散文：长安东大蒸饭（每小平）

张群学 王建勃 吕莉莉 口述 每小平 整理

在长安，人们一提起蒸饭就会想起葬埋人吃的米饭或面食，今天我要向读者介绍长安东大蒸饭。

采访撰写《长安东大蒸饭》费尽了周折。笔者同区文化馆联系，关于长安东大蒸饭没有人申报非遗，也没有相关材料，就连联系人的电话也没有。我四处联系，好朋友张普寨给我提供了张群学信息。

笔者冒着炎热到张群学家，同其座谈东大蒸饭之事。70岁的张群学是农民中的佼佼者，犁地扬种子、收割碾打，样样精通。他进过山，砍过棍。大集体时期，他做过大小不同的木杈、手艺高，做杈补贴家用。出外搞过建筑，砌墙、盖房都行。就说做蒸饭，他也是边干边学，自家招待亲朋好友都是自己在家里做，很少请人或在外购买。鉴于他是个人家户做蒸饭，其加工过程下面详述。

为了采访专业人士，张普寨又给我介绍了做蒸饭张义民，张义民连续1周都在外给他人家帮忙过事，无法接受采访。交稿日期已到，急得我如同热锅上蚂蚁，坐卧不宁。张普寨又给我介绍了西大村五组王建勃，我打着伞冒着炎阳来到西大村王建勃家采访。

王建勃今年49岁，正值壮年，是个干实事的人，经营着红白喜事的清器营生兼做东大蒸饭的加工和销售。妻子吕莉莉，贤惠能干，是他的好帮手。当天西大村停电，二楼闷热，王建勃头顶流汗和吕莉向笔者介绍东大蒸饭的加工和销售情况。

王建勃：从祖代至今，我们家一直在做东大蒸饭。我是从1992年开始搭蒸饭的，给父亲拉下手，给乡当、亲戚朋友帮个忙。现在租赁清器(碗碟、酒杯酒具、盆、锅灶、桌椅、彩棚等) 。2010年后，开始走上商业化，出外承接或在家搭蒸饭。初始1甑（大锅）收30元，后逐步升高至现在的1甑（大锅）收300元，零售每斤7元；包括自购的莲叶、雇用工人工资等支出。一般家庭过三年制做4----5甑，事过大的7----8甑，还有加工10甑以上少数人家，用特产蒸饭招待并馈赠亲朋好友。

不知是那位先人发明创造出用米、豆、

油和大料、盐等调味品制作出的精品饭食-----东大蒸饭。自古以来，沣河两岸的东大、五星、滦镇和鄠邑区的秦镇、草堂镇盛产稻米，有种植水稻、莲藕的传统。人们为了庆贺丰收，当地便有了十月会。秋收后，农作物丰收，亲朋好友相聚，利用当地优质的桂花球、糯米等和豆类、猪油、大料水等混合加工蒸熟的饭食------东大蒸饭。人们边品尝，边交流务作，那个品种好，那个产量高，享受着丰收的喜悦。

一. 过会村庄：十月初九日罗汉洞；十月十三日西庄、下草、降南、祥峪口、祥峪沟、南石、大良村、五星进步村；十月十五日北石、郭北；十月十七日沣峪口；十月二十三日南降；十一月十三日东大村等。因东大村夏季忙罢会最早为六月初九日，十月会最后，故有：（热死会、冻死会）民谣。

二．原料：1甑能蒸100斤，其中红糯米40斤、粳米35斤、红豇豆20斤、紫云豆5斤；猪板油10斤、菜油3斤、猪大骨5斤、食盐750克、大料(花椒、桂皮、辣角、草果、肉寇、八角、大小回香等)3斤、莲叶3斤。主要选用红糯米(红颜色稻壳) ，米为白色，粘性好，适合包粽子、蒸甑糕、搭蒸饭等。

器具：鼓风、小炭锨、炭盆、钳子、铁丝、绳、电源线、排插电器、2毫米厚铁板焊接单个锅灶、烧开水铁锅(50公分)、水桶、大水桶、水管子、盆、瓢、不锈钢筛子、不锈钢大盛饭桶、盛饭盘子、笊篱、不锈钢五股齿小筢子、灶具、渭南不锈钢甑、扎气眼尖形铁杆子、锅盖、两个售饭大桌、凳子、椅子、一次性碗筷、包装袋、电子秤、落地秤；汽车、发电机、升降机等设备……

