梓楠春华秋实宴全新上线，颠覆传统川菜认知，打造成都名宴名片

唐·果子配茶、酸辣金秋大闸蟹、工艺牡丹鱼片、脆辣灼雪花和牛、鲜拆蟹肉干烧鱼翅、汉源花椒蒸东钓大黄鱼、素东坡肉、麻婆豆腐配甲鱼裙边、白果猪肚炖剑阁土鸡、葱椒脆皮关东参、高原藜麦扣羊肚菌、天府清汤鱼面……11月19日，梓楠 · 春华秋实宴全新上线，全宴均采用秋季新鲜食材，由梓楠 · 主厨 —— 肖其勋主创。

肖其勋

1993年9月-1996年7月：就读于四川烹饪专科学校烹饪系（现四川旅游学院）

1997年3月-2006年4月：成都银杏酒楼，任职厨师，厨师长，2000年随银杏厨师团队参加全国烹饪大赛获金奖。

2006年4月-2014年5月：成都馥园川菜酒楼，任职行政总厨

2014年9月-至今：梓楠餐厅，任职行政总厨。2017年参加美极先锋—寻味中国大赛获个人金奖。

深耕川菜宴席，打造成都名宴名片

宴会是中华传统文化的重要组成部分，宴会的形式、礼仪、游乐等多维度的营造了人文饮食的空间环境和氛围，也是文明饮食的一种仪式与秩序。

梓楠在桐梓林的第十一年，吸引了不少对川菜志同道合的朋友，从陌生到熟悉，以优质的食材，古法自制，匠心还原，以 “ 传统而不守旧，创新而不忘本 ” 的理念，十年如一日。在此期间，梓楠一直将璀璨多姿的天府文化、巴蜀文化植根于川菜宴席中，未来川菜的包容与多元化，都将在梓楠一一呈现，与您共同期待这张成都名宴名片。

春发其华，秋收其实

春华秋实，典故出处《后汉书》第五十二卷，“春发其华，秋收其实”——春天开花，秋天结实，寓为挥汗耕耘、适时播种，后有丰收喜悦。上周，我们在梓楠·桐梓林店做了一场特别的宴会，邀请三五好友做客，品尝梓楠秋季新品，一起分享属于这个秋天的喜悦。

一直以来，梓楠都秉持尊重食材自然、尊重饮食美学、尊重在地文化为核心理念。这一次，我们以秋为主题，结合工艺、造型、色调、味型搭配，讲究色香味的食物美学体验，全宴采用当季食材打造，尊重“不时不食、药食同源”的健康饮食理念，即尊重植物、食材的生长规律，规避植物本身的毒素风险，在川菜传统文化的基础上又进行融合与创新。

序 | 春华秋实，一期一会

春华秋实的序章，我们以‘ 果子 ’寓意‘ 秋实 ’。唐果子起源于唐，而唐代又着重美感，善把点心做成半透明状，满足唇齿享受，同时提供美感，食用的时候，常配以茶，解腻的同时，也让唇齿间留以香味。

从大咖说菜到现在的「春华秋实宴」，我们都在提一个概念 —— 一期一会。茶道讲究一期一会，意思是“一期一会、难得一面、世当珍惜”，主客会应珍惜每一次的相遇，认真对待每一次的见面，同样的，这也是梓楠十年的待客之道。

壹 | 层林尽染秋意浓

川菜常以凉菜作为宴席的开始，一是为了给之后的热菜留足准备的时间，二则是常以凉菜开胃，易于消化，起到促进消化及中和酒性的作用。

秋宴的凉菜我们选择了三道不同口味的凉菜，厨师结合古诗中白描手法，将芥末、红油、椒麻、麻辣、卤味，季节中不同的划分，不加修饰，做最纯粹的表达。

| 夏末 | 草木晴翠 —— 芥末调芦笋

晴翠，草木在阳光照耀下的一片碧绿；芦笋微凉，而芥末入口如秋日阳光，略有刺激。

| 初秋 | 层林尽染 —— 椒麻染菌菇

椒麻味型，以菌菇卷作层林，以椒麻尽染，椒麻味侵入口中，如秋日沁入自然。

| 深秋 | 万山红遍 ——垂涎凉三拼

（红油金猪脆耳丝+绝味辣卤鸭舌+干拌牛舌）

深秋味重，而三拼运用川菜中常见的红油、卤味、麻辣三类味型，见字便垂涎，食材如万山，红椒如秋风，秋风一过，看万山红遍，留于口中，寻味悠长。

贰 | 清欢有味，天府清汤鱼面

如果说凉菜是秋宴上的开胃菜，那饭前的汤品则是作为铺垫，为进食做好准备，缓解食物带来刺激，更加好的养护你的胃。

天府清汤鱼面是利用开水白菜的“清汤”煮鱼、捞面，清香醇厚，看似简单，但却食之味美，是为经典至味，吃鱼不见鱼说的也就是这道——天府清汤鱼面。

叁 | 万类霜天竞珍馐

好的美食离不开好的食材，从商周时代的八珍宴到清代的满汉全席，自古以来，宴会的菜肴就要求精致，菜肴的组合须有高度的科学性、艺术性和技术性，而食材作为美食最重要的元素之一，尤为重要。

