简单的菜品能做到口味独特就不简单 常见菜品才是技术

宫保鸡丁

“宫保鸡丁”是一道经典菜。它辣中带甜，甜中有辣，在全国甚至国外都备受食客青睐。有些餐厅将“宫保鸡丁”的菜名误写成“宫爆鸡丁”，导致很多厨师以为宫保鸡丁的烹调方法是“爆”，这是一种误解，实际上正确的烹调方法应该是“炒”。

看似很简单家常的一道“宫保鸡丁”，要做到调味精准并不容易，制作一道成功的“宫保鸡丁”是相当有技术的。

只选鸡腿肉不选鸡脯肉

首先你要懂得正确选料。很多厨师朋友制作此菜，多喜欢选用鸡脯肉作原料，其实这种选料是错误的。鸡脯肉肉质发柴、发硬，口感不好，而且烹调时酱汁容易溜走不易入味。正确的选择应该是鸡腿肉。它的口感鲜嫩，有弹性，而且容易使酱汁渗透入味，达到口味、口感一致的效果。给鸡腿肉改刀时，可以在鸡肉上剞浅浅的十字花刀，以方便原料入味。在配料上不要五花八门，就是简单的葱丁和花生米就好。配料乱搭，反而容易盖过本味。

生炒VS滑肉

川式做法烹调此菜，上浆后的鸡肉都是直接生炒的，即锅内放入熟菜子油（现在也用色拉油），下入干花椒、干辣椒节爆香，下入鸡丁中火炒散，下入姜片、蒜片炒香，倒入提前调好的味汁，中火推炒均匀，下入大葱丁、油炸花生翻炒均匀。但如果销量较多，我建议还是滑油比较好，滑油的鸡肉会更爽滑也便于厨房批量操作。

调制碗汁

为了让菜肴口味更标准，现在多是提前调制碗汁来烹菜。碗汁的调制方法没有一个固定的版本，我的做法是：取生抽12克，白糖20克，美极番茄辣椒酱、料酒各15克，保宁醋25克，白胡椒粉1克，盐2克，湿淀粉10克入碗中充分搅匀调成碗汁。

特别要说明的是，制作此菜花椒一定要选茂县的干红花椒，干辣椒选择四川的二荆条，而且一定要筛去籽。

炼制煳辣油

炒制时，有人选择的炝锅油是熟菜子油，也有人用色拉油的，而我使用的是自制的煳辣油。煳辣油的制作方法是：锅内放入菜子油1千克，烧至四成热时，放入子弹头干辣椒（剪开去籽）150克、二荆条干辣椒（剪断去籽）100克、红花椒50克，小火炸香至辣椒微煳，捞起即成。

“宫保鸡丁”的制作方法如下：

1．取新鲜鸡腿去骨、去皮、取肉，将鸡腿肉用刀背斩断筋络，切成2.5厘米大小的丁。抓取250克为一份量。

2.取大葱白60克切成丁，去皮花生米50克油炸至酥香。

3.取生抽12克，白糖20克，美极番茄辣椒酱、料酒各15克，保宁醋25克，白胡椒粉1克，盐2克，湿淀粉10克入碗中充分搅匀调成碗汁。

4.鸡腿肉加料酒、生抽各5克，木瓜蛋白酶1克，葱姜汁6克，湿淀粉25克抓匀，码味上浆。

5.锅入色拉油烧至四成热，下入浆好的鸡肉，小火滑散至熟（约1分钟时间），倒出控油。

6.净锅入自制煳辣油50克，烧至五成热时，依次下入姜片10克、蒜片15克、干辣椒10克和红花椒3克爆香，倒入滑油后的鸡块翻炒，再下入葱丁翻炒均匀，倒入碗汁，旺火翻炒至收紧汁，下入花生米翻匀，最后淋入煳辣油10克出锅即可。