淮扬菜厨师长亲自示范河豚鱼宰杀制作过程，口感柔润嫩滑鲜美异常

材料：
养殖河豚鱼3条，春笋2根，秧草60克，生姜片30克，葱段25克，蒜子20克。

调味料：
豆油50克，猪油30克，白酒6克，盐3克，白糖1克，白胡椒粉3克。

做法：
1.首先剪去河豚的划水，尾鳍和背鳍；

2.挖去河豚的眼睛；

3.剪开河豚的腹部；

4.取出河豚的内脏；

5.挖去两侧的鱼鳃；

6.清除位于河豚脊椎骨两侧红色的筋血；

7.把位于脊椎骨上面的血管剪破；

8.再把河豚鱼的尾部彻底剪开；

9.剪去红色部分的肉；

10.将河豚鱼的鱼皮撕下来；

11.取下河豚鱼的精巢；

12.除去河豚鱼的卵巢；

13.把河豚鱼肝取下打花刀；

14.将剩下的卵巢等内脏以及河豚鱼的眼睛、肺、鱼鳃等等包扎好扔掉；

15.将精巢上面血管里的血液边冲洗、边挤掉；

16.把河豚鱼彻底清洗检查一遍；

17.用手掌轻轻挤压鱼肝，边冲洗边轻轻挤压鱼肝当中的血液；

18.全部检查清洗完毕后，用流水冲洗1个小时；

19.冲洗1小时后捞出，分别装入盘中备用；

20.把春笋改刀切成我们想要的形状；

21.锅上火烧热，下入少许的豆油；

22.将鱼肝下入锅中进行煎制；

23.再分别下入生姜和蒜头一起煎制；

24.煎制1～2分钟左右，再下入香葱一起煎制；

25.将鱼肝煎至金黄捞出；

26.再把锅中的肝油舀出一部分；

27.锅中再加入30克猪油；

28.下入姜片、葱段和蒜头煸炒出香；

29.把河豚鱼下入锅中，两面略微煎一下；

30.烹入6克白酒；

31.紧接着加入适量的开水；

32.盖上锅盖烧开；

33.烧开以后，撇去浮沫大火续烧3分钟；

34.盖上锅盖，转中小火烧10分钟；

35.另外一口锅点火烧热，加入适量开水；

36.将春笋下入锅中焯水；

37.捞出焯好的春笋；

38.将鱼皮下入锅中，快速的烫一下捞出；

39.将鱼皮清洗干净；

40.开盖调入3克盐；

41.盖上锅盖继续炖7～8分钟；

42.拣去葱姜；

43.把春笋下入锅中；

44.再把鱼肝也倒入锅中；

45.盖上锅盖烧五分钟左右；

46.把鱼皮和精巢下入锅中，烧3～5分钟；

47.调入1克白糖，边烧边收稠汤汁；

48.撒入少许白胡椒粉；

49.砂锅烧热，放入秧草；

50.将烧好的河豚倒入砂锅中。

▲大厨提示：
1.虽说养殖的河豚鱼毒性比较小，但是切忌非专业人士请勿模仿尝试！！！
2.目前泰州市场上的人工养殖河豚鱼品种有橘黄、暗纹、条纹三种，橘黄是45，条纹35，暗纹二十几一斤，这里用的是橘黄。
3.河豚鱼的毒素主要集中在卵巢、肝脏、血液中，其次是眼睛、鳃和皮肤，在烹制时一定要严格细心地除去河豚的内脏、眼睛，剔去鱼鳃，剥去鱼皮，去净筋血，用清水反复洗净。
4.鱼皮不能与鱼肉一起烧，所以将其分开。
5.处理后的河豚鱼的废弃物，一定要打包扎好，扎紧扔掉。
6.烧这道河豚鱼总时长25～30分钟，盐中途放，鱼肝最后10分钟下入，鱼皮和精巢在最后5分钟下入。