系，王勇一直在致力于做出更好的江南意境融合菜。

“菜无定味，烹无定法，适口者珍。只有所谓的传统，没有所谓的正宗。要遵循这个市场，遵循消费者的需求。”王勇说，“你可以做东坡肉，但是你不一定要用传统的做法，比如糖可以放少一点。”

对于菜品，他一直在做融合，但融出来的，一定是属于自己的那种风格，“我的菜都是原创的，一定有我自己的风格。

【王勇红菜】

野生河虾拼高山玉参

＜主料＞

高山冬季有机萝卜750克，野生大河虾250克。

＜辅料＞

小葱、虾高汤。

＜调料＞

猪油、鸡汁、盐。

＜做法＞

1.将高山萝卜洗净去皮，切丝备用；葱选葱白，切段备用；河虾去头，跟壳成凤尾虾后，用刀背拍成虾蓉（要求造型不坏），用盐打上劲，做成手工虾球备用。

2.将去掉的虾壳用猪油熬制成虾高汤，留两只不去壳的河虾过水后备用（要求大个点的）。

3.锅中放清水烧开，将萝卜丝过水一分钟，捞出备用。

4.净锅加入猪油，放入虾高汤，加入葱段以及其它调味品烧开，放入萝卜丝跟虾球，文火煨10分钟，出锅摆造型，点缀上整个的河虾即可。

桃源山泉润福袋

＜主料＞

日本豆腐50克，杏鲍菇10克，西兰花5克，铁杆山药10克。

＜辅料＞

薏米仁20克，土豆蓉20克，南瓜蓉20克，胡萝卜蓉20克，鸡汤50克。

＜调料＞

鸡饭老抽、盐、鸡粉、芥末油。

＜做法＞

1.将日本豆腐油炸后制作成福袋备用；薏米仁蒸熟，加入烤箱烤过的杏鲍菇碎及鸡饭老抽、酱油及一半的调味料拌匀，塞进福袋中，用韭菜扎口备用；山药蒸熟打成蓉，做成山药球备用。

2.锅起旺火，加入鸡汤烧开，加入蒸熟的南瓜蓉、土豆蓉、胡萝卜蓉，外加入另外一半调味料，把汤汁收浓稠。

3.将汤汁盛入位上盅内，加入蒸热的福袋、蒸热的山药球及飞过水的西兰花即可。

金童子蓬莱花开

＜主料＞

浙北有机水库鱼肉（胖头鱼）200克，云南甜豆6颗，鱼高汤150克。

＜料头＞

铜钱草1片，野生竹笙1只，糯米蓉10克。

＜调料＞

盐、鸡汁。

＜做法＞

1.将有机水库鱼杀洗干净，去皮去刺切丁，冲水至鱼肉变白，控水备用；甜豆飞水过冰备用；竹笙用开水浸泡涨开后，灌入糯米蓉，包成藕节状备用；鱼骨鱼皮熬制成鱼高汤备用。

2.控过水的鱼丁用料理机加姜水打成鱼蓉，加盐打上劲后，用模具跟甜豆做成鱼莲蓬。

3.出菜时，将鱼莲蓬加热，竹笙加热，鱼高汤加入胡萝卜油调色后加热，摆造型，浇汁即可。

干葱碎雪花牛肉

＜主料＞

雪花牛肉750克，野生松茸50克。

＜辅料＞

干葱头碎10克，彩椒（三色）各一片。

＜调料＞

黑椒碎5克，鸡饭老抽5克，盐5克，白糖3克，鸡汁、黑椒汁各适量。

＜做法＞

1.将雪花牛肉自然解冻，切成小块，用盐、生粉搅拌上浆备用；彩椒切片，干葱头切碎备用。

2.平底锅加入黄油少许（温度不可太高），放入牛肉跟松茸片两面煎黄（煎的时候撒入黑椒碎），再加入干葱碎、鸡饭老抽等调味料翻炒均匀，出锅摆盘。

3.出菜时，底盘加入干冰跟开水即可。

来自桃源元宝饭

＜主料＞

新鲜庆元大香菇1只，香米10克。

＜辅料＞

西兰花20克，五花肉50克，鸡肉50克，葱姜各20克。

＜调料＞

海天老抽、酱油、白糖、鸡汁、料酒。

＜做法＞

1.鲜香菇洗净，2/1取片，再切十字花刀，根部去根蒂备用；五花肉、鸡肉切块，葱姜拍碎。

2.净锅加油至6成热，下入香菇炸香，五花肉、鸡肉及葱姜也炸香备用。

3.锅入清水，加入炸过的香菇、肉、鸡肉跟葱姜，再加入调味品小火焖3小时，取出原料，汤汁控出备用。

4.将香菇正反两面融合在一起制作成象形鲍鱼，然后香米蒸熟，加糯米粉制作成元宝饭，油炸备用。

5.出菜时，象形鲍鱼蒸热，西兰花沸水，原汤汁打芡浇汁，最后摆造型即可。

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记者 | 赵正玲。本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！

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