「虎头局·渣打饼行」完成5000万美元融资

「鲍师傅」融资估值100亿元人民币

墨茉点心局融资一轮接一轮

烘焙赛道历史记录不断刷新

01.

马卡龙还是中式糕点？

糕点，曾经是人们生活中不可或缺的食物。喜庆、生日、寿辰之际人们都要购买并食用福禄寿喜字样的糕饼。上个世纪五、六十年代的北京，每逢旧历的春节，人们走亲访友所送礼品大多是提一个点心匣子，拴两瓶二锅头酒。

说起精致的点心，法国人吃马卡龙讲求精致与情调，其糕华美如珠宝；德国人钟情于乳酪的豪迈外形与扎实浓郁的味道；英国人咬一口涂满德文郡奶油的司康时，还会啜一口红茶。

与西方不同，中国人对糕点的追求柔和且富有意境。中国人对食物的做法更自然，按照“不时不食”的美食定律，就地取材，这是中国人对雅致生活的理解。春饼、夏糕、秋酥、冬糖，中式糕点逢农历四时八节，均有它的时令品种，可谓四季茶食，应时细点。

无论是造型优美、做法考究、味道上乘，还是其中蕴藏的文化内涵，还得首推咱们的中式点心。在中式点心面前，其它都是备选。

比如前不久《舌尖上的中国3》中出现的荷花酥，虽然只是惊鸿一瞥，却牢牢抓住了吃货们的眼球。

诗人曾形容夏日的西湖“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”。作为浙江杭州的点心，荷花酥带有西湖烟雨迷离的秀美灵动。

02.

想做中国星巴克的蒲石小点

2020年，国内烘焙产业总产值预计达到5500亿人民币。作为烘焙行业中的细分品类，传统中式糕点却在一道又一道的“消费升级”浪潮中被忽略，纵然出现过零星的网红店，却难以形成完整的体系。

中国几千年的匮乏岁月，为传统糕点赋予了高糖高脂的特性，这也让其很难赢得物资丰富的现代人的青睐。在这场特殊的“饮食文化入侵”里，中式糕点需要拯救吗？

一位创业者站了出来，“也许，我可以让传统点心有点不一样。”他，便是蒲石小点的杜俊。

原木色的桌椅，暖黄色的灯光，手写的菜单，透明玻璃的操作间……细节之处也透露出精致与温暖，在“蒲石小点”这栋老洋房里，再现了老上海的浪漫风情。

店门口的“手作上海点心”，这是老板对每位进店客人的承诺，也是对自己梦想的执着，保证每一道点心的手工制作。

一楼的玻璃窗可以清楚的看到师傅们制作点心的过程， 主要做上海人最爱的手工点心，锅贴、小笼、小馄饨、油条、糍饭糕、甜咸浆。

猪肉馅的小馄饨，都是师傅现场手包的，每一个都倾注了感情。食材用料讲究，和普通的街边点心店不同。在这碗小馄饨里，明显能尝到诚意。

在食物上，除了招牌的锅贴、油条、粢饭糕等上海传统小吃，长乐路的枣泥酥、象形南瓜等小点又多了更多近亲。喝的方面，在豆浆之外加了近十多种茶和咖啡的选择（茶按壶卖，咖啡有 Flat White 以及其他基本款）。依旧能在柜台旁的开放式厨房看到面点师施展手艺。更加分的是，这家店从早上 7 点营业到凌晨 2 点。

03.

虎头局：长沙的中式点心

虎头局本轮由GGV纪源资本和老虎环球基金（Tiger Global ）联合领投，老股东红杉中国、IDG、天使投资人宋欢平跟投，光源资本担任独家财务顾问。虎头局创始人胡亭表示，本轮资金将主要用于门店开拓、电商业务前期投入、供应链体系搭建以及产品研发投入。

这是时隔半年后虎头局完成的又一轮融资。据悉，今年一月份，虎头局曾完成了由红杉中国领投，IDG资本、挑战者资本跟投的Pre-A轮融资。

虎头局是2019年从长沙崛起的一家中式点心新锐品牌，相对于传统中式点心，虎头局更强化品牌年轻人目标受众的印记，主打“中式点心年轻范”，面向年轻人、年轻家庭提供日常新鲜烘焙点心。

2019年9月，虎头局首家门店在长沙正式开业。据胡亭透露，在小红书、大众点评“自来水”的种草下迅速走红，并以53平米大小，创下了单月127万元的历史最高的单店营收记录。

此后2020年9月，虎头局在长沙陆续开出第二、三家门店；同年11月底，虎头局广州首店开出，今年5月份广州二店落地时尚天河。

据悉，今年六月尽管有疫情影响，虎头局广州门店仍做到日均近600单。截至目前，虎头局已在长沙、广州两地共开出8家门店，成熟门店的坪效已上探到2万元。

曾在餐饮、西式烘焙领域有过多次创业经历的胡亭说，过往中式点心品类有一个常见的现象是，进店场景购买人群年龄偏大，但实际消费点心的用户群体又广泛覆盖全年龄层、全家庭用户，引申的一个问题在于，传统中式点心强品类但弱品牌，整体在年轻群体的品牌认知度并不高，虎头局希望通过产品和渠道创新，开发年轻人的点心消费新市场。

产品方面，虎头局先聚焦在酥饼、糕团、小食三类，在精选原料基础上，虎头局进一步做了零食化的改造。零食化意味着较强的分享、传播属性，潜在消费群体也更广泛。

新鲜烘焙是虎头局的一大特点，中式点心主要为酥饼、糕、糖、团四类，糖现并不在虎头局产品品类里，糕和团现阶段比例较少也跟二者水活度高、夏季炎热保质期较难把控有关，而类似榴莲馅饼等门店现制产品，一般保质期在5到15天之间。

胡亭说，未来虎头局产品迭代侧重两个方向，一是基础原材料和工艺优化，突出独一原材料和独一工艺；另一方面，会持续进行基础大单品的改造和产品创新，提升消费者口感愉悦度。

在她看来，对于烘焙品，食物入口时的主风味是消费者关于产品的最大记忆点，好的基础原料尤其是独一原料，是品牌独有风味的保障。

结语：

周作人在《北京的茶食》里表达了一种美好的生活态度：“我们于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。”

中式休闲下午茶曾经给我们带来甜蜜时光。那些美妙的味道，在我们的童年记忆中永难忘却，而由糕点生发的许多故事在不同的年代里，也总纷纷演绎，意趣悠久。在餐饮行业的中式烘焙细分赛道中，作为中国人，也希望看到传统品类迭代出更多美好的可能。

参考文章：

10家店的虎头局获5000万美元融资，中式点心的春天来了？

中式点心才是大写的高大上，马卡龙、和菓子都弱爆了！

烘焙圈子：探寻中式点心美的秘密，盘点北京10家餐厅的精致中式点心！

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