橡木桶从本质上来说，就是木材的一种，所以它的用途无疑是无限宽广的。而橡木桶之所以如此受欢迎，是因为它能让酒发生神奇的转变。葡萄酒、啤酒、白兰地、威士忌......众多的酒都是橡木桶的的腹中物。那么橡木桶到底是个什么来头，蓝裕文化酒庄规划设计院今天就尝试从历史、原料、工艺、规格、用途和废物利用等方面给大家做个详细的介绍，希望能有所帮助。

一、历史

公元前2690年，美索布达米亚的贵族们追求奢侈，花费巨资把优质酒从亚美尼亚地区运到自己的宫廷里。酒是液体，运起来分外麻烦。为了解决这个问题，美索布达米亚贵族们使用的器皿就是木桶，但当时制桶的材料并非橡木。

当时的酿酒技术远远无法和当前相比，没那么多讲究，在选取制桶木材的问题上也是一切从简，就地取材，使用当地的常见材料，如棕榈木。但是棕榈木有两个缺点：首先木质太硬，想把它弯曲成弧形用于制桶要大花一番力气；其次棕榈木本身会分泌油脂，而且味道不大好，长途运输之后把酒的味道也搅乱七八糟。就这样，没过太长时间，木桶运输法就被舍弃了。

之后的年月里，制造木桶的技术几乎一成不变，做出的桶质量参差不齐，总是有一些问题，比如不结实、容易漏酒、酒容易变质、规格不标准等等。直到20世纪中，人们发明了制桶的专用托盘，以及一系列移动、固定、吊起、放下木桶的方式，并对存酒用木桶的规格做了标准化，才全面解决了计量、运输、装船、储存等诸多问题。后来玻璃瓶的出现取代了木桶在酒运输方面的作用，木桶改行扮演发酵、陈酿等阶段的主角。

可是适合制桶的材料那么多，为什么单单要橡木桶来给酒做伴呢？客观原因可能很简单，有些出乎预料。在高卢人和罗马人开始采用木桶作为储存、运输酒的工具时，橡木桶就已经成了所有人的首选。并不是因为橡木桶陈酿能够改变酒的色、香、味，毕竟当时的酿酒技术还比较落后，没有太讲究。只因为法国和意大利均有大量橡木林，方便取材，而且橡木与其他材料相比更直、更柔韧，易于加工。

收藏于德国特里尔市古罗马博物馆的“诺依玛根运酒船”古墓石雕可以证实：至少在公元220年之前，人类就使用桶型容器装葡萄酒了！历史学家们普遍认为，木桶最初是运输葡萄酒的容器，桶型设计就是为了便于滚动搬运。后来人们发现，经过漫长的储运及长期储存，桶里的酒更加好喝了。于是，木桶逐渐演变为一种完善酒质、丰富风味的酿酒设备。

在13世纪的《偷喝葡萄酒的修士》等彩色绘画作品中，木桶的结构、造型和尺寸已基本接近现在常见的橡木桶。

法国画家让·弗雷德里克·巴齐耶在1847年创作了一套职业技术教育宣传画，涉及当时的30种热门职业，包括面包师、裁缝、屠夫、石匠、箍桶匠……每种职业的关键技术细节及工具都用一幅画来表现。

160多年前的箍桶匠的做法和工具，至今依然通用。特别值得注意的是，画面中有一位箍桶匠，正在烘烤初具雏形的橡木桶。

二、原料

为什么要用橡木？这是经验法则下的选择，人们尝试过栗木、松木、红木、杉木等各种原料制作木桶，但在延展性、水密性和陈年效果上都不甚理想。而橡木有细密的纹理可防止漏水，木头上的毛细孔可以让酒与空气作用，并具有良好的延展性，可透过加热来弯曲制成木桶。

