从食材下手，开个日料店到底有多赚钱？

编辑：P仔

提起日料，你的第一印象是什么？

高端、精致、新鲜、健康？

确实，得益于日本对料理文化的大肆宣传，消费者普遍对日料的印象都十分美好。

不过这些词，并不太适用于国内的部分日料店，无论是网红居酒屋，还是高端割烹、料亭，都是同一副德行。

有些日料店会把大部分钱和精力花在装修、造势、服务上，反而压缩了食材成本。今天咱就扒一扒这些日料店食材的真面目以及利润空间。

不管你是想开日料店还是爱吃日料，这篇文章你都得看看，以后总会用得到。觉得有用，别忘了给咱来个一键三连。

很多人排了个长队，吃了个网红日料店，最后钱也花了不少，但吃完之后的感受是：诶？怎么感觉跟之前吃过的日料店没什么区别。

恭喜，你很有可能吃到的是日料店祖传财富密码——半成品。

中华海藻、芥末章鱼、麻辣蛤蜊、味付海螺，这日料前菜四大天王哪哪儿都能见到。

不过令人佩服的一点是，不同厂家生产的这些东西，口味竟然都差不多。同时加入即食前菜大礼包的还有龙虾沙拉、北极贝沙拉、芥末贝柱等等。

黑珍珠餐厅和日料店都青睐的樱桃鹅肝，网上才卖不过2.8元/颗。解冻拿出来装个盘，半成品摇身一变，成了「高级分子料理」。

俗称深海鹅肝的鮟鱇鱼肝，也早早在流水线上做成了半成品，一大捆才不到20元。

鮟鱇鱼肝本身不算太贵的食材，但如果自行加工，需要去血管、去膜、去腥处理，通过包保鲜膜重新定型后再蒸制，最后的出品是不规则的圆柱形。

如果你看到谁家鮟鱇鱼肝是个规整的圆形，且切面质感和颜色都不均匀，恭喜你碰到半成品了。

几块钱能买到一大包的毛豆，自从在日料店里改名为「枝豆」后身价飞升。

以前一直以为有纳豆的日料店才「正宗」。直到我发现，原来这个东西买就完事了，13元一大盒还能拉丝。

如果我是日料店老板，看到有客人点这些开袋即食的菜肯定笑开了花。毛利高不说，还不用摆盘，只需剪开包装挖一勺出来，太省事了。

玉子烧要做好是难事，原料不光需要酱油、味淋、清酒，还得有出汁。听起来很麻烦？不如花10元买大把玉子烧半成品，这样也不用在后厨备个玉子烧专用锅了。

蒲烧鳗鱼十有八九都是半成品，不过要是用来做寿司，或其他鳗鱼菜品，还有更方便的鳗鱼切片和鳗鱼碎肉。

加工厂商深谙餐饮经营之道，有什么出餐场景，就能研发更对口的产品形态。

您可别说这些半成品寿司料只会出现在低价的回转寿司店了。

一些均价上百的日料店觉得甜虾、北极贝之流已经不够唬人了，做起寿司来还喜欢用些没那么常见的，比如鱿鱼、赤贝、比目鱼裙边、针鱼，其实这些食材通通都有已经切好的半成品。

