黑木耳高产栽培采收、加工关键技术

黑木耳立体栽培的过程，实质上就是人为地创造出适合黑木耳菌丝和子实体发育生长的有利条件。该技术与露地栽培模式比较，具有土地利用率高、节水、省工、避免天气影响等特点，可早增温、早开口、比地栽黑木耳早出耳20天以上。下面介绍一下吊袋木耳采收、加工的技术要点，供大家参考。

一、成熟标志

如果管理得当，从小耳形成到采收需半个月左右。当黑木耳的耳片充分展开，耳片长至3-5cm，耳色变淡，肉质肥厚，边缘变薄，耳基收缩，个别子实体腹面略见白色孢子，说明黑木耳已经成熟，应及时采收（图1）。孢子弹射后子实休开始衰老，逐渐自溶腐烂。所以黑木耳应在孢子刚一弹射日子采收，否则会导致子实体色浅、片薄和减产。

图1 成熟的木耳

二、采收方法

采收前应停水1-2天，并加强通风，让阳光直接照射在菌袋和子实体上，待子实体收缩发干时采摘。采收应在晴天上午进行，当天就可晒干。

水采收有两种方法：一种是连根带培养基摘下；一种是把子实体割下，留下耳根在栽培袋上。如果木耳只收一茬结束，就采取连根带培养基摘下的办法。采摘时一手把住塑料袋，一手捏住子实体根部，把子实体连根拔出来。采收后用剪刀剪去带培养基的根部，用水洗净附在子实体上的沙土，然后晒干。如果还想出二茬耳，就把子实体割下，留下耳根（一般在耳根重新长出木耳）。（采收的木耳见图2。）

图2 采收的木耳

三、采收注意事项

在采收时要注意操作，务必使鲜耳洁净卫生，不带杂质。如果鲜耳上溅有泥沙或草叶等杂物，可在清水中漂洗干净，再进行干制。但“过水"耳不仅不易干制，而且有损质量，因此，除极其泥污的鲜耳之外，一般的应尽量不用水洗。

不同季节生长的木耳，采收方法有所不同。入伏前所产木耳称为春耳，朵大肉厚，色深质优，吸水率高；立秋后产的木耳称为秋耳，朵形稍小，吸水率也小，质量次之。春耳和秋耳采大留小，分次采收，叫做“间采”，“间采"一般采用留耳根的办法割下子实体。"间采"后干燥3天，刀口愈合后再浇水，小木耳长的速度加快。小暑到立秋所产木耳叫伏耳，色浅内薄，质量较差，可大小一起采收。此时气温高，雨水多，病虫多，易造成烂耳。

四、干制技术

黑木耳采收后要及时晾晒或烘干，由于黑木耳是胶质体的，采摘时还在进行着生命活动，采收后的耳片还维系着有氧呼吸，如果不及时晾晒及烘干，就会释放出大量的孢子，导致黑木耳自溶、腐烂。因此干制是确保黑木耳产品质量的重要一环。

目前干制方法有晾晒法和烘干法两大类。黑木耳通常采用自然干制的方法，晾晒设施用钢管或木质架子搭成，铺上纱网，把采摘下来的湿木耳放在上面晾晒。

1.晾晒法

（1）架子的搭建

简易一层晾晒架一般架高1.0-1.2米，宽度1.0-1.5米，晾晒架上铺放纱网。在架上面每隔1米用竹条搭制人字架拱棚，顶部纵向拉一根铁丝，搭上塑料布雨天使用。也可在简易的大棚内搭建晾晒架，可以减少外界不良环境的影响。室外晾晒架见图3，棚内单层晾晒架见图4。

图3 室外晾晒架

图4 棚内单层晾晒架

目前规模化生产多采用在塑料大棚内搭建立体层架进行晾晒（图5），大棚有塑料薄膜和遮阳网。架子一般3层，每层架子宽1.5-2.0米，架子最底层距离地面0.5米，每层之间距离1.0米，每层架子可以旋转，便于晾晒操作。为了防止风天将木耳吹到地上，在架子边缘安装纱网。

晴天因纱网通风好，晾晒得快；阴天由于纱网与木耳接触面积十分小，不会粘连在纱网上；遇上连雨天，将架子上方大棚的塑料布盖上遮雨，大棚侧面不遮盖塑料布，里面照样通风、透气。这种方法既适合晴天又适合阴天和连雨天，优点是成本低，通风好，晾晒时间快，晾晒出的干木耳形状美观、质量好。

图5 立体层架晾晒

（2）具体的晾晒方法

一般将采下的每朵木耳顺耳片形态撕成单片，置于架式晾晒纱网上，一般厚度不超过5cm，靠日光自然晾晒，大约为2-4天，如果木耳片厚则晾晒时间长些；如果木耳片簿，则晾晒时间短一些。晾晒时先以基部朝上晾晒，然后翻晒。注意晾晒前期不要随意翻动，晒至大半干时再慢慢翻动（图6），直到全干。为了防止木耳破碎，最好用塑料耙子。翻动过早过勤会使耳片蜷缩，影响质量。夏天害虫较多，应将伏耳多晒一段时间，晒干了再翻晒几次，以使晒杀躲在耳片里面的害虫。

图6 慢慢翻动

（3）晾晒时注意事项

晾晒场地要干净，防止洗好的干净木耳又落上灰尘、泥沙、锯木等，最后影响质量。鲜耳不应随便晒至水泥地上，以免耳片吸附地面沙尘，影响质量。

梅雨时节天不晴，木耳晾不干，会腐烂。可将干黑木耳混入湿耳中，使湿耳力水分尽快降低，置于荫凉通风处防止霉变。也可采用烘干机烘干。没有烘干机，可在室内加温至34-36℃，用风扇吹风晾干，但室温不宜超过40℃。有冷库的可放人冷库。也可以把鲜耳放在竹筐内，置于流水中浸泡，期间可以延至8天，待天晴再拿到阳光下曝晒干燥。

（4）晒干的标准

制干的黑木耳含水量降至13%以下，用手轻轻握耳片，当感到一握耳片就碎，说明已晾晒好（图7）。晾晒好的木耳应剔除碎片、杂物等，可以按大、中、小和好、中、差分装，扎紧袋口，密封放置，贮藏在干燥通风的室内。不要用麻袋，麻袋毛混进木耳，影响质量。不要和农药化肥放在一起，防止产品污染。

图7 晾晒好木耳

2.烘干法

将木耳一层层均匀摆放烤筛上，排放厚度不超过6cm，推入木耳烘干房，木耳烘干时的温度应从35℃开始，如果温度过高，排湿跟不上，容易引起木耳变形。在35℃至40℃烘干四小时后，可适当升高到45℃至50℃再烘至5个小时，最高不要超过60℃，然后在45℃至50℃下烘干至含水率在13％，期间注意室内通风换气，并不断翻动耳片。整个烘干流程需要10-14个小时。洪干后要及时包装于无毒塑料袋，轻轻压出袋内的空气，扎紧袋口，密封放置在木箱内，贮藏在干燥通风的室内或及时出售。

本文作者：孟庆国