尽管其他木材也可以用作发酵或陈酿葡萄酒的工具，但橡木桶具备其他木材无法比拟的优点：

第一、橡木本身含有比较细腻的单宁和纤维，而且木质本身的疏密度适中，能够让储藏在其中的葡萄酒得到适度的呼吸和生长，可以更好的保存酒液，赋予葡萄酒一些新的风味；

第二、橡木质地细密，管孔内有较多的侵填物，不易吸水，耐腐蚀；

第三、橡木质地坚实，制成品结构牢固，使用年限长；

第四，橡木容易弯曲，从而形成桶的形状。

“橡木”只是个概称，具体分起来，全世界的橡木品种多达465种，其中适合用来制作葡萄酒桶的只有 Quercus 属的橡木。Quercus 属橡木质地坚硬，韧度好，密度约为0.75～0.85克/立方厘米，单宁含量高。

根据产地，它又细分为法国橡木、中欧橡木以及美国橡木。具体到品种，葡萄酒行业中最常用的有3个：

产于法国、奥地利、捷克、斯洛文尼亚、波兰等欧洲国家的卢浮橡（Quercus Sessilis，或称 Rouvre，树高30米以上）和夏橡（Quercus Robur L.，或称 pdoncul，树高20～30米），以及主要产于美国的美洲白栎（Quercus Alba）。

这3个树种的木纹结构特点相近，但理化组成和呈香特性均有不同。卢浮橡的干浸物含量较高，富含易溶于水的酚类化合物（如鞣花单宁等），但挥发性香气物质较少；夏橡的特点是挥发性芳香物质和酚类化合物有较好的平衡；而美洲白栎的特点是香气物质中香兰素的含量比较高。

欧洲的橡木一般香气较优雅细致，易于与葡萄酒的果香和酒香融为一体，橡木香较持久。而美洲白栎的香气较浓烈，较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上，且香气消失的速度相对快。

如果酿酒师喜欢酿制橡木味浓重单一的葡萄酒，一般多选用美国的白栎；如果想酿造橡木香、果香、酒香协调优雅的葡萄酒则要选择欧洲橡木。

欧洲橡木可以提供较多的鞣花单宁，二倍于美洲橡木，因此，在改善葡萄酒的酒体结构、提高葡萄酒的色素稳定、增加葡萄酒香气、使葡萄酒更加复杂、柔美、醇厚等方面，欧洲橡木似乎强于美洲橡木，这是由于其含有的石竹烯和古巴苯溶入酒中，赋予葡萄酒以优雅的香料香和坚果香。但葡萄酒需要接触欧洲橡木更长的时间，人们才会感受到酒出现明显的变化。

由于欧洲橡木更细腻，香气释放更缓慢，用来酿造最顶级的白葡萄酒——霞多丽——是不二的选择，经过欧洲橡木陈酿的白葡萄酒的整体结构好，口感润滑，且从头到尾都闪烁着花香的气息。淡淡的黄油味道让人想起桃、苹果等肥硕的秋果，而优雅的杏仁香，是橡木中的糖醛溶入酒中带来的结果。

欧洲夏橡，生长相对较快，木纹较粗。因此，木头的渗透率高（氧气进去，酒精和水出来），提供葡萄酒较多的鞣花单宁和香草香，代表性森林是利慕赞（Limousin）。

欧洲卢浮橡，生长缓慢，木纹细腻，木质坚硬。木头渗透率低，向酒中释放单宁和香味物质速度慢。含有较多的橡木内酯、具有挥发性的香草醛和丁香子酚，代表性森林为托台森林（Troncais）。对于波尔多那些列级酒庄，使用欧洲橡木，特别是使用100%的托台森林橡木，是他们成功的秘诀之一。

美洲橡木含有更多的甲基率内脂（methyl-octalactones，呈现椰子香），可以使酒更快地拥有强烈的香草香，但香味持续不久。葡萄酒接触美洲橡木，会产生更多的挥发酚，给人以烟熏、香料、香草、甜椰子、焦糖和烤面包等香气。

美洲白栎木纹紧密，含有更多的橡木内酯和挥发性香气物质，不挥发的鞣花单宁含量低，快速地向酒内释放木香、椰子香和香草香。不宜过长时间接触葡萄酒，因为葡萄酒有被“木头化”的风险。代表性森林是美国密苏里州森林。

