从猪颈肉到肩颈肉：项上之脔简史

这几天“血脖肉包子”的新闻又甚嚣尘上。光看字面，“血脖”两个字确实足够令人作呕的。

但若也有好事者觉得，听起来恶心的“血脖肉”、方言里廉价的“槽头肉”、流行于粤港餐厅里的“猪颈肉”，不都是猪脖子上的那块肉么？

还有人专为此撰文，称道猪颈肉的价廉味美，只要处理得法，一点都没有食用风险云云。

老实说，只要把淋巴腺处理干净，猪颈肉确实没有小报新闻上说得那么可怕，但论及“味美”，就值得商榷了。

据说晋元帝司马睿偏好“项上一脔”，他人不敢染指，“禁脔”一词就是从这里来的；苏轼也有诗赞：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。”他觉得，脔肉和蟹钳一样，是最好吃的东西。

但仔细对比猪肉分割图就会发现，猪颈肉、也就是血脖肉应该是“项下”而非“项上”——苏老饕的嘴有多刁，他当然不会弄错。这个项上之肉，其实应该是肩颈肉，也就是通常所说的梅肉。

有一次，我在香港中环威灵顿街的镛记吃饭，点了一份“碳烧猪颈肉”，记忆尤新。刷了焦糖色的肉呈现出近乎深褐的外皮，被烤得油脂四溢、焦香扑鼻。切成小拇指宽的厚片，整齐码好，卖相好看。

夹一片尝尝，肉里还有鲜美的汁水，和大多数烧腊店最大的不同是，这猪颈肉除了柔韧之外，居然还能吃到一点点脆感，不是外皮因为烧烤得来的焦脆，而是来自于肉质内部的纹理。

其实，懂行的饕客知道，这种正宗的粤式炭烧里，绝对不会用通常所说的猪颈肉，也就是槽头肉、血脖肉。而是用的肩颈肉，也就是苏轼诗里的“项上之脔”。

这一块肉，有着槽头肉所有的优点：肥瘦交夹，香糯油美。也有着槽头肉不具备的优点：纹理清晰、肉质细嫩、久烧不老。它和槽头肉的区别，就好像是带骨猪五花和奶脯肉的区别，所谓失之毫厘，差之千里。

也许牙口不好的人更喜欢吃嫩如豆腐的里脊，但行家眼里，细嫩脆口的肩颈肉才是一头猪身上最好吃的部位。

粤式炭烧自然不用说，加了糖和酱油烤制，肥油流出，瘦肉干脆，最能体现肩颈肉的优点。用来做蜜汁叉烧也不错，先用叉烧酱、蒜糜，将切厚片的肩颈肉腌制冷藏，等到完全入味了，再送进烤箱，边烤边翻身刷蜂蜜，看着肉片兹拉兹啦作响，浓浓的叉烧香味也会飘散。这道菜广州白天鹅宾馆做得很地道，吃不完的叉烧片儿打包回家，煮一碗阳春面，盖一片厚叉烧，就是无可比拟的宵夜极品。

泰式烤猪颈其实和粤式的做法差不多，只是制作过程中又加了香茅、泰椒之类重香重味的调料，完了泰式辣椒酱一蘸，也能吃得甜辣滑口，很能祛除东南亚的湿气。

山东人把肩颈肉称为“梅肉”，这个称呼也被沿用到了很多超市卖场。事实上鲁菜也确实善用青梅烹制肩颈肉，我曾在济南馆子里吃过梅子蒸肉，上好的肩颈肉切寸段，中间夹上腌制过的青梅，也不用加什么调料，青梅里的咸味和酸味天生就是肉食的最好搭配。出锅了撒一把小葱，有奇香。还有一道双椒爆炒梅肉，也是肩颈肉切非常非常薄的片儿，重油大火爆炒，顷刻即成。红绿黄白交加，颜色好看；肉选的讲究，所以味道也自然不赖。

川菜里的“干煸肉丝”，很多人以为用猪臀尖肉最好，够韧有嚼劲，配着咸辣的调料，越嚼越有味道，适宜下酒。其实，讲究的成都菜馆，在做干煸肉丝的时候，用的也是肩颈肉。小火慢煸，逼干肉中的水分，也把肩颈肉本身的“脆性”发挥到了极致。入口香脆几乎无渣，虽然名为干煸，比之油炸，口感也差不到哪儿去了。

沈从文《边城》中有一句对白：“我要夹项肉，我要浓的糯的，我是个划船人，我要拿去炖葫萝卜喝酒的！”所谓食不厌精脍不厌细，尝过肩颈肉的滋味，再来吃槽头肉做的“炭烧猪颈肉”，立马能对比出阳春白雪下里巴人的区别。

对了，另外值得一提的是：猪肩颈肉的部位，对应在牛身上，是“牛上脑”。熟识牛排分割之道的人，应该不难想象其中妙处了吧。

（本文系网易新闻·网易号“各有态度”特色内容）

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