黄焖鸡发展史

黄焖鸡的C位出道，其实是通过组合的形式——黄焖鸡米饭。但是，往往吃了那么多黄焖鸡米饭，我们还是读不对它的名号。

在一些黄焖鸡米饭的餐馆，老板娘图省事儿，总会把黄焖鸡米饭简称为“鸡米饭”。时间长了，大家便以为这是“黄焖/鸡米饭”。这当然是对黄焖鸡米饭的辜负！毕竟，只要当你面前被端上一份黄焖鸡米饭，你就会知道，哪有什么“鸡米饭”，是如假包换的黄焖鸡+米饭啊。

黄焖鸡，是个实诚的名字，一口气儿把原料和烹饪方法全吐了出来。所谓的“焖”就是指食材先过一遍油，然后在加上作料和水煮，煮开之后再用文火煮，最后收汁。可以说，黄焖鸡的汤汁，浓缩的都是精华。至于为什么叫“黄焖”，则是因为“焖”的食物颜色黄亮。如果在焖煮过程中加入老抽或糖，则会愈发红亮，也被称为“红焖”。

时常跟黄焖鸡“撞脸”的是鸡公煲。同样是带汤鸡块，鸡公煲的汁水更加丰沛，吃法有点像火锅，吃罢鸡肉再加入各色蔬菜等。黄焖鸡讲究的是“焖”，鸡公煲以“炖”行走江湖。

▲ 鸡公煲

这里顺便八卦一嘴，曾经火遍大江南北的“重庆鸡公煲”跟网红城市重庆才没有半毛钱关系。最早把这个招牌立起来的是个叫“张重庆”的上海人……


●一只好鸡三个帮

承包了黄焖鸡这个圈子的主要有两大阵营：西南派和山东派。但是如果细分，黄焖鸡和黄焖鸡米饭那可是完完全全来自两个星球。

西南的云贵川都有自个儿风味的黄焖鸡。

首先来说说贵州的娄山黄焖鸡。如果真要论起“黄焖鸡”的归属，贵州遵义桐梓县一定会表示：我们不服输！早在几年前，桐梓县就把娄山黄焖鸡烹饪技艺列为市级非物质文化遗产代表性项目。在黔北，更是有“南有乌江鱼，北有黄焖鸡”的说法。

乱世不止出英雄，还出名鸡。桐梓县当地流传这样一个说法：大概是在万历二十八年，播州宣慰使杨应龙叛乱，朝廷以八路大军平播。其北路总兵刘綎率兵一举而破娄山关。为贺奇功，命厨子杀鸡数百，焖烧烹烩，大宴三日。曰:“娄山关惊险天下，黄焖鸡香悦众人。”

不是所有鸡都能拿来做娄山黄焖鸡。只有生长期一年左右的桐梓县本土花秋土鸡才是娄山黄焖鸡的良品。这种鸡体型小，容易入味，且肉质鲜嫩。

跟一般黄焖鸡先把鸡块先炒后焖的做法不同，娄山黄焖鸡下手更猛，第一步就是把鸡下锅炸。

当地师傅说这样能排出多余油脂，同时保留肉的水分。随后鸡肉要再放入汤锅焖煮。汤头用的也是当地特产糍粑辣椒和豆瓣酱熬煮出的红汤。

至于一道娄山黄焖鸡的诚意到底有多少，那还得看锅里放了多少当地的方竹笋。

跟娄山黄焖鸡一样先炸后焖的还有四川昭觉黄焖鸡。

受到川菜熏陶的昭觉黄焖鸡怎么少得了大把的花椒和辣椒？这些调料炒香后加入鲜汤，作为焖煮鸡块的汤底。

黄焖鸡最怕无趣单调，总有用一盆鸡装下整个宇宙的野心。而在昭觉的黄焖鸡，除了常规的青笋、青椒等，铁定会有四川泡姜。

西南黄焖鸡中的名门望族非吃鸡大省云南莫属。在这里，名声在外的黄焖鸡可能一个手掌都数不过来，着实精彩！

名气最大的是大理永平黄焖鸡。据说它的美味，是有皇帝亲自盖张认证的。南明永历皇帝在清兵入关时败逃缅甸，途经此处，吃了一道“永平黄焖鸡”。逃亡时还不忘拨冗给这道鸡封了个“滇中第一佳肴”的名号。

当年永历皇帝出逃走的是博南古道，这条道儿历来就是朝廷往云南西部边疆地区寄送公文的驿道。用来招待官员驿使的就是这道永平黄焖鸡。它的名声也随之出传遍滇西。

永平黄焖鸡，图的就是一个“快”。绝不是想象中的笃悠悠的“焖”，而是劐气张扬的炒。鸡肉过油，用大火爆炒，从宰鸡到上桌，一刻钟足够了。直到后来，320国道沿线都被这只黄焖鸡占领。在213国道沿线的安定也是以一道黄焖鸡留住了来来往往的司机大汉。安定其实是不养鸡的，看起来要想做黄焖鸡出头，实在有点先天发育不良。不过，这个地方水好，用好水焖来自墨江的鸡，就足够好味了。

这些云南黄焖鸡，滋味霸道，靠下猛料为司机提神醒脑。

你以为黄焖鸡在云南只负责管饱？当然不是，它还兼职红娘，帮忙搞定人生大事。

人们常说，吃到一起才能过到一起。傣族的少男少女就总把食物当心动信号。当地有“赶摆黄焖鸡”的传统。姑娘们将自己做的黄焖鸡拿到市场上卖，要是和买的人看对了眼，两人就端着鸡到无人角落谈情说爱顺便吃鸡。如果不是心上人来买鸡，那就加倍喊价，直把人吓得落荒而逃。

