真全粮杨俊丽：蒸制的玉米酒为什么喝了眼花？该怎么办？

一些酒友很困惑，自己用玉米酿酒设备蒸制的玉米酒为什么喝了眼花？其实，玉米酿酒设备蒸馏方式错误，酒曲选择不当，玉米处理不当都有可能引起眼花！下面杨老师为大家科普一下这个问题。

1、玉米处理：玉米的胚芽中脂肪含量高，做玉米生料时若玉米处理不当，发酵后易产生邪杂味，且容易引起上头(即眼花)，所以做玉米酒一定要对玉米进行脱胚处理。

熟料固态发酵，因空气中众多的微生物参与反应，有效的综合了这种邪杂味，因此口味更纯正，酿出来的酒喝了也不容易上头。这也是为什么杨老师建议大家做玉米固态酒的原因。

2、蒸酒时掐头去尾：头酒中醛类物质的含量较高，尾酒中杂醇油的含量较高，用玉米酿酒设备蒸酒时掐头去尾可有效避免玉米酒上头。而自己蒸制的玉米酒，大部分都是从头接到尾，没有掐头去尾，喝了眼花也不足为奇了。

3、选择不合格的酒曲发酵：酒曲对发酵产酒有着框架般的作用，酒曲的原料和制作工艺的不同，也造成了白酒多种多样的香型，比如清香、浓香、酱香、米香……

如果您直接使用糖化酶+干酵母发酵，在蒸酒过程中又不注重掐头去尾，玉米全粮酒上头也是很正常的。否则，用食用酒精(用薯类、谷物类、糖类作为原料酿造而成)、水和香精调制而成的酒精勾兑酒喝了就不会上头口干了。