美洲橡木桶的价格是欧洲橡木桶的1/2至1/3，因此，更受到中小规模酒厂的欢迎。

有人打趣说，只要跟法国人沾边的，无论什么东西都能加上“terroir”的因素。橡木也不例外，不同的产区、不同的气候条件，使得橡木各具特色。法国主要的橡木产区如下：

阿列森林（Allier）：这里的橡木赋予葡萄酒更多的香辛味和细腻的口感。值得关注的是阿列森林内平均树龄超过300年的托台林区（Troncais，主要橡木品种是欧洲卢浮橡），它具有特别细密的纹理，延缓了醇化、陈酿的过程，使酒特别优雅、细腻、柔和，几乎所有的波尔多顶级酒庄都标榜自己是用100%托台林区橡木桶来陈酿他们的葡萄酒。为保护法国这个特有的资产，自1898年起，托台林区橡木的采伐和种植，就受特殊的法律保护。

利穆赞地区（Limousin）：这里的橡木多用于陈酿干邑，对酒的作用迅速，陈酿之中的葡萄酒颜色很快就会加深，并有明显的香兰素味道。

东北部的孚日山脉（Vosges）：这里的橡木能够赋予酒更丰满的结构和惬意的香气。

法国其他著名橡木产区还包括内罗河谷（Nevers，Nivre地区）、诺曼底森林（Normandie）和勃艮第森林（Bourgogne cte dOr）。

双拼桶（Beronia）

如果你既想要优雅的香料又想要浓郁的烘烤，那也许双拼桶可以满足你。

法桶盖配美桶身

里奥哈Beronia酒庄的酿酒师Matías Calleja首创了这种橡木桶。在他看来，这种方式可以把两种完全相反的风格巧妙地结合在一起，最大程度发挥里奥哈传统葡萄丹魄的优点。

随后这种发明大受欢迎，现在也不仅仅是里奥哈在使用。

三、工艺

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伐木

今天，制作木桶的手艺依旧在一定程度上沿袭了2000年前的古高卢工艺。

首先选择树龄在100～150年的橡树，用斧子从树干中间劈成一片片橡木板。木头的表皮、芯材以及带树结、木纹不直的部分一律不用，材料利用率只有20%左右。

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切割

将木材粗略切割成一条条的木板，随后风干2-3年。风干期间，木板会变得更加坚硬，而且不愉悦的味道会逐渐消散。风干后，再按照指定规格对这些木板进行精心切割。

在拼桶之前，木板必须露天风干3年。这过程比葡萄酒陈酿时间还要长得多，主要目的在于：

自然干燥。树木从含水70%～80%，到最终15%～16%。为避免过度干燥，根据自然气象（降雨量）调节、人工控制向橡木板的洒水量，便于有益的真菌、细菌、酶等微生物在风干过程中在橡木板上繁殖。特别是3种有益真菌类作用于橡木多聚单宁的葡萄糖苷，使其减少收敛性的苦味，从而变得更为柔和。

去除粗糙的单宁、令人厌恶的树木生青味，使橡木板单宁细腻。

鞣花单宁被水解，低聚物淌出，使可提取的色素收敛性减少。产生多种香味物质。木质链的氧化在酸解（长时间与水、空气和溶解的有机酸接触）以后持续发生作用，释放出少量的酚醛和挥发性的酚类物质，出现香草和丁香的香气。木材中脂酯、酚酸、五倍子酸和鞣花酸等物质的分解，并自发转换，产生椰子气味。由于糖化且呈苦味的香豆素（特别是七叶皂甙）转变成甜味的糖苷配基状态，橡木的苦味减轻。

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拼桶

在桶环上一一摆好切割好的木板，再套上桶箍将木板初步定型。这个步骤被称为“制作玫瑰”，因为这个时候，橡木桶的半成品看起来像一朵开放的玫瑰。

拼桶，也就是决定桶的类型。到了今天，橡木桶的规格早已经标准化，比如世界上最流行的波尔多桶，容量固定为225升。这个容量并不是整数，也不大方便计算，它是如何确定的呢？其中的原由有两种说法。