炸物、烤物半成品在西餐中餐里都常见，日料那当然更不出意外。

日料店烤物头牌——蟹宝，店里吃一个少说得四五十。

但网上带芝士的蟹宝仅需4.2元/只，或者你少花几毛钱，买个无芝士蟹宝，回去自己涂个别的酱就能当创新菜。

吉列猪扒大家都吃过吧，看实际用料4～10元/块不等，还可以找工厂定制肉和裹粉的比例。

「出汁（だし）」，想必看日剧多的朋友对这个词不陌生，这是一种由昆布和木鱼花制成的高汤，被很多人称为日料的神髓。

问题来了，昆布木鱼花用便宜了，出汁味道寡而无味；用料贵了，在成本上又划不来，那要基于出汁的汤菜怎么办？

用木鱼精 / 出汁粉替代呗，无论国产还是进口，看店家喜欢就行。

大家自己做时，仅需4g就可以做出一碗「出汁」。折算下来，仅需花费几毛钱，就能得到「日料神髓」。

把冲好的「出汁」加上味噌、海带、两三块蛤蜊肉、葱花，就变成了一碗能卖18元的味噌汤。

加点并没有比便利店冷冻丸子高级的竹轮、年糕福袋和魔芋，就是一碗可以卖上几十块 的「日式关东煮」。

在那些不是专门做拉面的日料店里，拉面产品也不过是一大堆半成品的组装。

叉烧、豚骨汤汁、溏心蛋，加工厂都帮你准备好了。只需要兑点水，自己下个面泡进来就行了，反正面也是买的。

日料半成品还有很多，比如鳕鱼西京烧、醋青花鱼、寿喜烧汁、天妇罗大虾、大福、日式煎饺等等，多到能涵盖掉一个日料店菜单上的所有分类。

其实，我对半成品的态度其实是比较中立的。

一方面感谢半成品加工技术的日渐成熟，让很多时令或高档食材如鱼子酱、鲑鱼籽也能走上普通人的餐桌。

另一方面，讨厌那些被半成品渗透过深的日料店，口味同质化现象严重。这些店营造的用餐体验，核心不再是「吃」，而是装修和摆盘堆叠出来的「拍照打卡」。

有人会说，中餐也有很多半成品呀，为什么要针对日料BB。咱说，中餐里较容易接触到的半成品，通常依附于品牌自有研发。

而日料，除了味千、食其家等老牌连锁自有研发，更多的是小商家选择去供应商那儿，寻求一站式半成品解决方案。

再加上消费者对中餐品类熟悉，商家要用点冷冻货半成品，也不敢卖出太高溢价。而日料呢，不少商家充分利用信息差，一个劲儿地开出高价，它真的值吗？

刺身这种吃法是从日本开始风靡的，然而你能在日料店吃到的刺身，其实来源大多并非日本。

北极贝经常会出现在日料店菜单中的刺身一栏。

不过被叫成「刺身」的北极贝，其实是熟的。北极贝不一定来自北极，还可能来自朝鲜。

煮熟的北极贝还要包一层冰衣来冷冻 | 图源网络

绝大多数国内日料店餐桌上的北极贝，真的来自北极，并由加拿大的Clearwater（清水公司）捕捞加工。

为什么要强调这个公司呢？因为它就是中国北极贝市场的开创者，同时拥有全球最大的北极贝捕捞配额。

中码（M码）是货源供应最多的规格，该规格1kg含50～60个北极贝，批发价约为155元/kg。

△ Clearwater北极贝的规格与对应价格。

讲批发价大家可能没有概念。熟冻北极贝食用前仅需解冻后对半切开，再清洗掉残余内脏即可。说白了，日料店通常按片卖的「北极贝」其实只是1/2个。

所以可算出，售价为8元/片起步的北极贝，规格和个头取中位数，食材成本仅需要155÷55÷2=1.41元/片。

即使加拿大北极贝的利润空间已经够大了，但市面上仍旧有被俗称为「朝鲜马贝」或「丹东北极贝」的李鬼。

「朝鲜马贝」捕捞自朝鲜海域，在国内的东港市加工，熟冻处理后与加拿大北极贝高度近似。它们虽然本质上同为马珂蛤科的亲戚，但口感和颜色上稍有差异。

△是不是一股浓浓的山寨风？与正版的区别是，表面无Clearwater的logo | 图源网络

由于人工、捕捞、加工成本均降低的缘故，「朝鲜马贝」的批发价仅为80元/kg，甚至更低。

若是日料店使用「朝鲜马贝」当北极贝卖，则食材成本仅需0.8元/片，瞬间毛利率高达90%。

△一大盘甜虾（LA号）

再说说甜虾，国内大多数日料店售卖的甜虾都来自俄罗斯，即便是在日本吃日料，也有机会碰上从俄罗斯来的甜虾。

毕竟，甜虾每年在日本渔获量仅为两千吨左右，本土的产量都赶不上销量，哪里有余量用来出口呢？

△常见俄罗斯供应生冻甜虾的水产公司，被俗称为冰山，蓝晶。盒子侧面的2L/LA/L/LM等代表按大小的分级 。

日料店里最常用的规格是LA号（中等大小），1kg规格是60～70只，批发价为110～125元/kg。一只在日料店可以卖12元/只的LA号甜虾，其实食材成本约为2元/只。

