散文 | 细柳臊子面（王小虎）

作者：王小虎

细柳地处长安西片，土地一马平川，一年夏秋两料庄稼。由于旱地多水地少，所以以夏粮为主，是有名的粮食囤子。这里的人喜欢吃面食，也喜欢做面食。特别是他们做的臊子面色香味俱佳，是地地道道的长安地方美食。

中国的面食习俗是在汉代形成的，这时人们开始把麦磨成面粉，做成“汤饼”“蒸饼”“胡饼”等食物。北魏大臣、著名农学家贾思勰在《齐民要术》里记载：揉搓如箸，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。意思就是把面团揉搓成筷子那么粗，一尺左右韭菜叶形状，煮熟就可以了，这应该就是面条的雏形。而臊子面的由来传说在西周时期，周武王为庆贺击毙恶龙取得胜利，令军中伙夫将龙肉切成小块炒作臊子，给每人面碗里放少许使美味倍增，臊子面也由此产生。但我觉得比较靠谱的说法是《猗觉寮杂记》上说：“唐人生日多俱汤饼，是皇亲国戚庆祝寿辰的寿面，世所谓‘长命面’者也。”说明臊子面是从唐代“长命面”演变而来。特别是大家都很熟悉的《水浒传》第三回描写渭州经略府提辖鲁智深三拳打死镇关西时，他让郑屠户切十斤精肉“臊子”，一点肥的都不要；后又要十斤肥肉，一点瘦的都不能有，也要细细地切成“臊子”。大家都知道，臊子和卤一样，都是浇面用的。这说明，在宋朝时可能已经有了臊子面。明代高濂在《遵生八笺》里记下了"臊子肉面法"，也证实了这一点。臊子面主要在我省关中平原及甘肃陇东等地方流行，比较有名的是平凉臊子面、西府臊子面和长安臊子面，是西北地区特色传统面食。

在细柳地区，基本上家家户户都会做臊子面，但真正要做好不容易。当地流传一句话，叫作“好麦磨好粉，好粉擀好面”。首先，不能选择霉烂变质或已经出芽麦子，也不用当年收获的新麦，而要用往年的优质陈麦。刚收获的新麦有后熟期，一般为三至六个月，其间酶活性较高，磨出的面粉不白且口感有点发粘不好吃。后熟作用完成后，小麦中的淀粉、蛋白质、脂肪等物质得到充分合成，干物质达到最高含量，品质就会有所改善。以前农村人都是自己家的麦子，有的老人在磨面前先要戴上老花镜，把麦子里的石块杂物捡出来，不然面吃到嘴里很碜。然后用麦圆子装上挑到河里或水渠淘麦，并用笊篱把麦漂子打去。淘净的麦子在院子晒干后，就会用架子车拉到电磨子去磨面。 如果是平常吃的面，他们会把黑面麸子留少一些；如果要吃好的臊子面，就会把白面收高一些。用盆子和面的时候里面要放一点碱，有的还放鸡蛋，用水把面和硬一些。和好的面揉成团后用面盆盖起来窝一会儿，等待面团中的水分和面粉充分融合。窝一小时后，再次把面团进行揉搓，直至面团表面光滑。这样好了以后，把面团放进面盆下进行第二次窝面。等面窝好后，一定要做到三光，即“盆光、手光、面光”。下来就可以开始擀面了，这是最重要的一道工序。在农村，能不能把面擀好是衡量一个女人能行不能行的一个标准。所以，女娃从小就在母亲的指导下学习擀面。会擀面的人，用手先把面团摁成铁饼状，再从中心朝外推，稍微薄一点便裹在擀杖上开始擀，擀出来的面又圆又薄又光。不会擀面的人，擀出来的面薄厚不均，四周豁豁牙牙，样子也是三瘪四不圆。所以，擀面手上一定要有功夫，不经过长时间的实践是练不出来的。擀面也是个体力活，因为面和得硬，要使出全身力气推压才行，一案子面擀下来非出一身汗不可。还有人会把面和得更硬一些，然后用压杆压面。这主要是利用杠杆原理，把压杆一头固定住，人站在另一头用屁股不停地榨压，这样压出来的面更硬更光更筋道。面擀好后，给上面撒上包谷面，折叠起来用刀切成面条，而且宽窄要一致，这就需要手上的功夫。对于技高一筹的人，她们会把擀好的面展开，用擀杖轻轻横压在面上。然后一只手把擀杖一点点滚动，一只手用刀随着擀杖来回划拉，农村人叫剺面。还有人把面折起来，用长近二尺两头翘起的的摆刀切面。细柳臊子面讲究擀薄切细，擀出的面薄可透光，切出的面细如竹签。他们把这种面叫韭叶面，再细的叫细韭叶面。这种面很长，所以它还有个俗称叫“长面”。长面下在锅里不能断，否则不但口感不好，也就失去了长面的意义。