一种说法是这样的：

12世纪时，波尔多的葡萄酒贸易是由英国人控制的，于是按英国人的习惯采用900升的橡木桶。

到了17世纪，荷兰人接管了波尔多葡萄酒贸易，900升的大桶显然不便于搬运。于是波尔多酒桶的规格被改为225升，装满酒之后也就是当时一个健壮的荷兰水手便于搬运的最大重量。

而公认的说法是：

在古代高卢，人们把葡萄园划分成不同的地块，每块地大约830平方米，古称 Sadon。在波尔多，这么大的一块地方大约可以种植900棵葡萄树，采摘之后酿出的酒一般为450升。

一个大橡木桶（称为Tonneau）必须装下一整块地所出产的所有葡萄酒，而一个大桶又可分为两个标准桶，每个225升，这就成了后世的标准规格。

但由于地域不同、葡萄品种和种植密度也不一样，法国各地葡萄酒橡木桶的标准规格略有差异。

标准的波尔多桶高度应为940～945毫米，桶腹（最粗的地方）直径也应在同一范围内，桶顶（最细的部分）直径应为550～555毫米。普通波尔多桶的木板厚度为27毫米，但波尔多顶级酒庄均要求其木板厚度为22毫米，更薄的木板可以提升葡萄酒的“透氧量”和挥发量，使陈酿效果更好。

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弯曲并定型另一端木板

通常到这一步时，不同的制桶厂会有不同的制作方法。有的制桶厂倾向于把橡木桶的半成品进行烘烤，这样木板就能变软，便于弯曲；也有的工厂直接在木桶上套钢索绳，并用机器拉紧，使木板弯曲收拢，再套上桶箍固定。这样，橡木桶就初见雏形了。

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烘烤

随后用明火对木桶进行烘烤。制桶工人会根据客户对于烘烤程度的要求，采用不同的工具将橡木桶内壁烧焦。

烘烤的根本目的是让木板弯曲，能在两端收拢，最后箍成一个桶形。然而这个步骤却产生了几个副产品，而且似乎比原本目的更为重要：增香和增色。橡木桶在生产过程中通过明火烘烤来破坏木质纤维结构，使其内表炭化，并产生一些复杂的成分，从而赋予葡萄酒完美的结构和怡人的香气。在烧烤过程中的烘烤程度、时间和工艺直接影响木桶香味成分的释放。烘烤程度不同的橡木桶为葡萄酒带来的香气和口感不同。通常烘烤程度分：轻度烘烤、中度烘烤、中度加强烘烤和重度烘烤四种类型。

■ 轻度烘烤：橡木板表面温度在120~180℃之间，在特定时间内，木质开始软化并产生一些香味成分。橡木表面焦黄，无深度。经此类橡木桶培养的葡萄酒具有橡木和烤面包等香气。

