爱吃南煎肝的福州人，都有一颗得道成仙的心

文 | 魏水华

据说在福州，鉴定一个人是不是正宗土著，只需要把这人拉到饭店点菜。

第一道菜如果点的是佛跳墙，一定是外地人。

如果点的是淡糟响螺片、鸡汤汆海蚌之类的，那可能是生在外地，长在福州的“半代人”。

如果点的是南煎肝，没跑了，这就是正宗福州人。

同理可得，鉴定一家饭店做福州菜正不正宗，只要上一盘南煎肝，一尝便知。这就好像是生煎在上海小吃摊、片儿川在杭州面馆、虾饺在广州早茶铺里的地位，价格在菜单里并不算贵，但重要性确实是一方扛把子。

南煎肝的“南”和鲁菜里的南煎丸子并不是一个字面意思。后者指的是采用了南方流行烹调方式——先煎香，再用糖、酱油勾的芡来收汁调味。虽然二者在做法或许上有相似，但气质上却有天渊之别。

南煎肝的“南”，在福州话里的发音和“两”一样，都是“lan”。所谓“两煎肝”，意思就是两次加工才得道成仙的美食。与川菜里的回锅肉是同一做品。

南煎肝相比于北方的“溜肝尖”、江南的“生炒猪肝”，最大的特色在于嫩：先用清水泡猪肝，还要加些白醋，血液遇上醋酸凝固成暗红色的絮状物，经水一泡，自然漂出。这当然是得道成仙之前，要断了前缘的修行。

泡干净了，用快刀把猪肝切成棱角分明的薄片。猪肝虽然是一团软肉，但有锋利的边缘，无论怎么切片，都有锐利的形状。把它们泡在酱油、白胡椒里渍到入味。这一步很重要，因为下锅的过程极其快，根本没功夫调味。

再接着起个大油锅，油要热，“哗”地一下，只十几秒钟，肝片就要出锅。蔡澜嘲笑成龙不会煎鸡蛋，因为“油还没热就把蛋打下去了”。其实所有追求嫩的荤物都要热油来伺候。足够高的油温，才能让肉类表面迅速脱水，形成保护层，让内里保持鲜嫩的口感。

对南煎肝这种切得极薄的食物来说，尤其。

最后，用糖、酱油、米酒加淀粉调成“南煎汁”，这是南煎肝的灵魂。就好像是得道飞升前那打在脑门上的响雷一样。正宗南煎汁里还要掺一点点福州本地出产的民天牌香醋，不同于山西陈醋的厚实、也不同于镇江醋的微甜，这种醋颜色清亮，滋味轻灵，很能代表南岭饮食的特色。

起个小油锅，把蒜末爆香了，倒入调好的南煎汁和半熟的猪肝片，翻两下，起锅，上桌。最后要淋上麻油，这是整盘南煎肝的精华所在。

品尝南煎肝，需要食客也有修行的气度。一入口，惊诧于带着蒜味的酸甜汁，咋咋呼呼叫出来，就不合格了；嚼两口，发现猪肝还是半生的，再咋咋呼呼叫出来，只能开除品尝的权利。

懂行的食客，要蘸着酸甜味儿的汁水，把整片南煎肝卷起来，塞进嘴，再慢慢品嚼，肝的脆嫩、蒜的醇香、麻油的滑润，依次浮现，这才是一番仙风道骨的气度。就好像是南煎肝的前身，只是染了一身风尘和血腥的猪杂碎，被福州厨师改头换面，使其素面朝天，真是死后才修成的正果。

日本人也喜欢吃半生的肝，或许是明朝末年从福建海盗们手里学了去的手艺。从前日料馆有一种顶级刺身“レバ刺し”，翻译过来就是“肝刺”，将牛肝烤到表面发白，内里依然鲜红。

问题在于，生牛肝中有致命的出血性大肠杆菌，其毒性堪比河豚的神经性生物碱。所以后来日本人改用猪肝。但食用生猪肝依然有寄生虫的风险，所以“肝刺”也就慢慢被日料谱系所抛弃。

可惜日本人不了解福州师傅做南煎肝时片薄、旺油、裹汁的手艺，要不然，也不会轻易放弃猪肝这种充满了神仙气度的食材。

（本文系网易新闻·网易号“各有态度”特色内容）

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