| 金秋大蟹 | 酸辣金秋大闸蟹

改变传统清蒸和淮扬菜糟醉的烹饪手法，采用川菜深受喜爱的‘洗澡泡菜’做法，辅以滋补药材（当归）以提味，大闸蟹蒸熟后浸泡48小时，肉质饱满鲜香，酸辣开胃，营养丰富，是为金秋待客佳品。

| 鱼跃牡丹 | 工艺牡丹鱼片

牡丹鱼片，和开水白菜同属国宴经典，其工艺较为复杂、耗时较长，形态别致。梓楠选用3斤大皖鱼，提前放血使其肉质雪白，大厨精湛刀工片成薄片，再撒上优选生粉用木棒敲打成厚薄均匀的薄片，用小火一片一片炸成牡丹花片状的鱼片，镶嵌成一朵朵牡丹花，最后淋上色泽红亮酸甜可口的酱汁，成菜美观大方，鱼片香脆可口。

| 牛气冲天 | 脆椒灼雪花和牛

选用优质的M7雪花和牛，肉质细嫩，雪花分布均匀。此菜采用堂烹的出品形式，让客人对新鲜优质的食材能一目了然。煎制好的和牛配上秘制的酥脆辣椒沾食，打破了传统的黑胡椒酱汁味道，入口即化的牛肉，包裹着酥脆微辣的辣椒碎，别有一番秋日滋味。

| 扶摇破海 | 鲜拆蟹肉干烧鱼翅

精选4两左右的母大闸蟹，蒸熟后只取其中的蟹肉，撕成蟹肉丝。为了保留蟹肉鲜美，煎锅上火不加油，小火翻炒干香。配合10-12寸特级金勾鱼翅，涨发后用顶级高汤煨煮，给鱼翅增加鲜味，煨煮好的鱼翅放入锅中再次加入高级鸡汤小火收汁至干香，让鱼翅发亮，加入炒好的鸡蛋白和银芽，使其口感更佳丰富。

| 东海黄玉 | 汉源花椒蒸东钓大黄鱼

闽东俗语：黄鱼压好年，有鱼成喜宴。黄鱼选用福建闵东的深海黄鱼，鱼身通体金黄灿烂夺目，有 “ 东海黄玉 ” 的美称。优质食材配优质的调味料，选用四川汉源牛市坡的花椒和川西平原牧马山的二荆条青辣椒，一麻一辣有机结合，配以细嫩鲜香的闽东黄鱼更突出了烹饪变化的奇妙。

| 创意东坡 | 素东坡肉

用冬瓜豆腐做的一道素东坡肉，形象逼真，属我国菜肴中著名 " 象形菜 " ，也属 ‘ 素食荤做 ’典型；梓楠用冬瓜替代猪肉，冬瓜本身不含脂肪，对于防止人体发胖具有重要意义，同时通过大厨的创意制作，兼顾肉类口感与象形。

| 富甲天下 | 麻婆豆腐配甲鱼裙边

麻婆豆腐配裙边，使用了四川最传统的菜 —— 麻婆豆腐，配以甲鱼裙边；豆腐细软化渣，甲鱼裙边软糯可口，也具有滋补的作用，两者结合，一软一糯，口感融合度非常高，寓意富甲天下、福运绵延！

| 囊中有物 | 白果猪肚炖剑阁土鸡

选用广元剑阁的土母鸡，每只在3.5斤左右，配以秋季的银杏果和温补的猪肚，用荥经砂锅慢火煨制4小时，汤品口感鲜美，入口回香。若肚为囊，则囊中有物，满腹经纶，处处皆精髓。

| 碧海云天 | 葱椒脆皮关东参

葱椒脆皮关东参，有补气养血，固本培元的作用，关东参用高汤煨制入味，用脆皮糊包裹炸制似云状，小葱叶和汉源花椒制成碧绿的葱香椒麻汁，金黄的辽参配碧绿的椒麻汁，颜色呈现美观，一如碧海云天。

肆 | 五谷丰登顺四时

川菜文化给人的印象通常是大众化、家常化的，但随着对美食的不断挖掘与传承，川菜早已走向多元化。

| 五谷丰登 | 高原藜麦扣羊肚菌

藜麦的营养价值超过任何一种传统的粮食作物，其全营养性和高膳食纤维等特性决定了它对健康的益处，而搭配羊肚菌，除口感上更为浓香醇厚，也具有益肠胃、消化助食的作用。

| 素裹珍馐 | 鹅肝酱蛋烘糕

欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为 " 世界三大珍馐 " ，而蛋烘糕是成都最街头的平凡小食，两者结合，是为素裹珍馐 —— 人间烟火中，常常蕴含动人珍馐。

梓楠在桐梓林的十一年，一直低调探寻美食，会为了寻找口感更好的调味料翻山越岭，也会用十几个小时去煲出最好的鸡汤，甚至不惜成本和时间去选择最新鲜的食材，但梓楠一如默默埋头做菜的匠人，大家对它可能熟悉又陌生。从食材选择到出品创意，整个团队准备了很长时间，“一期一会，世当珍惜”。