做麻团诀窍，这样做不塌陷不掉芝麻不破裂，空心酥脆学会可以摆摊

麻团广东人又称煎堆，每逢佳节和喜庆的日子，每家每户都会做的一道好吃零食。

麻团更是遍布街头巷尾的小食店或早餐店，必卖的美味小食。

麻团一般是用糯米粉、糖搓成粉团包裹莲蓉或红豆沙，沾上芝麻再经过油炸制成，麻团由于外酥里嫩香甜可口，一直受到大家的喜爱。

现在一些餐馆为吸引顾客，还会制作一些巨大的空心麻团，上桌后用剪刀剪成一块块来吃，非常脆甜。

要做出完整不破裂，不塌陷，不回缩，不掉芝麻，形状完美漂亮的空心麻团。看起来有点简单，但是实际上并不容易。

要做出这样完美的空心麻团，还是有很多技巧要掌握才能实现，首先是搓糯米粉，其次就是芝麻沾附在粉团表面，最后油炸时间和油温的把握都是关键，一小点出错做出的麻团就会失败。

做空心麻团失败的原因有很多，比如炸出来像石头一样坚硬不空心，咀嚼不动。又或者太软，像软柿子一样，麻团塌陷吸收了太多油。

有些人为追求麻团变大加入发酵粉，油炸过程中高温的作用下，麻团爆裂食油飞溅出来伤到人等等。

总而言之麻团的做法，可以说是百花齐放，各种各样的做法数不胜数。但不管哪一种做法，做好油炸过程中的安全防范措施是重要的。

炸过程油温过高，可能会导致麻团膨胀太快，另到麻团出现破裂甚至爆炸的可能性。

然而油温太低的话，又会导致麻团塌陷，吸油太多从而使麻团成品变得油腻不好吃。

炸麻团时的技术颇有讲究，包括用什么水温和成粉团、用哪种食用油炸、油炸的温度控制、麻团掉落芝麻等等，每一步都有严格要求。

今天分享成功做空心麻团的技术秘诀，只要遵循这些方法，做出的空心麻团才会不破裂，不塌陷，不回缩，不掉芝麻，个个空心完美完整又好吃。

先来了解油炸麻团的技巧，油炸麻团成功关键的两个阶段。

第一阶段，油温从160 °C降低到150 °C以下，油炸用时10～12分钟。

开始时油温加热至160 °C后，放入麻团再转小火把油温降低至150 °C左右油炸麻团，炸至麻团略略膨胀为止，油炸10～12分钟左右。

第二阶段，油温升至180 °C左右，油炸用时6分钟左右。

麻团炸至10～12分钟左右后，转大火提升油温至180 °C左右，炸至麻团表面变微微焦黄色，需要油炸6分钟左右。

空心麻团正确做法

一、搓糯米粉和成粉团

1、把60克的糯米粉和适量的白糖放入盘子中，用筷子搅拌均匀。用160克的开水倒入盘中，先倒少量开水，逐步增加开水和到糯米粉不粘手为止。约需时5分钟左右。

2、加入余下的糯米粉120克，加入常温下的清水70克，混合和成粉团状后，将粉团用保鲜膜封好口或盖好盖子，静置让粉团醒30分钟左右。

二、芝麻正确处理方式

1、先用水冲洗干净芝麻后，把芝麻放入盘子中加清水浸泡10分钟左右，捞出稍为沥干水分不要太干，保持芝麻的湿润即可。

2、湿润的芝麻放在盘子中均匀散布，将做好的麻团滚动在芝麻上面，让麻团均匀沾上芝麻。目前为止炸麻团时唯一不会掉芝麻的方法。

三、麻团包裹馅料方法

通常情况下，麻团馅料重量大小一般是麻团总重的一半较为合适。

馅料一般有花生馅、莲蓉馅、红豆沙馅等，先把馅料冷藏一下更容易和成小球，然后用手把馅料和成小球状。

四、粉团切块分成若干等分

无论糯米粉粉团重量多少，每只麻团的粉团重量大小50克左右较为合适。

粉团分成若干等分后，用手轻轻和成小球，放在盘子中盖上盖子，避免粉团蒸发水分变干。

五、包裹麻团的做法

先将粉团压扁至直径7.5厘米左右，差不多是手掌的大小，保持粉团的中心点要稍厚一点，这样确保麻团密封馅料后各处厚度均匀一致。

将馅料小球放在粉团中心，把粉团捏在一起包裹整只馅料，让粉团厚度均匀完全包裹住馅料。按压粉团接口处，让粉团在手掌间滚动形成一个均匀的圆形，直到粉团接缝消失为止。

六、麻团沾芝麻的方法

将包裹好馅料的麻团，放入湿润的芝麻中滚动，让麻团表面每一处均匀沾上芝麻，麻团要彻底沾上芝麻没有裸露点为止。只有这样油炸时麻团才会更快膨胀变大。

麻团沾满芝麻后，放在手中再次滚动压紧芝麻在粉团表面。麻团弄好后，放在盘子中，直到油炸。

七、油炸麻团的技巧

油炸麻团，整个过程共需时间17～18分钟左右。

油炸麻团最好是选用花生油，因为花生油的烟点在230 °C左右，其次是用大豆油它的烟点在238 °C左右，这两款油比较稳定，适合炸麻团所需的油温。

锅中倒入没过麻团一半以上的食用油，调成小火加热油温至160 °C左右，用温度计测量油温。

将麻团放入热油中，用勺子轻轻地移动麻团，这样避免麻团沾锅。

麻团加入油锅后，立即转成微小火油温降低至150°C以下，但油温不应低于143°C。保持在150°C左右。

麻团炸至10分钟左右，开始漂浮在油上面了，这时可以轻压麻团使麻团完全浸入油中，轻压麻团2分钟左右。调成中小火把油温逐渐提升至175°C，继续炸5分钟，直到麻团变成金黄色为止。