■ 中度烘烤：橡木板表面温度达200℃，表面烤焦深度约2mm。经此类橡木桶培养的葡萄酒有蜂蜜、焦糖或烤面包等香气。

■ 中度加强烘烤：木板表面温度在200~210℃，表面烤焦深度在2~3mm之间。经此类橡木桶培养的葡萄酒常散发着香草、椰子或杏仁等香气。

■ 重度烘烤：橡木板表面温度达225℃，表面烤焦深度在3~4mm之间。经此类橡木桶培养的葡萄酒有香料、咖啡或烟熏等气味。

这一步骤对最终木桶的质量和用途十分重要，其中有三个要素要控制好，分别是烘烤程度、接触火焰的时间、火焰的强度。

正是烘烤过程中，橡木内的物质转化成愈创木酚和四甲基愈创木酚，赋予葡萄酒烟熏的香味。

而橡木中的木质素降解所产生的香草醛，同样赋予葡萄酒香草的芬芳与风味，它的形成与烘烤的温度有关。

橡木中的丁子香酚，给予葡萄酒辛香和丁香花的芬芳，它在法国橡木中含量更高，并会随着烘烤的程度而增加。

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上盖

在橡木桶内壁的边缘制作好凹槽后，工人会根据橡木桶的大小制作木桶盖，然后安装，并在木桶盖上印刷酒庄名和容量。此时，工人还会多套上几个桶箍用于加固。

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打磨

最后，制桶工人还会将橡木桶进行打磨。完成以上步骤，橡木桶的制作就完成了。

四、规格

橡木桶的尺寸可根据酒庄需求而定，不同产区传统橡木桶的容量大小也不尽相同，有的小到不足百升，有的则可大至数千升。

■ 小型橡木桶：3L、5L、10L、28L、55L、110L等，主要用于葡萄酒展示、盛酒销售或装饰等。

■ 中型橡木桶：是葡萄酒陈酿培养需要的主流产品，容量有：225L、300L、400L、500L或600L等。其中常见的是225L橡木桶。波尔多惯用225L橡木桶，勃艮第常用228L橡木桶，干邑用300L橡木桶，而美国则用190L的橡木桶。

■ 大型橡木桶：1000L、2000L、5000L、10000L等，多用于大型酿酒厂。

1. 波尔多桶（Barrique）：源自法国波尔多产区，是最常见的酒桶之一，其容量为225L，刚好可以盛装300瓶750mL的葡萄酒。另外，在法国的干邑（Cognac）产区，也有一种名为“Barrique”的橡木桶，不过这类酒桶的尺寸为300L。

2. 勃艮第桶（Piece）：标准勃艮第桶的容量为228L，比波尔多桶多出3L。在形态上，勃艮第桶也与波尔多桶有所不同，它的桶形比较矮胖，宽大的桶腰可使酒泥与酒液更充分地接触，这对酿造出优质的霞多丽葡萄酒而言非常有利。

勃艮第桶

3. 夏布利桶（Feuillette）：勃艮第夏布利（Chablis）产区的传统橡木桶，容量为132L。目前，这类酒桶的使用数量正逐渐减少。

4. 香槟桶（Champagne Barrel）：容量为205L的酒桶。之所以设计成这个尺寸，是因为根据香槟产区的法规，1马克（Marc，计量单位的名称，以4,000千克葡萄作为一个单位）葡萄最初压榨出的2,050升葡萄汁为头汁（Cuvee），而这些头汁正好可以装满10个香槟桶。

5. 猪头桶（Hogshead）：容量为225-250L，多由美国橡木制成，通常用于熟化苏格兰威士忌（Scotch Whisky）。

6. 雪莉桶（Butt）：容量从475L到500L不等，其中以500L最为常见。这类酒桶除了用来陈酿雪莉酒（Sherry），还广泛应用于威士忌（Whisky）行业。

7. 柱桶（Puncheon）：450-500L的酒桶，桶形比雪莉桶更为矮胖，一般使用西班牙橡木制作而成，主要用于雪莉酒行业。另一种采用美国橡木制成的柱桶主要用于陈酿朗姆酒（Rum）。

8. 美国标准桶（American Standard Barrel，简称ASB）：容量为180-200L，广泛应用于威士忌行业。

9. 夸特桶（Quarter Cask）：又称四分之一桶，因其容量为ASB的1/4（即45-50L）而得名。这种小容量的酒桶可加速烈酒的熟成速度。

10. 波特桶（Port Pipe）：容量为550-650L，桶形细长，在陈酿过波特酒（Port）后还可用来熟化苏格兰威士忌。

11. 马德拉桶（Madeira Drum）：容量为600-650L左右，采用较厚的欧洲橡木板制成，用于陈酿葡萄牙的马德拉（Madeira）葡萄酒。

12.德国大桶：1000L & 1200L，对于德国而言，无论是摩泽尔1000L的Fuder还是莱茵河的1200L的Stück，德国人对于这些大桶的使用就如中国人用筷子一般自然。而且这些桶通常都是使用了一遍又一遍的旧桶。