三. 加工：吕莉莉讲：选好食材是制作长安东大蒸饭的关键。必须选好红糯米、粳米、红豇豆、紫云豆、猪板油、猪大骨、菜油、食盐、大料、莲叶等原材料。

加工环节一环套一环，各负其责，紧张有序进行。先搭灶生火，烧开水。接通水、电，备好煤炭或天然气。从早上8点开始，做到下午4----5点钟基本结束。

穿好工作服、洗手戴口罩。用水冲洗各种锅盆器具，保持器具的干净卫生。先按比例用水淘糯米、粳米和红豇豆、紫云豆；除去杂物后再用盆泡米；在浸泡的同时，需将糯米、粳米充分搅匀。泡豆子约半小时，再将红豇豆、紫云豆放在开水锅内煮20多分钟熟后同糯米、粳米相互混合后并倒掉热水，用凉水激、使米豆放凉后再用不锈钢大笊篱捞出放进筛子或透气蛇皮袋内控水、以水不滴下为好。

同时，根据需要，将干莲叶用开水烫软漂洗，小心放到90公分大盆内，以防折烂。倒掉烫莲叶用过开水，洗净开水锅重新加满清水烧开。此时分拣莲叶，把大小分开。大莲叶用来裹甑箅，中莲叶贴在甑壁四周，小莲叶连续对折(折叠)，压好茬，后铺垫到开水锅四周，连续围绕一圈，要密封不漏气。没有莲叶也可用湿麻袋片、湿布、湿报纸、卫生纸密封在锅沿和甑接触四周，确保不漏气。两个壮汉平抬着不锈钢甑平稳放到开水锅撑子上。开水锅水位离甑底约2公分，继续烧开水锅。检查甑是否放平稳，甑底和开水锅及湿莲叶接触是否密封不跑气。为了东大蒸饭口味纯正，米豆油等原材料必须是最佳的，莲叶不足我就高价选购武汉上等的莲叶来加工。

给甑内铺甑箅，在甑箅上铺好大莲叶，若莲叶小需再铺垫，直至铺严实不漏米。再用湿莲叶一张紧贴一张，挨着贴完内壁即可。尽可能不用笼布粘贴，以免影响蒸饭的口感。用盆、瓢或大铲将浸泡过的米豆平放到甑箅上，边倒边用不锈钢五股齿小筢子将湿米豆拨平打松散，不能有疙瘩。将100斤重的米豆同时倒完后，用扎气眼尖形铁杆子或竹棍均匀在米豆上扎30多个通气眼。用洗净后的莲叶对折呈扇字形、盖严顶部再盖严锅盖即可。为安全起见，锅盖上再压一块净砖或大石头。

大火连续蒸煮40----60分钟即可。在蒸煮米豆的同时，用大铁锅炼猪板油，另锅熬大料水。也可先将猪大骨敲碎冷水下锅，烧开后同熬大料，最后用铁勺除去浮沫备用。熬大料猪骨水约15----20斤，炼好猪油除去油渣外，全部备用。

擦净盛蒸饭的不锈钢大盛饭桶，用大铁铲或盆将甑箅内蒸熟米豆盛放到饭桶内，用不锈钢五股齿小筢子来回打散米豆，表面平整均匀。再将练好的熟猪油和熟菜油均匀倒进米豆内，用莲叶盖好，保持十来分钟，使油不断渗入到米豆内，让米豆充分吸收猪熟油。

同时，将大料锅内的猪骨头、大料渣用铁笊篱捞出倒掉，给熬好的大料水加入750克食盐混合。揭去莲叶，用扎气眼尖形铁杆子或竹棍均匀在米豆上扎30多个通气眼，将大料水均匀倒入米豆内，让米豆充分吸收水分。再盖上莲叶，吸收半小时左右。

回过头来，给烧水锅内注满水，以防烧干锅，使蒸饭焦糊。有人给锅内放块瓦片，通过声响确定锅内水的多少。给甑箅铺严莲叶，锅水烧开后重新用大铁铲、盆把不锈钢大盛饭桶内泡好的米豆铲入到甑箅上，用不锈钢五股齿小筢子来回打散米豆，边倒边打，直至盛完。再用扎气眼尖形铁杆子或擀面杖、竹棍等均匀在米豆上扎30多个通气孔，盖严莲叶，最后盖锅盖。为安全起见，锅盖上再压一块净砖或大石头。