在云贵川之外，黄焖鸡还有一脉野路子，来自湖南的益阳黄焖鸡。跟寻常黄焖鸡的红艳艳相比，湖南黄焖鸡是个大写的“白胖美”。益阳可以说是近水楼台先得月，做黄焖鸡用的是湖南桃源县出产的土鸡“桃源鸡”。

别看桃源鸡体型高大，但人家的肉质还是嫩得像个娇滴滴的小姑娘。腌制过的鸡肉冷水熬煮直至汤色乳白，然后用大蒜和胡椒粉等调味。最关键的是还要掺入生粉水来保持鸡肉金光四射的皮囊。益阳黄焖鸡吃起来跟鸡公煲倒有些相似。吃完鸡肉还能加入蛋皮、青菜等配菜。


●山东黄焖鸡的崛起！

是谁让云贵川的黄焖鸡掉落一地鸡毛？

答：山东黄焖鸡！

如果要深究黄焖鸡的出生地，一定众说纷纭，光云贵川地区就要打一架，但说起黄焖鸡米饭的家乡，只有一个：山东济南。走上国民料理王座的黄焖鸡米饭，首先要感谢的就是来自济南的杨晓路。大众熟知黄焖鸡，其实都是从黄焖鸡米饭开始的。

杨晓路说，他这一手做黄焖鸡的功夫是“祖传”的。上世纪30年代，他的祖辈在当时的济南府开了家叫“福泉居”的菜馆，招牌菜就是一道黄焖鸡。嗯，那时候的黄焖鸡还没遇上米饭呢。

杨晓路的姥姥继承了酱料的秘方，后来传给了杨晓路。一道鸡料理，也撑起了杨晓路自己的餐馆。他曾在一次采访中透露，他没事儿就喜欢观察来店里吃饭的客人，发现他们都爱用黄焖鸡配饭。也许你会跟我一样朝天翻个白眼：不配米饭还能配啥？在大山东这可不寻常，毕竟占据山东主食大半壁江山的是馒头、面条、煎饼等。

就这样，杨晓路第一个让黄焖鸡和米饭组团出道。事实证明，果然还是天团比较能打。

在山东，有关黄焖鸡起源的传说并不比满大街的黄焖鸡米饭馆子少。

还有一个流传较广的说法是，这道菜最早出现在1927年的济南鲁菜名店“吉玲园”。那时的黄焖鸡还叫“百草黄焖鸡”，大概是因为烹制过程中要用到十多种香料。发明这道菜的大厨叫薄林，凭一手“薄氏炒鸡”成为济南厨师中的一哥。上流社会的先生夫人一度以吃到他掌勺的百草黄焖鸡而荣幸。

时任山东省主席的韩复榘在吃过这道黄焖鸡后，赞道：“此鸡匠心独运，是上品之上，当为一绝。”末了还打赏三十块银元。

那时的黄焖鸡，可是讲究得很。焖鸡的炊具必须是宜兴产的砂锅，鸡块也要控制在2斤以内。就连米饭也要保持颗粒完整，剔出残缺半粒的歪瓜裂米。为了更下饭，吉玲园还专门准备了小菜，有时是老虎菜，有时是腌辣椒。总之，一个套餐只管给人把一切都安排上了。

黄焖鸡和宫廷的纠葛也从没断过。传说清朝嘉靖年间的济南名馆“燕柳园”就把这道黄焖鸡带进了皇宫，从此成为宫廷菜。这个说法是否属实已难推断，不过在溥仪胞弟溥杰的夫人爱新觉罗·浩写得《食在宫廷》里也有记载。

还有一说黄焖鸡的发明是借了朱元璋的东风。这位明朝开国皇帝极爱三黄鸡。为讨皇帝欢心，厨子们翻了不少花样，其中就有黄焖鸡。有民俗专家说，黄焖鸡最早来自明朝德王朱见潾府中。这位明英宗第二子封王后就被分到了山东德州，后来又寻了个德州贫苦的借口，迁往济南。

2011年，杨姓黄焖鸡米饭创办，4年后，它一路开到了澳洲、新加坡、日本。去年，美国第一家黄焖鸡米饭开业，每份售价近10美元。在美国大众点评Yelp上，有人给它打了5星，有人则吐槽这种中式快餐吃起来像“我家柯基吃的狗粮”……

▲ 美国第一家黄焖鸡米饭开业


跟其他地区用特色食材、香料将很多人拒之门外的黄焖鸡相比，山东的黄焖鸡显得平易近人许多。它的配料寻常甚至可以说平凡，主要是鸡块和香菇，有时候看心情，店家也会加几块看起来喜庆的青红椒。

唯一的秘密就在酱料之中。直到现在，谁霸住了酱料，谁就赢了。正儿八经的鲁菜大师是不会让区区一味酱料拿捏住的。在他们的菜谱中，除了普通的酱油、糖等，“甜面酱”的出镜率颇高。

要让自己看起来人见人爱，黄焖鸡卯足了劲儿抹去自己身上的地域属性，只是偶尔暴露的勾芡暗示了它的高贵血统。

如今，黄焖鸡米饭看起来已是过气王者。不过在大城市无数人的饭点，黄焖鸡米饭仍然是触手可及的温饱宽慰。