德国精巧细腻的雷司令，并不需要过多的桶味去干扰她本身的味道。桶越大，越旧，橡木的味道就越少。因此这些老旧的大桶对酿造雷司令是再好不过了。

13.意大利（ Botti、Carato、Caratelli、Tini）：在意大利，尤其是Barolo地区，用于熟化的大橡木桶通常为斯拉沃尼亚橡木（就是文章上面的东欧桶）。

这类桶容量极大，但具体数值却并不固定。水平放置的大桶叫做Botti，垂直放置的大桶叫做Tini。

相比这些大家伙，意大利传统圣酒所使用的50-225L的Caratelli桶就显得极为小巧。

此外波尔多桶在意大利也越来越常见，但将法国名Barrique更名Carato这件事，怎么看怎么充满了意式傲娇的味道。

14. 匈牙利 （Gönci）：Gönci桶容量为136L，用于生产传统的Tokaj。Tokaj酒标上所标注的几篓其实就是指，向Gönci桶中发酵好的基酒中加入贵腐葡萄的篓数（一篓大概是25公斤葡萄）——加得越多酒就越甜，因此篓数高的Tokaj就会更甜。

15. 美国: 继西班牙的“美发（法）”双拼之后，美国出现了另一种双拼组合“BOBO（波勃）”双拼。

除去波尔多桶、勃艮第桶以及用于威士忌的190L美桶。这个能容纳265L葡萄酒，兼具波尔多桶长度和勃艮第桶宽度的BOBO双拼正在美国渐渐流行。

16. 新西兰和澳大利亚(Barriques、、Puncheons): 在新世界国家，225L的橡木桶最为常见。而既有易于运输的大小，又不过快赋予葡萄酒太多橡木味的大木桶（300L、450L甚至500L）也渐有再度流行之势。

橡木桶的结构

五、用途

现在，橡木桶对于葡萄酒有三种功能：发酵、陈酿、改善香气和质感。

英国《滗酒器》杂志(Decanter)在10年前介绍过一种“橡木桶香气轮”，把橡木桶为葡萄酒赋予的风味分为“橡木衍生的风味”和“烘烤衍生的风味”两大类。其中，“橡木衍生的风味”包含5个子类共31种风味，“烘烤衍生的风味”包含7个子类共42种风味。整个轮盘合计73种风味，包括我们熟悉的香草味、奶油味、椰子味、焦糖味、肉桂味、皮革味、薄荷味、烟草味、烧烤味、烤面包味……

一般认为，一个新做成的橡木桶，使用3次之后，就变成了旧桶。新旧橡木桶的区别，可以用柠檬片来理解：刚切下来的新鲜柠檬片用来泡开，柠檬水味道非常浓郁厚重;多加几次水之后，柠檬水就变得异常清淡了。

橡木桶也是这样，越新的橡木桶，对葡萄酒的影响越重;旧橡木桶对葡萄酒的影响则非常轻。

用新橡木桶陈酿的葡萄酒酒体更加饱满圆润，拥有更多橡木风味，果味没那么明显;用旧橡木桶陈酿的葡萄酒，酒体更轻，酸度更明显，拥有更多花香、果香等品种香气(指酿酒葡萄的品种香)，橡木风味没那么明显。

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橡木桶用于发酵

橡木并不只是用来给葡萄酒添加风味的，人们也会用旧橡木制作较大的木桶用于葡萄酒发酵。这些旧橡木桶一般用来发酵那些非常芳香型的葡萄品种，比如雷司令、琼瑶浆，这些芳香型品种有自己非常独特突出的特点，所以不需要再增添橡木风味。这种情况下，橡木桶只是作为容器，让酒非常缓慢的氧化。

当然，在发酵过程中，酒庄也可以选择通过橡木桶向葡萄酒添加风味。比如酿造勃艮第的霞多丽或者一些波尔多干白。在此阶段，橡木桶会赋予酒如巧克力、雪松、烤面包、熏肉等不同的香气，尤其是新橡木桶。

