大锅菜红烧带鱼怎么做不散不烂、肉嫩鲜香又开胃，看大厨精准操作

#吃在中国#

材料：
带鱼2箱，青、红椒块200克。

调味料：
1.腌鱼料：洋葱150克，生姜200克，香葱150克，白酒50克，盐30克，生抽150克。
2.菜籽油1桶，拍破的蒜子100克，生姜小料30克，豆瓣酱30克，水大椒50克，蚝油20克，盐8克，鸡精10克，白糖100克，蒸鱼豉油（或生抽）20克，老抽15克，香醋10克，干淀粉500克，水淀粉100克。
做法：
1.将处理干净的带鱼斩成适当大小的块；

2.将洋葱改刀切丝，生姜改刀切片备用；

3.将白酒、盐、生抽、洋葱丝、生姜片、香葱依次下入盆中；

4.将香葱用手揉搓一下，搓出葱汁；

5.将腌鱼料和带鱼翻拌均匀，腌制半小时以上；

6.将腌好的带鱼控去水分；

7.拍上适量干淀粉；

8.锅上火烧热，加入适量的菜籽油，油温烧至七八成热；

9.将拍过粉的带鱼均匀的下入锅中；

10.保持高油温炸1分钟；

11.带鱼炸至定型后，用锅铲捞散；

12.改中小火续炸20～30秒，至带鱼变得金黄；

13.捞出控油装入盘中备用；

14.锅上火烧热，加入适量的菜籽油；

15.将拍破的蒜头和生姜小料下入锅中爆香；

16.再依次下入适量的豆瓣酱、水辣椒和蚝油炒匀炒香，炒出红油；

17.加入适量清水；

18.调入少许的盐和鸡精；

19.加入量大一点的白糖；

20.加入少许蒸鱼豉油或生抽；

21.最后加入少许老抽；

22.将各种调料搅拌均匀；

23.汤汁烧开后，将炸好的带鱼下入锅中；

24.将青红椒下入锅中；

25.开大火续烧三分钟；

26.再烹入少许的香醋；

27.淋入少许的水淀粉；

28.出锅装入盘中。

▲大厨提示：
1.带鱼经过腌制后更易入味、鲜美无腥味。
2.带鱼拍过粉后再油炸，水分不易流失，鱼肉口感细嫩，同时也能保证带鱼成菜后形状的饱满。
3.带鱼拍粉时注意：要分批次拍入干淀粉，等带鱼变得干爽，相互不粘连，且无多余的粉渣时，即可下一步操作。
4.带鱼刚下入油锅的时候，不要着急翻动，微微晃动油锅，防止底部粘连，一分钟左右至带鱼炸定型，用锅铲捞一捞，使带鱼均匀散开，使受热均匀，在改中小火，将带鱼炸至金黄即可。
5.炸好的带鱼是分两次烧的，这样便于操作，容易入味。