臊子面好吃不好吃，关键在臊子，臊子好不好关键在汤。所以，面擀好后下来就要熬汤。随着人们生活的好转，现在一般都用猪大棒子骨和鸡骨架，也有用老母鸡的，两者放在一起，熬制4——5小时。经过高温长时间的熬制，让大骨头和鸡架的香味充分散发融和，直至汤色发白才算好。下来制作臊子。选带皮五花肉或后腿肉，以肥4瘦6的比例分别将肥瘦肉切成1-2厘米的肉丁，切好后肥瘦肉分开放。生姜切片、干辣椒切段，准备好卤臊子的八角、小茴香、桂皮、花椒、草果、香叶、枸杞，做成香料包。锅内放油烧至8成热，先倒入肥肉丁，用中小火煸出油，这样才能吃到嘴里肥而不腻。煸炒肥肉的油变清亮以后，加入瘦肉丁继续翻炒。瘦肉变色后，加料酒、姜片和干辣椒段炒三分钟，再加酱油、老抽给肉上色。炒得差不多时倒入开水，没过肉面即可，放入五香料包，盖上锅盖中小火炖煮。半小时后，再加食盐继续炖煮，直到瘦肉煮熟煮烂，肉臊子就完成了。下来制作配菜。先把干木耳和干黄花菜用水泡发，然后切成小块和小段，葱、韭菜韭黄切花。老豆腐切厚片下油锅炸一下，待表面焦黄后捞出切成丁。锅里多留一点油，油热后放葱花、姜末炝锅，后放黑木耳和黄花菜小丁和豆腐丁，撒上五香粉、盐、酱油进行煸炒至熟。前期工作完成后，下来就是烩臊子。根据人多人少的食用量，把熬好的白汤、肉臊子和配菜烩合在一起煮沸，汤色呈亮琥珀色。这时候放胡椒粉、香油和盐调味，关火后撒入韭菜韭黄花儿，人少可直接放在碗里。细柳臊子面做法的特点就是熟葱生韭，韭菜韭黄是为了提味提鲜，当然也是为了好看，所以不能煮熟。还有一种素臊子，里面不放肉，主要以豆腐、黄花、木耳、香菇、红萝卜、菠菜、韭菜韭黄为主。这种臊子做法和荤臊子的配菜做法基本相同，主要讲究的是色泽和营养，现在注意保健养生的人都喜欢吃。

臊子做好，给锅里添水烧滚开后下面。经常做饭的人，会先抓起一把面条在案板上抖两下，让面条之间完全散开没有粘连。面条丢进锅里后，要迅速用筷子划拨，不要让踏在一起。锅开两次，点两次水，面条熟了就可以捞出。捞长面不用一般的筷子，它是长一尺五的特制筷子。面捞出来会先在凉水盆里冰一下，过水后的面条不会粘在一起，吃着更爽口、更光滑、更有嚼劲。细柳臊子面不像岐山臊子面那样，直接把辣子放进臊子里，而是把盐、醋、油泼辣子放在桌上，各人按口味自己调。这样，把孩子和不吃辣子，不同口味的人都照顾到了，很亲情、很暖心，也很人性化。细柳臊子面的特点就是“汪、亮、鲜、筋、滑、爽”，即底汤汪，臊子清亮，味道鲜美，面筋道爽滑。吃臊子面一般用的小碗，里面挑一箸头面，浇一大勺臊子，这样吃起来味道才香。长面很长，吃的时候要用嘴吸，所以农村人把吃长面也叫吸长面。如果很多人围在一起吃臊子面，嘴里的“吸溜”声大得很，老远都能听见。当地流行一句话，叫作“长面肉臊子，放下一吊子”。这不是一句坏话，而是形容人豁出一切，放开肚子吃长面的一种状态。由于汤宽面少味道香，一般人一顿能吃三四碗，胃口好的小伙子能吃七八碗。不过，在上世纪70年代前，农村人既缺钱又缺粮，平常根本不吃臊子面，只有过年、过事、过会才能吃上。

