真全粮杨俊丽-夏季出酒率低的问题所在及解决方案

同样的酒厂酿酒设备做酒，为何出酒率会被春秋季低一些，谁偷了酒厂酿酒设备中的酒？面对“酒少”的结果，我们一定要弄清楚引起酒少的原因，只要这样，下次避免类似的问题再次发生。

一、夏季酿酒，100斤粮食出多少酒才算正常？

100斤粮食到底能出多少酒？粮食不同，淀粉含量不同，出酒率也不一样。按50度计算，100斤大米可以出80-90斤，100斤玉米可以出65斤左右，100斤高粱可以出55斤左右。夏季酿酒受温度影响，出酒率会低一些，正常情况下，低3-5斤是正常的，如果低太多，可能是您的发酵管理出了问题。

二、树立正确的分析思路。

那么，夏季酿酒出酒率低，是什么原因？到底应该怎么分析？先不考虑酒厂酿酒设备及操作问题，单从原料转化上来看，出酒率低，无非是淀粉向酒的转化变少了，那么，就存在以下几个分析思路：

1、淀粉没有充分转化为糖，糖并没有出来，从而导致出酒率低；

2、淀粉充分转化为糖，糖出来了，没有被酵母转化成酒；

三、找原因。

我们可以顺着上面的思路分析，看到底是谁偷了我们的酒。

1、淀粉向糖的转化不彻底:夏季酿酒，蒸煮不透芯、下曲温度过高导致发酵旺盛期升温过猛，从而将酒曲的活性杀死、酒曲糖化能力差，都有可能产生这种结果。

2、糖出来了，没有很好的转化成酒：即淀粉向糖的转化很成功，但糖转不能有效的转化成酒。主要表现有酒糟、酒醪甜味重，酒也偏甜。这样的情况导致的出酒率低，酒的口感会比较柔和。

一般情况下，夏季温度高，一般需要把淀粉浓度控制在相对较低水平，所以配糟必要要大一点，冬季升温慢，就需要把淀粉浓度控制在较高的水平。另外，温度超过36度时，杂菌会大量繁殖，将淀粉或糖份转化成其他物质，也会导致出酒率低，酒中有异杂味。

四、适当的溶氧，即做酒过程中需要适量的氧气

酿酒酒曲中的菌种在有氧的情况下会大量繁殖，在无氧的情况下将淀粉转化成葡萄糖，再转化成乙醇，如果溶氧不够，就有可能造成出酒率低。

五、解问题

类似的分析方法对于液态和固态酿酒都是适用的，但是，不同的工艺，解决方法也有所不同。只要我们死盯淀粉-糖-酒的转化过程，哪个环节出了问题，就根据具体现象，进行分析解决。淀粉转化不出糖，就从糖化着手，糖转化不出酒，就从发酵着手。

其实，夏季影响出酒率主要的因素是温度和卫生，温度高会将酒曲的活性杀死，卫生差会导致杂菌感染，只要我们注意好这2点，出酒率就不会低。还有些朋友说，我的酒醅发酵很正常，颜色很漂亮，为什么出酒率也会变低呢？这时，您可以要检查发酵桶的密封性了，密封不好，可能会导致酒分子挥发。此外，用传统木甑做酒的朋友，因密封性差，冷却效果不好也会影响出酒率。