大火烧开后，再连续烧20分钟熄火。为了第二天蒸饭保温，可在锅底再加两铲锨炭。细心聪慧吕莉莉对我讲：为了长时间保温，她选用棉门帘将大甑四周包裹紧，焖一夜后，第二天吃起蒸饭来，非常鲜美、诱人食欲，煎火可口。

四. 产品和销售

王建勃：东大蒸饭人吃后，口感绵软，光滑可口、耐饥唠口、粘拉丝、婵口，大人小孩食后都说“嫽札咧！”

东大蒸饭特性：营养全面均衡，富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和微量元素等。属长安东大、五星、滦镇等地方的特色小吃。东大蒸饭可以外卖、送人，除馈赠亲朋好友外，还冷藏包装邮寄、快递等方式派送给外地喜食者。我加工的蒸饭好吃，又加了十多个微信群，视频在抖音一发，西安、咸阳、渭南等地食客就赶来，专程选购我做的蒸饭。

近年来，除过农户葬埋人、三周年预约搭蒸饭外，我还利用各村过古会赶会加工蒸饭进行销售。一般村加工7---8甑(700----800斤) ，东大村能销售30多甑。我、妻子和雇工都很辛苦，但苦中有乐。做东大蒸饭要起早贪黑，忙里忙外，操不尽的心。既要带原料，又要带器具，出外加工销售不容易！王建勃说：逢古会销售东大蒸饭都是煎热的，现售现吃，人们围坐在一起，津津有味的品尝，一碗不够再来一碗！吃完后再买上东大蒸饭捎带回家，让家人吃或赠送亲友。昔日，东大蒸饭都是用洗净的莲菜叶包裹送人，或者用碗或盆馈赠亲友，尽可能保持原有的风味。如今用塑料饭盒、包装袋等盛放。

东大蒸饭原先是秋收时节，三秋大忙农活紧张，特别是连阴雨天气，稻地湿滑，稻谷的收割、拉运、脱粒、晾晒等过程常需众人互相帮忙，为酬谢乡亲而精心制做上档次的饭食。

秋收咧，地种咧，稻谷晒干入柜(瓮) 咧。特别是改革开放后，土地下放到户后，粮食大丰收。人们能吃饱肚子，打下好米，收获好豆，又兴起了做东大蒸饭的热潮。群众高兴，相互邀请，各村的十月古会又兴起来。

曹韵：人们走亲访友，欢聚一堂，共话丰收、庆贺新年。分享丰收喜悦，感谢党的好政策。用东大蒸饭招待客人，不用酒菜、不设上下席，人人盛一碗吃。平等无特殊，坐、圪蹴、站着吃皆可。人们围成一圈尝鲜，大口嘴嚼后吞食、狼吞虎咽、满嘴流油，煎蒸饭的热气、煎饭烫嘴哈出油香味，吃蒸饭场面营造出人人平等的热火场面，吃一口还想再吃一口、吃一碗还想再吃一碗。老年人常吃东大蒸饭，排泄好、利于预防干肠便秘等老年病。

张普寨：吃东大蒸饭，香！冒着热气，红艳滟的米豆，粘胶胶的、油香油香的气味直钻鼻孔，口水直淌、诱人食欲。尤其是荷叶的味道，散发着清香。“来！给我抄一碗！”一般人吃一碗可耐一天饥饿，身体好、饭量大的可吃二、三碗。老人忌讳不爱听“你的蒸饭锅冒气！”“啥时吃你的蒸饭？” ，意思老人快死咧、骂人的浑话。

十月会搭的蒸饭多，放到瓮里(以前没冰箱冷柜) 。秋冬天为了昼夜多打稻草帘子赚钱，没时间做饭，就把瓮里的蒸饭铲出来在锅里炒热，吃完后又忙着织草帘。

可能是因为蒸饭加工制做复杂，用料过多的缘故，人们吃蒸饭很稀罕。只有在抬埋人、三周年、十月古会才能吃上，在缺粮少吃的年代，更是稀罕（稀餐）。

以前过古会和过白事都是请村里有经验、搭蒸饭技术高的人，不像现在有专门制做加工者。马失前蹄的臭事也有：有人把锅烧干咧，蒸饭有焦糊、烟熏等不良气味；有人没密封严实，把热气跑散，第二天揭开锅盖，蒸饭没熟是夹生饭；一部分熟了另一部分是生的……此时人就胡猜想，是不是把故去先人没敬到、把哪位先人没请到等等臆测。

2021年6月6日