前言

记得一位老饕也是一位厨师说过，鹅非常难做，即使有厨师的技艺未必做的好。

中国幅员辽阔，从南到北，都有养鹅的历史，我国驯养鹅的历史有6000多年之久。

记得小时候，山东的农村是要养上鸡鸭鹅才算完备，鹅很少拿来吃，可用来看家护院，鹅在家禽中是绝对的领袖。

但说到做鹅，要属一北一南最有特色。一北是东北北部的铁锅炖大鹅，一南则属潮汕的卤制鹅肉。

潮汕的鹅不仅制作讲究，而且鹅的选用也颇有地域特色，经过潮汕人耐心的多道手续处理后，鹅的经济价值得到大幅提升，一只整鹅要1000多元。

潮汕的鹅

潮汕的鹅一般选用狮头鹅，属于大型鹅种。成年公鹅可到10到12公斤，成熟期是70-90天。

狮头鹅

鹅肝

世界公认的三大美食之一（鹅肝，鱼子酱，黑松露，这自然是以西方的标准筛选出的）。营养价值很高，不饱和脂肪达60%，口感细腻浓郁，法国人把它比做法式热吻。

鹅肝在法国大餐中是当之无愧的王者（法语Foie Gras，Gras是顶级的意思），但是有趣的是中国成为世界鹅肝的最大生产国。

据说最早吃鹅肝的是古埃及人，他们发现迁徙的野鹅为了长途迁徙储存大量的能量，这个时候吃最为美味，后来传到罗马。

当然也有用鸭肝替代，鹅肝要较鸭肝更大一些。

潮汕卤制大鹅中鹅肝是重要部分，肥而不腻，但是不像法式鹅肝那样紧致。当然也不同于北方对于肝的卤制，北方的卤肝硬而香，失去了滑腻的口感。

鹅肝

鹅的其他部位

鹅背实际是鹅的脊椎，有少许肉，用油炸，脆而有味

鹅背

鸭胗就是典型卤制，没有太多特色

鸭胗

鹅头体型较大，与卤制鸭头口感相仿

鹅头

辅助一个普宁的炸豆腐

普宁豆腐

鹅翅滑而劲道

鸭翅

后记

潮汕菜在粤菜中独树一帜，多采用卤制，但又不同于北方的卤味，工序更加繁复，当然其经济价值也提升很多。