南方面不如北方面？苏州人表示不服

上周编辑部的选题会，大家讨论到吃面问题，北方同事随口说了句：“我们北方人是看不上南方面条的～”

作为一个南方面条的忠实爱好者，自然不能认输，一个眼神间的交流后，主编大手一挥：“那你去挑一种南方正宗又好吃的面条好好挖掘一下，给大伙看看嘛。”

选题会结束当即买车票！寻面目标：昆山奥灶面——苏式红汤面里最著名的一个分支。

奥灶奥灶，奥妙源于面灶

中国地方特色美食的命名历史，总是带着点故事意味的浪漫主义，昆山的奥灶面，亦不例外。

没有具体的史料记载，但民间有个较为广泛的传言：据说当年乾隆微服私访下江南，途径昆山的玉峰山，吃到了一碗红汤爆鱼面，心觉鲜美无比，便问其名，本地人答曰“鏖糟”，其实在当地方言里是不太干净的意思，但因为语言不通，乾隆倒理解为了“奥妙在灶头”的意思，故赐名为“奥灶面”。

民间相传的故事，只能当茶余饭后的消遣，但奥灶两字在方言中“不干净”的意思，倒是真能在这碗面汤里寻出一丝端倪。

奥灶面的灵魂——老汤

制作奥灶面的汤底大有来头，数十年如一日不断烹煮的老汤，是一碗合格奥灶面的灵魂所在。

不过老汤的底料倒是不算讲究，鱼头、猪皮、鸭骨架......各种肉类水产来者不拒，边角料也欢迎加入；水里游的、陆地跑的、天上飞的，全看厨师心情。

这锅老汤打从店刚开业就得无间断地滚着，每天早上把前一天煮的料全部捞出来，取出一半的汤备用，再加入新的食材和水继续煮，如此循环往复。

昆山有很多几十年的老奥灶面馆，兴许每家的料方和吊汤配比不一样，但每家店的老汤，都是经过数十年沉淀的精华味道。

奥灶面唯二的地道浇头

秉持着苏式红汤面一贯对于浇头的考究传统，奥灶面可选择的浇头种类也不少，在昆山随便找家面馆进去，光是浇头的价牌就要看得人眼花缭乱了。

但最地道的昆山奥灶面，浇头只需点两种即可——红汤爆鱼、白汤卤鸭。

经过宽油高温炸制的青鱼块名为爆鱼；油量完全覆盖过鱼块，加之不停翻搅，每一处的受热都均匀而充足，刚炸出来的爆鱼外酥里嫩，咬开一口，热腾腾的香气直冲出来，绝味！

卤鸭则是肉质肥腻，咸香四溢，与清而不寡的白汤搭配，相得益彰。如果你能碰到师傅正在切配卤好的鸭子，那一刀下去泛起油光的透红鸭肉，光是看着就要让人吞口水了！

当然啦～现在吃面的食客对于浇头已经没什么搭配上的偏执要求了，好吃第一！

三热一体，小料冲汤

光是汤底和浇头讲究还不算，“做作”的江南人民偏要把小细节也抠得细致精巧。三热一体，即为碗热、汤热、面热。

小料冲汤，则意为不用大锅拼汤，在碗内直接配好需要添加的辅料，根据客人的需求可以方便做调整，此步又被称为“打碗”。

事先蒸过的碗，尚冒着热气就被整齐码排在桌上，撒入小料，一勺儿吊过的老汤冲入碗中，碧绿的韭菜叶末（6-9月用的是葱花末）翻滚着在碗中起舞；手法娴熟的师傅撩起一筷子刚煮好的面，盖住扑鼻而起的香气放入汤中，一碗奥灶面就成了。

刚端上桌的奥灶面是很难察觉到热气的，挑起一筷子面条，眼前瞬间起了大雾；呼噜呼噜吸完一大碗面条，才发现早已额头冒汗，口舌之欲被满足的同时，更是浑身畅快！

昆山哪家奥灶面最正宗？

不足一千平方公里的昆山，大大小小藏着两千多家面馆，非本地人想找到一家正宗的奥灶面馆，实属不易。

为了向大家推荐一碗好吃的面，我们走遍昆山的大街小巷，连街边小店也不放过，找到了下面这5家好吃不踩雷，各有风格的奥灶面馆。

奥灶馆

奥灶馆是我们此行的第一站，相传这家店就是昆山奥灶面的发源面馆，距今已有百年历史了。不过每个地方的“百年老店”似乎都不太受一些本地人的待见，奥灶馆也不例外，惨兮兮地被贴上了“骗骗外地人”的标签。

从高铁站打车，15分钟就能到亭林路的总店，古色古香的两层独栋气派得很，颇有百年老店的风范。

我们到店的时间大概是11点左右，正值饭点，店内客人熙熙攘攘，不过好在店够大，收银够快，所以倒也不觉得噪杂拥挤。趁排队的间隙四处看看，能发现不少奖牌。

爆鱼面 15元

买完单会给面票和浇头票，要去不同的窗口自取～我们决定点碗爆鱼红汤面试试水。师傅撩面技术没得说，面条出品的卖相好得不得了，浇头整整三大块爆鱼，量足，对得起15元一碗的价格。

上桌先喝汤，也许是为了迎合外地游客的口味，奥灶馆的红汤比我们想象中清淡不少，鱼的鲜味占了大头，甜度适中，但喝了三四口后，酱油的味道愈发明显，也许这就是不受本地人待见的原因之一吧。