牡丹虾和甜虾一样，你吃到的依旧不是来自日本。

最常见的牡丹虾品种是宽脚长额虾，这种虾的国籍是加拿大。牡丹虾的批发价约为同规格甜虾的1.5倍左右，常见的中等个头约180元/kg。

牡丹虾的基因比甜虾好，可以发育得比较大个。1两左右的虾可以被称为特大码，这种规格的批发价高达300元/kg。

我见过不少日料店会打着「特大码牡丹虾」旗号，将单只虾卖到50元/只，但实际成本不过13.6元/只。

△不同规格的牡丹虾售价不同

同样受人青睐的海胆，决定它价格的因素也非常多，比如品种、产地、规格、处理方式、捕捞方式、加工商等。

我们最容易接触到的就是大连海胆。大连有大片的海胆养殖基地，黄海胆、紫海胆、马粪海胆均有养殖。

自产自销少了关税、运输等方面的成本，让大连海胆成为国内日料店餐桌上的常客。

△大连海胆养殖基地 | 图源dl.sina.com

国内的海胆加工产业也较为成熟，海胆产品有多种形态。做小卷类寿司时，并不在乎海胆的卖相如何，所以会用最便宜的海胆碎。由于品种不同，价格区间为19～35元/100g。

△图示规格为200g。被冻成一块砖一样的海胆碎，不同品种的价格不同。

用来做寿司的海胆至少得「死有全尸」，常用的是塑料盒装漂烫海胆，价格55～100元/100g。

价格和海胆的个头成正比。做个至少卖24元的海胆军舰，其海胆的原料成本其实仅为1～2元。

△漂烫的意思是经盐水或明矾处理后冻起来。塑料盒装的海胆，品相一般，但形状有所保留。

不少日料店喜欢摆一些看起来逼格很高的木盒装海胆。木盒比塑料盒保温更好，经常用来保存品质更好一点的海胆。

不过，其实价格也没有很贵，国产的价格100～165元/100g。

△木盒装的海胆通常品相更好，但依旧存在颜色和大小参差不齐的情况。

活海胆、原只海胆，无论在什么档次的日料店，都是宠儿。1～1.5两的大连拖网捕捞活海胆，在日料店至少能卖到58元/只，其实食材成本仅为13.75元/只。

不过开海胆是个技术活，理所应当被加收一点人工费用。原只海胆开壳之后，还需流水处理掉黑色肠道，若是下手没轻重，海胆黄会全部碎掉。

所以日料店用的还是盒装海胆居多，解冻就能拿出来吃，省人工，省时间，还省储藏成本。

△原只海胆常见规格为1~1.5两，论斤卖为110元/斤。个头越大价格越贵。

还有很多日料店会以『进口海胆』为噱头卖高价。加拿大海胆，个头大，摆出来倍儿有逼格。找批发商单买一排（5个装）下来仅需140元。

△不同供应商的报价差不多。加拿大海胆其实仅仅只是个头大，风味较寡淡。

这一排海胆，直接端塑料盒上桌，加几份海苔，连摆盘都不需要，在日料店里的身价就到了268元/份。

即便是海胆中的优等生——日本海胆，由于不同的海胆品种、等级和加工商，价格也有高低之分。

比如等级低、色泽不太均匀的秋山水产海胆，在进出口受疫情影响较小时，拿货价需850元/300g，折算下来比国产海胆只是贵了3倍左右。

△右侧为秋山水产海胆300g装，左侧为滨中小川海胆。

但取其10g左右，加片海苔做成手卷出品，就能把原料成本不过30元的菜品卖上150元。这造成的实际利润空间，可比卖国产海胆还要大。

日本海胆加工商中最出名的，当属羽立水产。

羽立倒也不是金字招牌，普通羽立海胆市场价较低时也得2500元/300g，而拍卖级羽立海胆，价格得翻个两三倍。

△拍卖级羽立海胆 | 图源羽立FB

不少高端店欺负消费者不会分辨，拿个普通羽立海胆出来显摆，收高价。更有甚者，收购二手羽立盒子，自己往里面填国产海胆。

就连王思聪也被某家店的海胆割过韭菜。

说到刺身，就不得不说金枪鱼和三文鱼了。

金枪鱼是高端日料店餐桌上的常客，被拍卖出天价的新闻屡见不鲜。不过有很多人对金枪鱼的味道还没有形成认知，甚至觉得它还没有三文鱼好吃。

毕竟，消费者最容易接触到的，是一氧化碳熏制后的金枪鱼（CO金枪鱼）。