除了酒精发酵，在苹果酸乳酸发酵中，其实橡木桶也是理想场所。苹果酸乳酸发酵原理是利用专门的细菌来完成将苹果酸转化为乳酸的过程。很多酒庄喜欢在橡木桶中完成这一过程，因为这样可以给葡萄酒增加牛奶和黄油的风味，同时使酸度软化，增添橡木桶风味。

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橡木桶用于陈酿

在发酵结束后，酿酒师可以选择使用橡木桶陈酿葡萄酒，是否在这个阶段添加橡木风味，决定了陈酿后葡萄酒的不同风格。

比如霞多丽，无论是勃艮第还是其他产区，很多酒庄想要给霞多丽增添橡木风味，都必须让酒液跟新橡木或者1-2年的橡木进行接触。

经过长时间橡木桶熟化的典型例子便是西班牙里奥哈，包括Crianza, Reserva, Grand Reserva, 可以是红葡萄酒，也可以是桃红或者白葡萄酒，这些葡萄酒都依靠在熟化过程中获取橡木风味。

对于红葡萄酒来说，长时间橡木桶熟化的另外一个优点就是可以柔化单宁，同时会有缓慢的氧化产生。

一般来说，经过橡木桶熟化的葡萄酒会更加清澈，因为需要将纯净的酒液从一只橡木桶中抽取出来转移到另外一只桶中，这个过程称为Racking。

当然，人们也可以使用橡木桶来熟化葡萄酒，但不添加橡木的风味。比如茶色波特、马德拉等，这种情况下，橡木桶只是一个容器，其熟化的氧化过程中可以产生坚果、焦糖各种复杂的风味，但这些风味并不来自于橡木桶本身。

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橡木桶用于改善香气和质感

如以上所说，向葡萄酒里添加橡木桶风味可以在发酵或陈酿过程中。那么为什么橡木桶可以改善葡萄酒的香气及品质呢？

橡木基本由纤维素、半纤维素、单宁和木质素构成，其中半纤维素、单宁和木质素在培养葡萄酒过程中起到了影响作用。

从以下三种不同方式对葡萄酒的香气和质感起作用：

氧化与聚合作用——对葡萄酒多芬物质，特别是单宁的构成物质进行氧化和聚合。缓慢氧化可以改变葡萄酒的性质。氧的来源有两个：一是橡木桶具有透气性，微量氧气透过桶壁与葡萄酒发生反应；二是在倒桶时葡萄酒与氧气接触，氧化过程产生不同的芳香物质，同时软化单宁，促进不可溶解物质沉淀，使得葡萄酒柔和均衡，改变葡萄酒的色泽和增强稳定性。

醇化作用——葡萄酒从橡木渗取芳香物质和单宁，增强葡萄酒的香气复杂性，特别是香草香气。目前橡木的挥发物被确认为200多种。橡木的木质素中最重要的成分是香草醛（vinillin）、丁子香酚（eugenol）、香料（spicy）或丁香类（clove-like）、愈创木酚（guaiacol）以及衍生物烟熏气（smoke）。这些成分虽然少，却是葡萄酒从葡萄酚类物质衍生出来的所有酚类物质中的重要部分，红葡萄酒因为在发酵中泡皮，经过橡木桶培养后这类物质比白葡萄酒高。

增强葡萄酒的层次质感和浓郁程度——在橡木桶培养中的另一种渗取物质是无味的水解性物质，如橡木内酯。橡木单宁与葡萄酒单宁化学性不同，葡萄酒PH低时更容易溶解。

六、报废

现在有技术可以将使用几十年的橡木桶进行翻新，30年一次，只要求厚一点就行，这样看来，用个100年也不是什么大问题。但终究还是有很多桶会变成木头，最后成为各种场所的装饰材料，详见橡木桶的归宿。

蓝裕文化酒庄开发设计院对于橡木桶今天就先给大家介绍这么多，有机会我们再深入探讨。