相比于汤底，浇头的表现则优秀了不少，被汤浸润过的爆鱼，外皮香酥依旧，入口甜度高而短促，肉质扎实不老；面条火候控制得也不错，被我们一通乱拍后依然保持了劲道的口感。

地址：亭林路155号

营业时间：06:00-14:00；16:30-20:00

同丰饭店

同丰饭店据说是昆山本地人最爱的老奥灶面馆之一，听名字以为和奥灶馆一样，颇具规模且装修气派，到了才发现～其实是非常接地气的一家路边小面馆。

“老板，你们这儿哪种面卖得最好哇？”，“来同丰吃面么，肯定大排浇头咯！”，老板还没来得及回答我们，一同排队的客人倒是先说了，行～那就点一碗大排红汤面吧！

客坐区的面积不大，取面处就是后厨，可以看到师傅煮面炒浇头的过程；我们取面的时候，刚好在炸新一轮的大排，能吃到现炸浇头，好运！

大排面 15元

一样是上桌先喝汤的流程～同丰饭店的红汤真有惊艳到我们！肉香浓郁，一口就能喝出老汤的浓烈口感，甜度不是很高，但重油的汤底让甜和鲜能在嘴里存留很久。

现炸的大排更是一绝！咬上一口，直冒热气，口感是同桌都能听到咔嚓咔嚓的酥脆，内里的肉片得薄而嫩。不过我更喜欢把大排浸在汤里过一会再吃，湿润过的外皮有一种奇妙的粉糯口感，和肉香味绝配。

地址：同丰西路788号

营业时间：05:00-20:00

龙王面馆

我们在前往龙王面馆的出租车上问了问司机：“师傅，龙王面馆味道好伐？”，“龙王面馆么，吃得惯的人喜欢的不得了，吃不惯的人嘛。嘿嘿......”出租车司机这一声狡黠的笑，倒是让我们更好奇了。

进店点面，面票一排码开，特别有以前小时候坐公交车买票的感觉～老板说店里的招牌是大排面和大肠面，同行的摄影小哥刚好是红烧大肠爱好者，果断点碗大肠面试试。

大肠面 14元

如果说要严格按照“三热”的标准来评判一碗奥灶面正宗与否，龙王面馆的面应该正宗到爆了！油光满满的红汤不冒热气，端起碗喝下一口才感受到热度，绝妙之处在于汤的温度刚好略低于烫口的程度，一口下去，畅快淋漓。

等热度过去，回味起来才感受到红汤的油、咸、甜度都超过前几家店，口感浓稠，老汤的强烈冲击性尽显无遗，而大肠的味道也浓重得很，纵使是摄影小哥这等忠实大肠爱好者，也觉得有些hold不住，大呼：“司机师傅诚不欺我啊！”

地址：白塔路与春晖路交叉口西北角

营业时间：05:00-14:00

小昆山奥面馆

以“小昆山奥面馆”为名的小店，在昆山有三十余家，但有些店点评数千余条，有些店只有区区几十条，水深得让人傻傻分不清。而我们去往的这家位于柏庐南路的小昆山奥面馆，编辑打包票认证，水准在线、性价比高，值得一吃。

我们到店的时候已经是下午三点左右了，虽然过了饭点，但店内依然有不少食客正在呼噜呼噜专心嗦面。

大双喜 18元

店里奥灶面的价格是我们此行去过几家店里性价比最高的了：招牌大双喜三个浇头：大排、爆鱼加什锦炒素，才18元，盖在面上铺铺满，摄影小哥拍照前摆弄了半天才露出一点点面条。

同样，这家店的汤底也是我们去过几家店里最清淡的，汤体不稠但鲜味有层次，甜度适中，兴许外地食客也比较能接受。

焖肉面 12元

另点了一碗焖肉面，瘦肉部分已经被炖煮到肉眼可见的纤维丝丝分明，肥肉轻轻一抿就化开，粘粘的嘴唇是胶原蛋白存在过的痕迹！

地址：柏庐南路1069号

营业时间：05:00-20:00

天香馆

天香馆——据说是奥灶馆的前身，由奥灶馆的老师傅在上个世纪末重新开起来的，是我们这次昆山寻面行的最后一站。

卤鸭面 13元

吃了一路红汤面，决定来一碗白汤的卤鸭面试试！不得不说天香馆给的面分量是真的足......光是看着煮面师傅这么一大筷子撩起来，就要半饱了。

白汤汤底透亮，但有着惊人的浓稠度，盛起一勺喝，又会惊讶于口味的清淡。卤鸭腌制到位，腿肉口感非常紧致，同时又保留住了皮肉相连部分的油脂感，空口吃会很咸，一定要泡在汤里一会。

天香馆的面煮得相对软烂，加上分量足，如果不快点吃就会又糊又坨，如果胃口小，建议和煮面师傅提前说一声，分量少一点。

地址：中山路128号

营业时间：05:30-13:00

此次昆山寻面之旅，我们还发现了一个很有趣的现象：昆山人爱吃面，但只爱吃地道的苏式面～我们途径路过的一些其他地方面馆，几乎是看不到什么人的，也从侧面反映出了昆山人对于本地面食的信心吧。

如果想去昆山一探奥灶面的魅力，赶快收藏起这篇文章，抽个时间走起来！（昆山同学如果有什么其他面馆的推荐，欢迎留言告诉我们哦！）

文 | Gelato

图 | 思宇