CO金枪鱼颜色通常为鲜艳的玫红色，有的还会带一点透明，吃起来却口感绵软，淡而无味，毫无口感可言。

△CO金枪鱼刺身 | 图源网络

CO金枪鱼在市场上俗称为『红金枪鱼』，价格十分便宜，约40元/斤（500g）。

△会用AAA、AAAA来分级的，一定是CO金枪鱼。这种分级标准源自可以生产CO金枪鱼的国家。

我国虽禁止CO作为食品添加剂，但并未严查，所以在市场上，CO金枪鱼制品依旧存在不少。

尤其是回转寿司、日式放题、洋快餐店餐饮品类，非常青睐这种廉价且易储存的货源。

金枪鱼有一个庞大的家族，不同的品种价格和味道相差十分大。这一家子的出名全靠蓝鳍金枪鱼，被拍卖出天价的是它，高端店料理台的上座也属于它。

△中国市场上常见的金枪鱼经济品种。长鳍金枪鱼才是真正的白金枪鱼，不过这货基本都被拉去做罐头了。

蓝鳍光芒太盛，导致商家在卖它其他小弟的时候，只想沾点光卖出去，于是直接把它们混为一谈，统称为「金枪鱼」。

所以说，菜单上这些没有自己姓名的金枪鱼，其实都是蓝鳍的小弟——黄鳍或大目金枪鱼。

黄鳍金枪鱼的鱼肉颜色偏浅，通常呈粉色。它并非名贵品种，价格约50元/斤，所以低人均的日料店很喜欢用它。

△黄鳍规格较迷你，通常以整鱼售卖。

大目金枪鱼的鱼肉颜色和蓝鳍较为相像，呈红色或暗红色。

大目金枪鱼的流通形态以超低温冷冻板块居多，价格视产区、原鱼大小及切件部位等因素而定，常见价格在80～100元/斤。

某些日料店打着『金枪鱼大腹』的幌子卖大目金枪鱼中段（腹部），开价上到40/片。这个价格其实都能买近半斤了。

△大目原鱼大小通常为40公斤左右，批发商通常按部位切开来卖。

所以说，要是看到菜单上没有标明品种，记得多问一嘴到底是什么金枪鱼。如果店家支支吾吾回答不清，那一定是有什么猫腻。

蓝鳍金枪鱼的水反倒是比它兄弟还要深，不过蓝鳍在餐桌上出现率低，咱们就不详细展开说了。

△放个蓝鳍赤身、中腩、大腩三兄弟饱个眼福。

有好兄弟该问了，那三文鱼呢？

终于说到这个国内日料店的明星菜品了。

国内刺身用的三文鱼（サーモン），多是从智利、法罗、挪威、新西兰四地整条鱼冰鲜进口。其中新西兰的帝王鲑是单价最贵的品种，不少日料店会打着帝王鲑的旗号充高价好货。

其实，帝王鲑的价格天花板还不及蓝鳍金枪鱼的一半，整鱼售卖在85～100元/斤这个区间内。

△帝王鲑，单条重量5-10kg，通常整鱼出售，去头去皮后的出肉率为60%~70%。

市面流通最广的智利三文鱼只需35元/斤左右，挪威和法罗三文鱼也只需要40元/斤左右。

△智利 / 挪威 / 法罗三文鱼，整条拿货价。

不过，自上个月国内开始进口冷链管控后，三文鱼的进货价呈现直线上升的趋势，上述这些看似和猪牛肉差不多的价格，暂且是拿不到了。

三文鱼的口感除了油脂感较为出众之外，再无优点。所以这种平平无奇的鱼生，称不上高级，也不太上得了台面。

在低价位的居酒屋、回转寿司店买来吃吃是不错的。但如果在高价位的omakase中吃到了三文鱼，那一定是店家有心割韭菜。

在餐饮行业中，食材成本占售价的20%-30%是常态，毕竟开个饭店还有人工、水电、房租等其他成本。

但中餐的炒菜再怎么高利润，也得需要个会炒菜的师傅炒；西餐半成品炸鸡、薯条买回家，要是不懂油温火候，做出来还是不好吃。

反观日料，尤其是文中点名的这些刺身，几乎都是解冻即食，人工处理的技术难度无限接近于0，自己买也能做好。

如果你发现了文中食材的价格有所变化，也可以在评论区告知大伙儿，物价天天都在变，也请各位读者多多包涵。

正是由于普通消费者对刺身的了解甚少，所以才会频频发生用信息差以次充好，以普通食材装高级货卖等现象。

日料店的财富密码咱也扒得差不多了，千言万语还是横发会的那句老话：

设计/视觉：LVV

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