细柳会做面的人很多，面的品种也很多，但只有臊子面能端上席面。因为长面有长长久久、长寿长福的吉祥寓意，所以说它是一种美食，也是一种礼食。当地人过年过会、娶媳妇盖房、做满月过寿，都会吃臊子面。到了每年的大年初一，细柳人在早上都会吃臊子面，而且按照古老的民俗仪式，在吃面之前先给供奉祖先牌位的桌子上敬上碗臊子面，上面放两支香以作筷子，然后大家才欢天喜地地享用这新年第一天的美食。在当地，由于大家都喜欢做臊子面也喜欢吃臊子面，从而约定俗成了“早面午席”的过事食谱。遇上过事过会，早上必定是“全盘子”吃臊子面。全盘子也叫“定盘子”，就是在盘子上用焯熟的豆芽菠菜垫底，上边摆上白肉片、牛肉片、火腿片、猪肝片、肘花片、肉冻片、豆干片、莲菜片等8种荤素菜，顶子放一个煮熟的鸡蛋。桌上再放个酒提子，放一个酒盅。这时候，司仪开始唱祝酒辞“豆芽装芯梅花尖，各样荤菜围一圈，鸡蛋豆腐大肉片，莲菜一吃长心眼。”唱毕，遂高呼一声“行壶”，大家就一个酒盅轮流转着喝开了。喝的差不多了，就开始上臊子面。由于过事吃面的人多，所以锅头跟前帮忙的人很多，村上妇女围一圈。她们有捞面的，有冰面的，有浇臊子的，还有往席上端的，完全是流水线作业，有条不紊。过事的时候，帮忙的乡党招呼人也离不开臊子面。如果有人吃面时还没来，她们就会打电话喊道“臊子面锅开得‘哗浪哗浪’的，你还不来”；如果是有人来迟了，她们就会说“臊子面锅都戳了，你才来”。好像吃不上臊子面就是很大的遗憾似的，同时也说明臊子面在人们心目中有多么好吃。甚至有臊子不汪，长面不长，事情就没过好这一说。但是，过事一般不会用人擀面，而是会派两个人扛上半袋或者一袋面粉，提个笸篮去压面店用机器压面。面压好，会一把一把整齐放在笸篮里，两个人用棍子抬回来。压的面虽然在口感上和手擀面差一些，但比手擀面硬也光，吃起来别有一番风味。而最大的好处是能够应付大场面，不管来多少人都能随到随吃，不会让主人家的事情受影响。遇到来结婚迎亲，村上帮忙的乡党也会用臊子面捉弄女婿娃。长安农村有个讲究，新女婿和礼宾先生来迎娶新媳妇的时候，女方家要请吃一顿臊子面。趁端面的机会，帮忙的人会给臊子面下面放一把盐或一坨辣子，这种恶作剧往往让新女婿大出洋相，笑翻人群。但结婚后会反其而行之，新女婿回门时还会吃臊子面，丈母娘会在面下边卧两个荷包蛋，承载着满满的疼爱之心。在细柳，人们给老人过寿的时候，也会吃臊子面，也叫长寿面。寿星吃面的时候不但不能断，亲人还要把自己的面条夹给寿星，这叫添寿。所以，臊子面在人们心中已不是简单的吃食，而是赋予它更多的礼仪文化内含。细柳人吃的不是臊子面，而是文化。

细柳臊子面不仅有美好的寓意，而且方便简捷，客人随来随做。特别是手擀臊子面不但口感好，更能吃出家的味道，吃出母亲的味道。现在，细柳臊子面和秦镇米面皮一样，名声鹊起并走出了细柳地区。一些会厨艺的细柳人组成红白事服务队，走村串乡给过事的人家做席做臊子面。还有人在西安和长安城区开设门店，专门经营细柳臊子面，每天食客盈门。这样做，就是为了让大家能品尝到家乡的特色风味，把长长久久、长寿长福的美好祈愿送给更多的人，努力打造一块长安美食的金字招牌。