炸好的麻团捞出沥干油，这样正确做出的麻团，就算冷却后也能保持圆圆的形状，放几天也不回缩，不塌陷，不破裂。

空心麻团正确做法，配方和技术总结

材料

糯米粉 180克，白砂糖30克，开水160克，常温水70克，红豆沙190克，芝麻 25克，花生油或植物油250克。

做法

1、搓糯米粉和成粉团，将糯米粉60克和糖30克倒入碗中，倒入160克开水拌匀约5分钟左右。加入余下的糯米粉120克，倒入70克常温水和成粉团，密封好静置30分钟左右。

2、先用水冲洗干净芝麻，把芝麻放入盘子中加清水浸泡10分钟左右，捞出稍为沥干水分不要太干，保持芝麻的湿润即可。将做好的麻团滚动在芝麻上面，让麻团均匀沾上芝麻，目前为止炸麻团时唯一不会掉芝麻的方法。

3、麻团包裹馅料，通常情况下，麻团馅料重量大小一般是麻团总重的一半较为合适。馅料一般有花生馅、莲蓉馅、红豆沙馅等，先把馅料冷藏一下更容易和成小球，然后用手把馅料和成小球状。

4、粉团切块分成若干等分，无论糯米粉粉团重量多少，每只麻团的粉团重量大小50克左右较为合适。粉团分成若干等分后，用手轻轻和成小球，放在盘子中盖上盖子，避免粉团蒸发水分变干。

5、包裹麻团的做法，先将粉团压扁至直径7.5厘米左右，差不多是手掌的大小，保持粉团的中心点要稍厚一点，可这样确保麻团密封馅料后各处厚度均匀一致。将馅料小球放在粉团中心，把粉团捏在一起包裹整只馅料，让粉团厚度均匀完全包裹住馅料。按压粉团接口处，让粉团在手掌间滚动形成一个均匀的圆形，直到粉团接缝消失为止。

6、麻团滚动沾芝麻，将包裹好馅料的麻团，放入湿润的芝麻中滚动，让麻团表面每一处均匀沾上芝麻，麻团要彻底沾上芝麻没有裸露点为止。只有这样油炸时麻团才会更快膨胀变大。麻团沾满芝麻后，放在手中再次滚动压紧芝麻在粉团表面。麻团弄好后，放在盘子中，直到油炸。

7、油炸麻团，油炸麻团，整个过程共需时间17～18分钟左右。油炸麻团最好是选用花生油，因为花生油的烟点在230 °C左右，其次是用大豆油 ，它的烟点在238 °C左右，这两款油较稳定，比较适合炸麻团所需的油温控制。

锅中倒入没过麻团一半以上的食用油，调成小火加热油温至160 °C左右，用温度计测量油温。

将麻团放入热油中，用勺子轻轻地移动麻团，这样避免麻团沾锅。

麻团加入油锅后，立即转成微小火油温降低至150°C以下，但油温不应低于143°C。保持在150°C左右。

麻团炸至10分钟左右，开始漂浮在油上面了，这时可以轻压麻团使麻团完全浸入油中，轻压麻团约2分钟左右。调成中小火把油温逐渐提升至175°C，继续炸5分钟，直到麻团变成金黄色为止。

8、炸好的麻团捞出沥干油，这样正确做出的麻团，就算冷却后也能保持圆圆的形状，放几天也不回缩，不塌陷，不破裂，不掉芝麻个个空心不油腻又好吃。

一盘芝麻球放在桌子上

空心麻团做法技术问答

问：为什么炸的麻团总是会破裂？

答：第一种情况是刚放入麻团油炸时，油温升得太高。第二种是搓糯米粉没有加入开水，糯米粉的粉团太干。

问：为什么炸的麻团形状变形不是圆的？

答：在刚开始油炸麻团前5～10分钟内，麻团开始膨胀时，要轻轻把麻团压在锅底下，这有助于麻团均匀受热变成圆球形。

问：为什么刚放下麻团时就沾锅？

答：把麻团刚放入油里面时，要轻轻移动或滚动麻团，这样做才不会沾锅，并且可以让麻团均匀受热炸熟。

问：为什么炸麻团时芝麻总是掉到油里面？

答：只要是把芝麻洗湿用粉团滚在湿润的芝麻上，芝麻在油炸过程中不会掉落。将粉团弄湿并使用干燥的芝麻则芝麻一定会掉落。

问：在油炸麻团时为什么有些麻团会冒出白色泡点？

答：在包裹麻团时粉团的厚度不均匀导致，油炸时只要把麻团冒泡的地方翻转到油下面加热至结皮即可。

问：包裹麻团时为什么粉团会破裂？

答：主要原因是和粉团时加入的水不够，和粉团时最好用电子称称重，这样可避免因粉团太干而破裂的情况出现。