北德“冬储大白菜”羽衣甘蓝，居然有这么多“玩法”

羽衣甘蓝（Grünkohl），也称绿甘蓝，是北德传统冬季蔬菜，每年十月至来年二月是收获的季节。从石荷州到下萨克森州，从汉堡到北威州，甚至在萨安州羽衣甘蓝都是冬季餐桌上的常客。尤其在不来梅（Bremen）和下萨克森州奥尔登堡（Oldenburg），羽衣甘蓝绝对是冬季的明星蔬菜。怎么样，其地位听起来是不是很像中国北方的冬储大白菜？

在不同地区，羽衣甘蓝的德文叫法不同：Grünkohl, Braunkohl, Blätterkohl, Krauskohl, Federkohl, Winterkohl, friesische Palme等等。

羽衣甘蓝营养价值颇高，富含铁和蛋白质，因此也被称为蔬菜中的“肉”。此外，羽衣甘蓝还含有丰富的抗氧化剂，如维生素C，E和K以及叶酸，钾，钙和镁。

冬天人们需要囤积能量，顿顿少不了肉和脂肪：熏香肠、卡塞尔熏肉和大块五花经常被端上餐桌佐以羽衣甘蓝。而在不来梅和奥尔登堡，一种名叫Pinkel的特色香肠和羽衣甘蓝是拆不散的CP。

“Pinkel”最初的意思是“压缩在一起”或者“短粗的东西”，如果你看到这种香肠，就能明白为何它如此得名了。这是一种熏制香肠，主要用肥猪肉、猪腿肉，猪油和燕麦粒制成。Pinkel香肠不仅赋予了甘蓝以独特的风味，其中高含量的谷物成分也能使蔬菜的口感变得绵软细腻。

尽管名声在外，但羽衣甘蓝在德国并不是一种流行甚广的蔬菜。整个德国的羽衣甘蓝种植面积只有1000公顷，主要集中在北威州和下萨克森州。高级餐厅的菜单上也很难发现羽衣甘蓝——尤其在德国南部。不过也有个出名的例外：纽伦堡的“Essigbrätlein”餐厅有一位米其林星级大厨安德烈·科特（Andree Köthe）就妙手点化了羽衣甘蓝，他用羽衣甘蓝的汁液调制酱汁，还将其叶子煎至酥脆可口。

Andree Köthe（右）

对于美食人们总是脑洞大开，奥尔登堡的甜品师克里斯蒂安·克灵格（Christian Klinge）就曾将羽衣甘蓝与甜食联姻：把羽衣甘蓝制成馅料填进了巧克力，唯一的问题是：羽衣甘蓝变成了一种有些倒胃口的灰色。甜点师只好用菠菜粉为馅料添加一些绿色，再撒上谷物，就楚楚动人了。

羽衣甘蓝还有一个特别的社交属性，从每年初霜覆盖住叶片，收获季节开始，围绕着羽衣甘蓝的热闹场景就不断涌现。羽衣甘蓝大餐是传统，更是令人期待的聚会。16世纪开始，北德地区的居民就相约组织羽衣甘蓝聚餐。19世纪又增加了新项目，“甘蓝大游行”（Kohlfahrt），后来在整个北德地区流行并延续下来。

丰收的季节，家人、朋友、邻里，还有很多工会和协会会组织冬季郊游，途中会遇到拉着装满甘蓝的小车，大家就这样簇拥在一起，穿过街区、堤岸和草坪。你以为拉车里只有甘蓝菜吗，那你就太单纯了，里面还藏着好酒，前来庆祝的人们不少都在脖子上挂了一个酒杯，准备择机开怀畅饮。

在不莱梅和奥尔登堡，“甘蓝大游行”中还有很多互动游戏和运动：扔纸盘或茶包（Pappteller- oder Teebeutel-Weitwurf，玩家用嘴叼着茶包系绳，用力将茶包向远处甩去），还有下萨克森州的东弗里斯兰地区人们玩的滚铁球游戏（Boßeln）等。有意思的是，围绕着“绿甘蓝之都”这个称号，不莱梅和奥尔登堡一直都在竞争。

在不来梅，除了以上提到的这些民间活动，还有一个独属不来梅的传统项目，始自1545年的海员聚餐节（ Schaffermahlzeit）。这是世界上最古老，每年都会举行的兄弟聚餐，庆祝航运与商人之间的紧密联系，他们使不来梅成为了一座强大的汉萨同盟城市。每年这一聚餐都会邀请100位商人、100位海员，还有100位来自商业、政治和文化领域的精英人士参加。不过2021年的活动已经因为疫情而宣布取消。

熟悉德国的人都知道，德国经常会选出代表地方特色的国王或女王，羽衣甘蓝这样的明星蔬菜当然也得有代言人。奥尔登堡每年都会选出“羽衣甘蓝国王”或“羽衣甘蓝女王”。很多知名的德国政治家都曾当选，其中包括四位联邦总理：默克尔、施罗德、施密特还有科尔。2020年的“羽衣甘蓝女王”是德国家庭部长弗朗齐丝卡·吉费(Franziska Giffey)。

虽然今年与羽衣甘蓝相关的活动都取消了，也没法在餐厅享受到羽衣甘蓝大餐，但人们对于羽衣甘蓝的热情并没有减少。一位名叫Marco Tienz的男士目前正在经营出租车送羽衣甘蓝的外卖生意，把热腾腾的料理安全送到顾客手上，让羽衣甘蓝菜肴在这个特殊的冬天也不缺席。

如今羽衣甘蓝作为健康饮食的代表和响当当的北德文化符号也逐渐被其他国家和地区所接受。例如美国人很早就发现了羽衣甘蓝的美食潜力，餐厅把甘蓝做成沙拉、用在意大利面上、也和面包搭配。想瘦身的姑娘们喜欢来一杯羽衣甘蓝制成的健康饮料，她们相信这能帮助身体排毒。在东方，新加坡和东京也举行过“甘蓝Party”，看来它的魅力还真不小。