夏天泡四川泡菜的几个诀窍以及问题的处理

文/摄影：煮妇在旅行

夏天天气炎热，胃口不好，来点泡菜下碗稀饭那很是爽口。但是夏天的泡菜坛，是最容易坏的，一是温度高，二是细菌容易滋生以致坏坛，三是夏天的蔬菜容易变质，如果没发现扔到了泡菜坛，也容易坏坛。

所以奉献一些管理的方法，以及发生了问题的处理方式。

1、必须要用鲜蒜养坛，不管是新坛还是老坛，鲜蒜养坛的环节都很重要。每年春天新蒜出来后，把老蒜捞出来扔掉，投入新蒜、蒜远比香料重要得多。

2、仔姜和辣椒要分开泡，因为同泡会让辣椒走籽变软，变成空的辣椒皮皮，影响泡椒质量。

3、泡青菜一定要把青菜用开水过一下，然后晾干，再泡，不然容易烂叶子。

4、每年至少清洁一次坛内壁，一般是用干净的纱布打湿，拧干，伸进坛内壁进行清洁。这样才不容易生花，保持净洁是四川泡菜的最重要程序。 注意，坛内壁，是指对坛内裸露出来没有泡在水里的那部分进行清洗。

5、坛沿水要随时换水，当坛沿水变得浑浊时，就预示着泡菜坛要生花了，因此必须马上清洁坛沿，换坛沿水。坛沿水不是自然干了以后，就直接掺水去补充，如果直然干水，就要用清水清洁坛沿，把坛沿里粘粘的东西或者生出的污物彻底洗干净，不然坛子也容易生花。是不是琐碎？养泡菜坛真的马虎不得，还是蛮辛苦的工作。

6、如果生花了，把花打掉，一定要打干净，同时用湿的纱布清洁内壁，把内壁的生花和污物清洁干净。然后向坛内倒入高纯度粮食白洒，同时加盐。两天以后，如果还有花，就再加重白酒的量。倒酒基本不会超过两次，就肯定不会再生花了。

7、起坛时，肯定老坛水作为引子，远比弄一堆香料来得好，有老坛水起坛的话，香料只需要一点点，比如八角山奈一样只需要一粒就好了，最主要是老坛水，外加好的鲜蒜，才会出来很另外好的味道，不然你弄个几年，还是香料的味道。

另外，泡菜坛子也很重要，玻璃的肯定不行，因为不避光，还容易漏气走风。

泡菜坛子在选择的时候很严格，就是在坛沿那里注满水，把一整张纸点燃，扔到泡菜坛里，然后迅速盖上盖子，坛沿里的水，如果被吸到坛子里，那么就是不漏风的坛子，泡泡菜不会臭坛。如果水没吸进去，就是漏风坛，泡菜会生花也容易臭坛。

至于水质，起泡菜坛的时候，确实山泉水是最好的。南方的水，也比北方的水好一些，应该是同水的成分有关。

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